Gemüse ist, von Ehemann Sam und den beiden Kindern einmal abgesehen, die ganz grosse Liebe von Yotam Ottolenghi. Der in London ansässige, gebürtige Israeli mit österreichischen Vorfahren ist einer der ganz grossen Namen im Kochbuchgeschäft. Rezeptkolumnen im britischen Guardian und der New York Times, zahllose Bestseller mit Millionenauflagen, eine ganze Armee treu ergebener Fans, die seine Kochbücher ganz buchstäblich von vorne bis hinten durchkochen: Viel besser geht nicht.

Liegt natürlich an den fantastisch variantenreichen – und dennoch stets nachkochbaren – Gemüsekreationen, die Ottolenghi stets aufs Neue durcheinanderschüttelt und zusammensetzt. Aber schon auch an seinem extrem gewinnenden Wesen: Man spürt einfach, dass hier ein ganz besonderer Mensch am Werk ist, mit sich selbst im Reinen und der Welt mit Hingabe und feinen Sinnen zugetan.

So fragt der Meister sich im Vorwort auch selbstkritisch, wieviele Möglichkeiten es denn noch geben soll, eine Zitrone zu pressen, eine Melanzani zu schmoren oder eine Tomate zu schneiden. Es sind ihm jedenfalls wieder eine ganze Menge neuer Möglichkeiten eingefallen, und extrem verlockende dazu. Das könnte natürlich auch mit seiner Ko-Autorin Ixta Belfrage zusammenhängen, einer jungen Londonerin, die in Mexiko, Australien,. Brasilien und anderen, gemüsig bevorteilten Ecken der Welt gelebt hat. Ixta ist seit Jahren Teil des eingeschworenen Teams, mit dem Ottolenghi die Rezepte für seine Bücher und Kolumnen ausarbeitet, sie kocht aber auch im Flaggschiff der Ottolenghi-Restaurants, dem Nopi im Londoner Soho.

Gemüse als wahre Delikatesse

Das Generalthema des Buches heisst diesmal Geschmacksintensivierung: Wier lässt sich ein bestimmtes Gemüse in besonders vorteilhaftes Licht rücken, wie können seine Vorzüge ideal herausgemeisselt werden? Dem Fermentieren, dieser jahrhundertealten, erst seit wenigen Jahren in ihrer ganzen Tragweite wiederentdeckten Technik, ist dementsprechend ein ganzes Kapitel gewidmet. Wie stets versteht es Ottolenghi, dem Leser die Angst vor kompliziert wirkenden Techniken zu nehmen. Ein anderes Kapitel widmet sich der Kraft des Chili, der in zahllosen Sorten und Darreichungsformen keineswegs nur Schärfe vermittelt, sondern subtile Nuancen und feine Aromen aus Gemüse herauszukitzeln versteht.

Bei den Rezepten widmen Yotam und Ixta sich mehr als bisher dem Spiel mit Möglichkeiten. Ein im Ganzen gebackener Sellerie, laut Ottolenghi «schon ganz für sich eine Delikatesse», wird so in drei verschiedenen Rezepten durchdekliniert  – neben dem weiter unten dargestellten (eingelegt mit süssem Chilidressing) auch als eine Art Taco mit frischem Grünkohl und Dattel-BBQ-Sauce, oder als «Steaks» mit Café-de-Paris-Sauce.

Die Rezepte:

• Gebackener und eingelegter Knollensellerie mit süssem Chilidressing
• Gefüllte Auberginenröllchen in Curry-Kokos-Dal
• Herrlich zarte Zucchini mit Harissa und Zitrone