Zirbenzapfen, Tannenöl, Bergspargel – der Schweizer Drei-Sterne-Koch Sven Wassmer kreiert aus vermeintlich unscheinbaren heimischen Produkten einzigartige Genusserlebnisse. Nirgendwo erlebt man den Geschmack der Alpen so authentisch wie in seinem Gourmetrestaurant »Memories« im »Grand Resort Bad Ragaz«.
Bad Ragaz, ein kleiner Kurort am Fuße des Pizols. Bereits die Anfahrt läutet einen Entschleunigungsprozess ein – so idyllisch ist seine Lage. Mit jedem zurückgelegten Kilometer, jedem vorbeiziehenden Berggipfel wächst der Abstand zum Alltag, der Stresspegel sinkt.
Das heiße, heilende Thermalwasser, das in der Taminaschlucht entspringt, hat die 6800 Einwohner große Gemeinde bekannt gemacht und ist, seit es im Jahr 1242 entdeckt wurde, ihre Wohlstandsquelle. Doch seit einigen Jahren muss es diesen Status teilen. Denn viele Touristen zieht es inzwischen aus einem anderen Grund in die Ostschweiz: Sven Wassmer – der wohl brillanteste Schweizer Koch seiner Generation.
In seinem Drei-Sterne-Restaurant »Memories« im »Grand Resort Bad Ragaz«, einem Luxushotel alter Schule, bietet Wassmer, Jahrgang 1986, eine Kochkunst, die aufgrund ihrer beeindruckenden Raffinesse und Kreativität ohne Vergleich ist – dabei jedoch so aufs Wesentliche reduziert, dass sie kaum konträrer zum spätklassizistischen Pomp des Grandhotels sein könnte. Denn es ist Wassmers Credo, ausschließlich Produkte aus seiner gebirgigen Heimat zu verwenden. »New Alpine Cuisine« nennt man diese Art des Kochens, und Wassmer gilt als ihr Idealvertreter.
Da ist zum Beispiel sein Signature Dish: Bergsaibling mit karamellisiertem Sennenrahm und Tannenöl. Optisch wenig beeindruckend, überzeugt es geschmacklich umso mehr: würzig, harzig, ätherisch – wie ein Tannenwald nach einem kräftigen Regen. Wassmer kocht dafür Sahne ein, bis sie karamellisiert, dann gießt er sie mit frischem Rahm, wie es auf Schwyzerdütsch heißt, auf und aromatisiert sie anschließend mit Tannenöl. Insgesamt dauert die Herstellung der Soße drei Tage. Den Saibling aus dem Val Lumnezia, aus einer Höhe von 1300 Metern, räuchert er mit Heu, getrockneten Tannenzapfen und Rinde – aber nur ganz minimal –, schmeckt ihn mit Salz und Tannenschösslingen ab und temperiert ihn anschließend unter der Wärmelampe auf exakt 39 Grad. Erst dann wird er serviert.
»Die Idee zu dem Gericht entstand durch einen Unfall«, erzählt Wassmer, als er zum Interview in seinem Zweitrestaurant empfängt, dem mit einem Stern dekorierten »verve by sven«. Es ist ebenfalls im Grandhotel untergebracht – genauso übrigens wie das mit zwei Sternen ausgezeichnete »Igniv« seines Kollegen Andreas Caminada. Wassmers Grünen Stern eingerechnet, vereint das Grand Resort Bad Ragaz insgesamt sieben Michelin-Sterne.
»Einmal habe ich Sahne aufgestellt und sie dann völlig auf dem Herd vergessen«, erzählt Wassmer. Als er zurückkam, hatte sich das Fett schon von der Molke getrennt. »Zuerst dachte ich, sie sei hin, aber die Sennensahne aus Andeer war zu schade, um sie wegzuwerfen. Als ich davon probierte, fand ich das Zufallsergebnis so interessant, dass ich damit weiterarbeiten wollte.« Inzwischen ist der Sahne-Saibling seit fast einer Dekade unveränderter Bestandteil von Wassmers Menüs.
Die Leidenschaft für das Essen wurde bei ihm schon in frühester Kindheit geweckt. »Bei uns zu Hause war das immer ein großes gemeinsames Event – auf den Teller kam stets Frisches und Selbstgekochtes«, erinnert sich Wassmer. »Ich hatte mich auch für Luftfahrt interessiert. Doch als es um die Berufswahl ging, hat meine Familie mich in die entscheidende Richtung geschubst.« Seinen eigenen Stil als Koch entwickelte er jedoch fernab von ihr – im »Viajante« bei Nuno Mendes im Londoner »Town Hall Hotel«. »In England arbeitete ich zum ersten Mal in einem Land, in dem ich fangfrischen Meeresfisch verarbeiten konnte«, erzählt Wassmer. »Wir riefen nachts auf den Booten an, und am nächsten Morgen wurde uns der frisch gefangene Fisch geliefert.«
Diese Erfahrung legte den Grundstein für seinen heutigen Küchenstil. Ihm sei damals klar geworden, dass er in der Schweiz niemals so frischen Salzwasserfisch verarbeiten könne, doch er wusste: Wenn er eines Tages zurückkehrt, würde er einen Weg finden, die Vorzüge seiner Heimat ebenso hervorzuheben. Man übertreibt nicht, wenn man zu dem Urteil kommt, dass ihm mehr gelungen ist als das.
Es ist das Fleisch einer elfjährigen Milchkuh, in dem sich die Küchenphilosophie von Wassmer am deutlichsten offenbart. Serviert wird es mit einem Püree aus Butter und Kartoffeln im Verhältnis eins zu eins sowie seiner Interpretation einer Gulaschsauce.
Vor etwa drei Jahren fasste der Spitzenkoch den Entschluss, anstelle von klassischem Rinderfilet nur noch das Fleisch reifer Kühe zwischen acht und sechzehn Jahren zu verarbeiten. »Ich kann nicht dahinterstehen, dass Tiere hochgezüchtet werden, mit dem einzigen Zweck, dass wir sie essen«, erklärt Wassmer. Für ihn bedeutet nachhaltige Haltung, »dass ein Tier auf der Weide grasen darf und, bevor es stirbt, neues Leben schenkt«.
SVEN WASSMER NUTZT AUSSCHLIESSLICH SCHWEIZER PRODUKTE, KREIERT DAMIT ABER UNVERWECHSELBARE GESCHMACKSVIELFALT.
Zubereitet wird das Fleisch von Wassmers Souschef, dem Südafrikaner Ruari May, auf einem original japanischen Konro-Grill – und zwar ausschließlich dort. Kein vorheriges Sous vide, kein Nachgaren im Ofen – und dennoch strahlt das Grillfleisch in rosaroter Perfektion. »Moderne alpine Küche bedeutet zum Beispiel, fremde Techniken wie die japanische BBQ-Kunst auf heimische Produkte anzuwenden«, erklärt Wassmer. Auch die zeitintensive Eigenproduktion von Bergheu-Mandel-Miso oder Gersten-Koji zählt dazu.
Zum Abschluss des Menüs kommt man noch in den Genuss einer seiner neuesten Kreationen: erfrischendes Sauerklee-Sorbet, kombiniert mit cremigem Joghurt und jungen, in Zuckersirup kandierten Zirbenzapfen – jedes Element spiegelt hier die wilde Schönheit von Wassmers Heimat wider. Eines steht nach den insgesamt neun Gängen fest: Wenn man das »Memories« verlässt, bleibt einem der Geschmack der Alpen noch lange eingeprägt – ganz wie es der Name verspricht.
