Ob sauer, würzig oder umami – fermentierte Produkte liegen nicht nur im Trend, sondern überzeugen auch mit ihrem authentischen Geschmack.
Fermentieren liegt wieder im Trend – und das aus gutem Grund. Fermentierte Lebensmittel wie Kimchi, Kombucha oder Joghurt liefern sogenannte »gute Bakterien«, die unser Mikrobiom unterstützen. Was heute als Superfood gefeiert wird, hat weltweit eine lange Tradition – und ist so vielseitig wie nie. Zeit, ein paar der spannendsten fermentierten Klassiker kennenzulernen.
Ursprünglich im 13. Jahrhundert von mongolischen Soldaten nach Osteuropa gebracht, ist Sauerkraut heute vielseitig einsetzbar – ob als Grillbeilage, in Suppen, Salaten oder auf Sandwiches. Die Zubereitung ist einfach: Kohl fein schneiden, salzen, durchkneten und ins Glas füllen. Nach wenigen Wochen Fermentation entsteht der charakteristische säuerliche Geschmack.
Kimchi ist ein koreanisches Grundnahrungsmittel mit Geschichte – erste Aufzeichnungen reichen bis ins Jahr 289 n. Chr. Heute wird es meist aus Chinakohl hergestellt und mit Ingwer, Knoblauch, Chili und optional Fischsauce oder Zucker verfeinert. Auch Karotten oder Radieschen lassen sich wunderbar ergänzen. Für die Zubereitung wird der Kohl gesalzen, gewässert, mit den Gewürzen vermischt und in ein Glas gefüllt. Dort fermentiert er bis zu zwei Wochen – je nach gewünschter Schärfe.
Miso ist eine fermentierte Paste aus Sojabohnen und fester Bestandteil der japanischen Küche. Ob in Suppen, Dressings oder Marinaden – sie verleiht Gerichten eine herzhafte Note. Es gibt weiße, gelbe und rote Miso-Sorten, wobei die rote durch längere Fermentation besonders intensiv schmeckt. Ursprünglich aus China stammend, gelangte Miso im 7. Jahrhundert nach Japan – zunächst als Luxusgut, heute als echtes Grundnahrungsmittel. Besonders bekannt: die klassische Misosuppe.
Tempeh stammt ursprünglich aus Indonesien und hat sich weltweit als pflanzliche Proteinquelle etabliert – besonders bei Menschen, die sich vegan oder vegetarisch ernähren. Anders als der mildere, weiche Tofu wird Tempeh aus ganzen, gekochten Sojabohnen hergestellt, die mithilfe einer Pilzkultur (Rhizopus) fermentiert und zu einem festen Block gepresst werden. Das Ergebnis: eine kompakte Textur, ein nussiger, intensiver Geschmack und ein hoher Gehalt an Proteinen und Ballaststoffen. Die Fermentation dauert in der Regel bis zu 48 Stunden.
Kombucha ist ein süß-säuerliches, leicht sprudelndes Teegetränk, das heute in vielen Cafés und Bioläden zu finden ist – seine Wurzeln reichen über 2.000 Jahre zurück ins alte China. Die Basis bildet gesüßter Schwarz- oder Grüntee, der mit einer Bakterien-Hefekultur fermentiert wird. Durch die Gärung des Tees entsteht ein erfrischendes Getränk mit feiner Säure, Kohlensäure fallweise mit leichtem Alkoholgehalt. Optional kann Kombucha mit Früchten oder Kräutern aromatisiert und nochmals nachvergoren werden.
Worcestershiresauce stammt aus dem 19. Jahrhundert und wurde im englischen Worcester entwickelt. Ihre pikante Tiefe verdankt sie der Fermentation von Zutaten wie Sardellen, Essig, Melasse, Knoblauch, Zwiebeln und Tamarinde. Fun Fact: Glaubt man Überlieferungen, wurde die Sauce eher zufällig entdeckt. Die Chemiker Lea und Perrins fanden ihre erste Mischung zu scharf und ließen sie für längere Zeit stehen – zwei Jahre später war daraus durch Fermentation eine harmonisch-würzige Sauce geworden. Heute ist Worcestershiresauce weltweit beliebt – ob in Marinaden, Suppen oder als Geheimzutat in Mac and Cheese.
Crème fraîche ist ein cremiges, leicht säuerliches Milchprodukt und ein fester Bestandteil der französischen Küche. Was viele nicht wissen: Sie entsteht durch Fermentation – traditionell durch das Stehenlassen unpasteurisierter Sahne, heute meist durch Zugabe von Bakterienkulturen zu pasteurisierter Sahne. Nach 12–18 Stunden entsteht eine dicke, samtige Konsistenz mit feinem Geschmack. Ob in Suppen, Soßen, Desserts oder beim Backen – Crème fraîche verfeinert sowohl herzhafte als auch süße Gerichte und sorgt überall für eine Extraportion Cremigkeit.
Ob Kimchi, Kombucha oder Käse – Fermentation ist weit mehr als ein kulinarischer Hype. Seit Jahrtausenden nutzen Kulturen weltweit diese natürliche Konservierungsmethode, um Lebensmittel haltbar, bekömmlich und geschmacklich intensiver zu machen.
