Diese Klassiker zeigen, wie vielfältig alpine Traditionen sind. In kalten Monaten entfalten sie eine besondere Anziehungskraft.
Allgäuer Krautkrapfen sind eine deftige Spezialität aus dem schwäbischen Allgäu und galten einst – wie viele Alpengerichte – als «Armeleuteessen». Für die Zubereitung wird dünner Nudelteig mit Sauerkraut, Speck, Zwiebeln und Kümmel gefüllt, zu einer Rolle geformt und in vier bis fünf Zentimeter lange schneckenförmige Krapfen geschnitten. Die Krapfen werden anschliessend auf der Schnittseite in einer Pfanne angeordnet und in viel Schmalz und ein wenig Wasser oder Bouillon gegart. Krautkrapfen sind heute eine Delikatesse, die auch als Highlight auf Heimat- und Volksfesten geschätzt wird.
Das einfache Maisgericht, das auch als Stopfer, Pfutta oder Brösel bekannt ist, stammt aus dem Vorarlberger und St. Galler Rheintal. Zubereitet wird es aus einer Mischung von hellem Mais- und Weizengriess, die in Milch aufgekocht wird, bis ein fester Brei entsteht. Dieser wird in einer Pfanne mit Butter oder Schmalz langsam gebacken. Durch das ständige Stochern mit einem flachen Kochlöffel entsteht der Ribel, wie die runden, leicht angebackenen, unregelmässigen Griessklümpchen genannt werden. Meist wird dazu Kaffee oder Milch gereicht. Der Rheintaler Ribelmais ist seit 2000 in der Schweiz eine geschützte Ursprungsbezeichnung.
Schlutzkrapfen, kurz Schlutzer, sind eine Tiroler Nudelspezialität, ähnlich den italienischen Ravioli. Die Bezeichnung leitet sich vom in Ost- und Südtirol gebräuchlichen Begriff «schlutzen» ab, der gleiten oder rutschen bedeutet. In Kärnten werden sie auch Schlickkrapfen genannt. Traditionell besteht der Teig aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl, gefüllt meist mit Spinat und Quark, aber auch Fleisch, Kartoffeln oder Randen sind beliebt. Nach der Herstellung werden die kleinen Halbmonde in Salzwasser gegart und meist mit Butter und Parmesan serviert. Regionale Varianten gibt es zahlreiche, in den -ladinischen Tälern werden sie Casunziei bzw. Crafuncins genannt, in Italien sind sie als Mezzelune bekannt.
Kaspressknödel sind eine traditionelle Spezialität aus den alpinen Regionen Tirols und -Salzburgs. Ursprünglich entstanden sie, um altbackenes Brot und Käse sinnvoll zu verwerten. Die flachen Knödel aus einer Mischung von eingeweichtem Brot, Käse, Zwiebeln, Eiern und Kräutern werden in Butter oder Schmalz goldbraun gebraten. Varianten nutzen unterschiedliche Käsesorten wie Bergkäse, Graukäse oder Emmentaler. Kaspressknödel werden als Suppen-einlage, Hauptgericht oder Beilage serviert und gelten als herzhafter Klassiker der Alpenküche.
Die beliebte Süssspeise aus Tirol und Südtirol ist zwar kein typisches Wintergericht, gehört aber zu den im Alpenraum weit verbreiteten Schmalzgebäcken, die gerade bei kalten Temperaturen munden. Strauben werden aus einem dünnflüssigen Palatschinkenteig hergestellt, der in heissem Fett spiralig ausgebacken wird. Der Teig wird aus Mehl, Milch, Eiern, Zucker, Vanillezucker und einem Schuss Obstler oder Schnaps zubereitet, was verhindert, dass die Strauben zu viel Fett aufsaugen. Mit einem speziellen Trichter wird der Teig in spiralförmigen Bahnen ins heisse Butterschmalz gegeben, goldbraun frittiert und anschliessend mit Puderzucker bestreut serviert. Oft werden -Strauben mit Preiselbeermarmelade gereicht. Sie sind auf Volksfesten sehr beliebt.
Der Ursprung des Namens des Walliser Gemüsekuchens Cholera ist nicht eindeutig geklärt. Eine Hypothese besagt, dass das Gericht während der Cholera-Epidemie um 1830 entstand, als die Menschen ihre Häuser nicht verlassen konnten und nur verfügbare Vorräte verwendeten: Kartoffeln, Lauch, Käse und Äpfel. Diese werden in Mürb- oder Blätterteig gebacken. Je nach Region kommen Zwiebeln, weiteres Gemüse, Birnen, Speck oder Rohschinken hinzu. Die zweite Hypothese führt den Namen auf das walliserdeutsche Wort für Kohle zurück: «Chola» oder «Cholu». Im Lötschental wird der Kohlelagerraum des Backhauses «Cholära» genannt. Da die Speise früher mit Kohle gebacken wurde, könnte sich dieser Begriff auf das Gericht übertragen haben.
Das traditionelle Gericht aus dem Schweizer Kanton Graubünden besteht aus mit Teig gefüllten Mangoldblättern, die in Milchwasser oder Bouillon gegart und mit Käse, Butter oder Rahm serviert werden. Als Teig dient ein Pizokelteig, ein fester Spätzliteig, der auch die Grundlage für eine zweite legendäre Bündner Speise ist – die Pizokels. Für die Capuns wird der Teig meist mit Kräutern und Würfeln der regionalen Trockenwurst Salsiz oder mit Bündnerfleisch angereichert, jedoch existieren unzählige Varianten, etwa mit Zugabe von Kartoffeln, Kürbis oder Speck. Wie bei vielen traditionellen Gerichten hat auch bei Capuns jede Familie ihr eigenes Originalrezept.
Suppen und Eintöpfe mit Gerste respektive Gerstengraupen gehören im Alpenraum – und in vielen anderen Regionen auch – zu den traditionellen Grundnahrungsmitteln. Die Bündner Gerstensuppe etwa hat Wurzeln zurück bis ins 16. Jahrhundert. Dabei handelt es sich um eine klare Suppe mit Graupen, Bündnerfleisch, Schinken, Speck oder Wurst sowie Kartoffeln, Knollensellerie und anderem Wurzelgemüse. Die Südtiroler und auch die Montafoner Gerstensuppe in Vorarlberg sind von Rezept und Art dem Bündner Rezept sehr ähnlich. Und das ist kein Zufall: Montafon wurde ursprünglich durch die Rätoromanen aus Graubünden besiedelt, ausserdem sind die Gebiete durch jahrhundertealte Handelsrouten verbunden und waren auch einst gemeinsam unter Habsburger Herrschaft. Trotz trennender Gipfel sind viele Alpenregionen kulturell und kulinarisch verbunden.
