Beta-Sweet-Karotte

Beta-Sweet-Karotte
Stefan Liewehr

Beta-Sweet-Karotte

Rezept von Heinz Reitbauer junior, Restaurant »Steirereck«, Wien, Österreich.

Heinz Reitbauer

Für die Beta-Sweet-Karotte

Zutaten (4 Personen)
10 junge Karotten
100 ml Apfelessig
100 g Zucker
100 g Bier-Rettich-Karotten-Saft
1 Kohlrabi
350 g Beta-Sweet-Karotten
40 ml Olivenöl
Saft einer Limette
Salz
Zucker
1 Tasse Senfkohl

  • Apfelessig und Zucker mixen. Die Karotten schälen, halbieren, blanchieren und noch warm in den Apfelessig einlegen. Kühl stellen. Den Bierrettich schälen, fein schneiden und kurz im Karottensaft blanchieren. Den Kohlrabi schälen und in 1,5 mm dünne Bänder schneiden (etwa 10 mal 2 cm). Die Beta-Sweet-Karotten schälen und in feine, etwa 4 cm lange Stiftchen schneiden. Zusammen mit dem Bierrettich und den marinierten Karotten bündeln. Mit den Kohlrabi-Bändern fixieren und unten gerade abschneiden. Olivenöl mit Limettensaft, Salz und Zucker vermengen und darin die Karottenbündel und den Senfkohl marinieren.

Tipp:

Profi-Tipp 
Die Beta-Sweet-Karotte ist eine Kreuzung zwischen der Urkarotte und der heute bekannten Gemüsekarotte. In rohem Zustand schmeckt sie sehr aromatisch, süß und saftig.

Für die Apfel-Rohkost-Marmelade

Zutaten (4 Personen)
1 grüner Apfel
125 ml Apfelsaft, naturtrüb
4 g Pektin-Mark
Vanilleschote

  • Marmelade: Den Apfelsaft kalt mit Pektin mixen, Vanillemark zugeben und 2 bis 3 Minuten kochen. Abkühlen lassen. Den Apfel fein reiben, mit dem gelierten Apfelsaft vermengen und kühl stellen.

Für die Marinade

Zutaten (4 Personen)
250 ml Karottensaft
125 ml Apfelsaft, naturtrüb
125 ml Verjus
025 g Guarkernmehl
24 g Erdnussöl (Fandler)

  • Karottensaft, Apfelsaft und Verjus auf ein Drittel einkochen, mit Guarkernmehl binden und mit Erdnussöl vermengen.

Für den Basilikumsaft

Zutaten (4 Personen)
20 g Basilikum
125 ml Apfelsaft, naturtrüb

  • Basilikum mit Eiswürfeln und Apfelsaft fein mixen und passieren.

Zum Anrichten

In vier leicht vertieften Tellern anrichten. Mit Senfkohl und Marmelade garnieren und mit Karotten-marinade und Basilikumsaft servieren.


Aus Falstaff Nr. 03/2014


FOTO: STEFAN LIEWEHR
FOODSTYLING: ALEXANDER KNAKAL
ASSISTENZ FOTO: BARBRA STER
FOOD: JULIA MAYER



Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung
2012 Riesling trocken
Weingut Schloss Lieser, Mosel (D)
Der spontan vergorene mineralische Gutsriesling kann es mit der Säure der Marinade aufnehmen.
www.gute-weine.de, € 8,50

Heinz Reitbauer
Heinz Reitbauer
Koch
Mehr zum Thema
Gemüse
Gurken-Sanddorn-Ceviche
Dank ihres hohen Wassergehalts eignet sich die Gurke hervorragend für erfrischende Gerichte. Die...
Von Zizi Hattab
Suppen
Veganes Pho mit Tofu
In ihrer Heimat Vietnam wird diese vielleicht beste aller Nudelsuppen meist mit Rindfleisch...
Von Redaktion