Sie ist das wohl bekannteste Gesicht der veganen Küche in der Schweiz. Lauren Wildbolz setzt auf frisches Bio-Gemüse statt auf Fleischersatz und auf Vielfalt statt Verzicht. Im Interview spricht die Unternehmerin über ihre liebsten Gerichte für den Veganuary, genussvollen Aktivismus – und räumt mit dem hartnäckigsten Vorurteil gegenüber Veganer:innen auf.
Falstaff: Frau Wildbolz, für viele ist der Januar der «vegane Monat». Was raten Sie Menschen, denen langsam die Rezept-Ideen ausgehen?
Lauren Wildbolz: Ich bin Fan von schnellen, frischen Gerichten. In meiner Küche braucht es selten länger als 20 Minuten – und trotzdem entsteht dabei etwas Grossartiges. Mein Tipp: Unterschiedliches Gemüse al dente dämpfen oder anbraten und mit gutem Olivenöl, Zitronensaft und frischen Kräutern servieren.
Viele empfinden den «Veganuary» und eine pflanzliche Ernährungsweise als Verzicht. Wie schaffen Sie es, die pflanzliche Küche als etwas Genussvolles zu zeigen?
Indem ich die Vielfalt zeige. Für mich ist vegane Küche kein Verzicht, sondern eine Frage der Kreativität. Erst wenn du Käse und Ei weglässt, wird es wirklich spannend. Früher gab ich vegane Zehn-Gang-Kochkurse, heute liegt mein Fokus stärker auf B2B-Caterings. Parallel entwickle ich mit meinem Start-up «Miss Liquid» funktionale, leckere Proteinshakes, die nebenbei pflanzlich sind. Ich will niemanden missionieren. Aber ich zeige, wie gut vegane Küche schmecken kann. Wenn Menschen das körperlich spüren, zum Beispiel durch mehr Energie und eine bessere Verdauung, sind sie plötzlich offen für mehr.
Sie arbeiten kaum mit Fleischersatzprodukten. Warum?
Weil es das nicht braucht. In Gemüse, Hülsenfrüchten, Getreide, Nüssen und Samen steckt so viel drin! Ich liebe fermentierte Produkte wie den veganen Camembert von «New Roots» oder den Sauerrahm von «Soyana» – die machen Sinn, weil sie sehr aufwendig herzustellen sind. Aber Burgerpatties mit endlosen Inhaltsstoffen aus der Konservenküche kommen mir nicht auf den Teller. Ich orientiere mich lieber an der buddhistischen Tempelküche.
Was ist Ihrer Meinung nach der grösste Irrtum über vegane Ernährung?
(lacht) Dass Veganer:innen schlechten Sex haben! Das zeigt, wie extrem manche Vorurteile sind. Aber eigentlich ist es umgekehrt: Du bist leichter und nicht so müde vom Essen – sodass mehr Energie für andere Dinge da ist.
Und warum tut sich Fine Dining immer noch schwer mit veganen Menüs?
Weil viele noch am Käse hängen, glaube ich. Top-Restaurants wie die von Caminada oder Sven Wassmer bieten zwar vegetarische Optionen, vegane Küche ist für sie jedoch noch zu radikal. Dabei wäre das heute viel einfacher als früher. Ich selbst bin vom klassischen Fine Dining etwas gelangweilt. Es sind mir zu viele Gänge und zu viel Inszenierung. Ich glaube an Kreativität auf kleiner Flamme. Zwei, drei Gänge mit Substanz reichen mir heute.
Ist pflanzliche Gourmetküche wirtschaftlich eigentlich einfacher?
Ganz klar: nein. Viele denken, «nur Gemüse» sei günstig. Aber die Vorbereitungszeit – das Schneiden, Marinieren und Fermentieren – ist enorm. Ein gutes Stück Fleisch anzubraten, dauert nur fünf Minuten. Für ein schönes Gemüsegericht brauchst du viel länger. Dazu kommen die hohen Fixkosten in der Gastronomie: Personal und Miete machen häufig 50 bis 60 Prozent des Umsatzes aus. Da ist es finanziell beinahe egal, was auf dem Teller liegt.
Welche Fehler machen Restaurants, die «vegan» nur als Trend begreifen?
Erstens: Sie bieten gar nichts Veganes an. Zweitens: Sie setzen einen fantasielosen Gemüseteller auf die Karte. Drittens: Sie realisieren nicht, dass sich vegetarische Gerichte oft ganz leicht vegan zubereiten lassen. Dann hätten alle etwas davon.
Ein Gedankenexperiment zum Schluss: Leben wir irgendwann so selbstverständlich pflanzlich, dass es keinen «Veganuary» mehr braucht?
Das wäre wunderbar! Aber wir sind noch weit davon entfernt. Ich habe kürzlich für ein Pasta-Start-up eine «Vegan January»-Kampagne durchgeführt. Unsere Haltung war: Bei uns ist das ganze Jahr Veganuary. Und genau das wünsche ich mir für die Gastronomie insgesamt: pflanzenbasierte Optionen als Selbstverständlichkeit.
Lauren Wildbolz gründete im Jahr 2008 das erste vegane Restaurant der Schweiz – die «Vegan Kitchen & Bakery». Heute ist sie Unternehmerin, Entwicklerin, Catererin und Speakerin. Mit ihrem neusten Start-up «Miss Liquid» möchte sie gesunde und schnelle Ernährung für unterwegs noch stärker in den Alltag von vielen integrieren.
