Falstaff-Talk mit Andreas Caminada: «Türen öffnen, Horizonte erweitern» 

Falstaff: Herr Caminada, die Fundaziun Uccelin ist heute zehn Jahre alt – und weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Was war ihre Motivation hinter der Gründung einer eigenen Stiftung?
Andreas Caminada: Die Grundidee war, etwas zurückzugeben. Wir haben uns damals in der Verantwortung gesehen, weil wir durch unseren Erfolg privilegiert waren. In meinen Jugendjahren lebte ich ein Jahr in Vancouver und hatte dort ein prägendes Erlebnis. Mein Homestay-Vater war Comestible und konnte mich in den drei besten Restaurants unterbringen. Das hat mir komplett die Augen geöffnet. Genau solche Möglichkeiten wollten wir anderen jungen Menschen geben: Türen öffnen, Zugänge schaffen, Perspektiven erweitern.  

Inzwischen wurden mehr als hundert Stipendiatinnen und Stipendiaten gefördert. Spürt ihr den Impact?
Ja, absolut. Viele gehen zurück und bringen neue Energie in ihre Betriebe und in ihre Heimatländer. Man sieht, wie sie Netzwerke aufbauen, wie die Teilnehmer etwas verändern wollen. Der Impact ist real – und er wächst Jahr für Jahr. 

Blicken wir auf die Branche selbst: Welche Entwicklungen haben das kulinarische Umfeld seit 2015 am stärksten geprägt?
Die Branche spürt gesellschaftliche Veränderungen extrem schnell. Vor zehn Jahren dominierte die Technik, die Adrià-Schule. Dann kam die nordische Welle mit Regionalität und Reduktion. Danach wurde Nachhaltigkeit durch Greta plötzlich ein Mainstream-Thema. Covid hat alles durcheinandergebracht: zunächst Rückzug ins Private, danach ein regelrechtes Aufblühen der Szene. Heute erleben wir eine Korrekturphase – es gibt zu viele Restaurants, einige werden verschwinden. Gleichzeitig merkt man, dass sich Gäste wieder nach internationalen Aromen sehnen. Die rein regionale Küche allein reicht vielen nicht mehr. Solche Zyklen sind völlig normal. 

Sie gelten als jemand, der junge Köchinnen und Köche nicht nur fachlich, sondern auch menschlich weiterbringt. Wie fördert man diese Entwicklung in der täglichen Arbeit?
Indem man sie bewusst herausfordert. Bei uns hat niemand ein Jahr lang denselben Posten. Nach vier Monaten gibt es neue Aufgaben, neue Verantwortung. Wir überfordern im positiven Sinne – immer in einem geschützten Rahmen. Nur so wächst man wirklich. Und wenn jemand bereit ist, pushen wir ihn weiter. Diese Kultur ist zentral für unseren Erfolg als Team. 

Wie sieht die Zukunft der Stiftung aus?
Wir möchten die Zahl der Stipendien deutlich steigern – mittelfristig auf 40 pro Jahr, langfristig vielleicht auf 60 oder 70. Dafür brauchen wir mehr Partner, mehr Unterstützer, mehr Unternehmen, die verstehen, dass auch sie von gut ausgebildeten Talenten profitieren. Dieses Jahr konnten wir die G. Bianchi AG als Partner gewinnen, was einen entscheidenden Unterschied für die Programme machen wird, da sie auch unser Alumni-Netzwerk nachhaltig stärken wird. Unser Ziel ist es, die Fundaziun Uccelin langfristig zu einer starken Ausbildungsplattform zu machen. Die Branche lebt von Nachwuchs, und da gibt es noch viel Luft nach oben. 

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