Für die Bienenwachs Infusion
| Zutaten |
| 350 |
g |
geschmolzenes Bienenwachs |
| 300 |
ml |
Sahne |
|
etwas |
Salz |
- Die Zutaten mixen und drei Stunden in einem Wasserbad verbinden lassen.
- Auf Raumtemperatur abkühlen und 24 Stunden ziehen lassen.
- Nach einem Tag durch ein Tuch passieren.
Für die Bienenwachs Crème Anglaise
| Zutaten |
| 60 |
g |
Eigelb |
| 45 |
g |
Zucker |
| 250 |
g |
Bienenwachs Infusion |
|
etwas |
Salz |
| 3 |
Blätter |
Gelatine |
- Die Eigelbe und den Zucker über dem Wasserbad aufschlagen, bis das Gemisch eine Temperatur von 70 °C erreicht hat.
- Danach die warme Bienenwachs Infusion dazugeben und auf 83 °C erwärmen. Dabei durchgehend auf dem Wasserbad mixen bzw. in Bewegung halten.
- Nun die aufgeweichten Gelatine-Blätter hinzugeben.
- Zugedeckt auskühlen lassen.
Für den Pfirsichsalat
| Zutaten |
| 3 |
kg |
süße, harte Pfirsiche |
| 500 |
g |
Zucker |
| 800 |
ml |
Wasser |
| 3 |
Stück |
Vanilleschoten |
| 70 |
ml |
Holunderblüten Essig |
- Die Pfirsiche schälen und in fünf Millimeter große Quadrate schneiden. Die Abschnitte aufbewahren.
- Den Zucker und das Wasser zum Kochen bringen. Die Vanilleschoten, die Abschnitte und den Essig dazugeben.
- Für 24 Stunden ziehen lassen.
- Danach abseihen und die Pfirsiche mit etwas Flüssigkeit vakuumieren.
- Im Eiswasser bis zur Verwendung aufbewahren.
Für das Pfirsich- und Holunderblüten-Gel
| Zutaten |
| 1,2 |
l |
Pfirsichsaft |
| 1 |
l |
Pfirsichsirup |
| 1 |
l |
Holunderblütensirup |
| 25 |
g |
Agar Agar |
| 10 |
g |
Gelespessa |
- Alle Zutaten in einen Topf geben, zum Kochen bringen und fest werden lassen.
- Abkühlen lassen und mixen.
- Dreimal durch ein Passiersieb drücken und in einen Spritzbeutel füllen.
Für das Pfirsichkern Eis
| Zutaten |
| 2 |
l |
Milch |
| 2 |
l |
Sahne |
| 750 |
g |
Pfirsichkerne |
| 20 |
g |
Salz |
| 5 |
Stück |
Eigelbe |
| 75 |
g |
Zucker |
| 30 |
g |
Kornblume |
| 300 |
ml |
Milch |
| 300 |
ml |
kalte Pfirsichkern Infusion |
- Die Milch, die Sahne, die Pfirsichkerne und das Salz mischen und für 24 Stunden ziehen lassen.
- Mixen und durch ein Tuch passieren.
- Dann die anderen Zutaten dazu geben, mixen und in Pacojet Behältern frieren.
- Zum Anrichten, die Pfirsiche und das Gel auf die Teller geben.
- Das Eis hinzufügen, die Bienenwachs Englische Creme darüber gießen.
- Mit Holunderblüten dekorieren.
