Gurke, weiße Schokolade, Kokos & Dille

Name: Gurke, weiße Schokolade, Kokos & Dille
Yield: 4
Ingredients: 110 g Butter; 60 g Zucker; 70 g Mehl; 12 g Salz; 70 g Mandelmehl; 250 g weiße Schokolade; 200 g Obers; 130 g Milch; 20 g Glukose; 3 Blätter Gelatine; 80 g Gurkensaft; 160 g Joghurt; 40 g Staubzucker; 30 g Glukosesirup; 1 Blatt Gelatine; Limettensaft; 50 g Dilleöl; 30 g Staubzucker; 1 Dotter; 90 g Mehl; 2 g Maisstärke; 2 g Backpulver; 40 g Milch; 1 Eiweiß; 30 g Zucker; 100 g Boiron-Kokospüree; 15 g Batida de Coco; 4 g Zucker; 15 g Agar-Agar; Limettensaft

Dessert

Salzburg

Schokolade

Das Restaurant »SENNS.Restaurant« in Salzburg wird von Andreas Senn geführt. Er serviert unter anderem folgende Kreationen.

Andreas Senn

Mandelcrumbles

Zutaten (4 Personen)
110	g	Butter
60	g	Zucker
70	g	Mehl
12	g	Salz
70	g	Mandelmehl

Alle Zutaten miteinander verkneten und bei 160 °C für etwa zehn Minuten im Ofen backen.

Weiße Schokoladenganache

Zutaten (4 Personen)
250	g	weiße Schokolade
200	g	Obers
130	g	Milch
20	g	Glukose
3	Blätter	Gelatine

Milch, Obers und Glukose erwärmen, die eingeweichte Gelatine einrühren und die Schokolade in der Flüssigkeit schmelzen.
In gewünschte Form abfüllen und einfrieren.Mit einer Airbrushpistole absprühen. Alternativ in flüssiger weißer Schokolade wälzen.

Gurken-Joghurt-Eis

Zutaten (4 Personen)
80	g	Gurkensaft
160	g	Joghurt
40	g	Staubzucker
30	g	Glukosesirup
1	Blatt	Gelatine
		Limettensaft

Alle Zutaten miteinander verrühren und die aufgelöste Gelatine dazugeben.
Mit Limettensaft abschmecken.

Dillekuchen

Zutaten (4 Personen)
50	g	Dilleöl
30	g	Staubzucker
1		Dotter
90	g	Mehl
2	g	Maisstärke
2	g	Backpulver
40	g	Milch
1		Eiweiß
30	g	Zucker

Dilleöl, Staubzucker und Dotter schaumig schlagen.
Maisstärke, Backpulver und Milch verrühren und in die aufgeschlagene Masse einrühren.
Eiweiß mit Zucker aufschlagen und vorsichtig mit Mehl unter die Masse heben.
Bei 160 °C für 30 Minuten backen.

Kokosgel

Zutaten (4 Personen)
100	g	Boiron-Kokospüree
15	g	Batida de Coco
4	g	Zucker
15	g	Agar-Agar
		Limettensaft

Alles zusammen aufkochen und kalt stellen.
Fein mixen und abpassieren.
Das Kokosgel mit Fingerlimes und frischer Dille anrichten.

Tipp:
Empfehlung
2015 Dirndl-Reserve, 41 Vol.-%
Brennerei Guglhof, Hallein
97 von 100 Falstaff-Punkten
In der Brennerei der Familie Vogl werden vorwiegend alte Obstsorten und Beeren aus der unmittelbaren Umgebung verarbeitet. Ziel ist es, das Aroma der Region möglichst unverfälscht in die Flasche zu bringen. Wie bei der Dirndl-Reserve, die eine anregende Frische besitzt.
www.guglhof.at

Produktion: Florence Wibowo Foodstyling: Benni Willke Tableware: petralindenbauer.at, gramath-windsor.at; Zusatzfoto: Andreas Kolarik

Aus dem Falstaff »Kulinarisches Erbe Österreich« 2016.