Hirschtatar

Name: Hirschtatar
Yield: 4
Ingredients: 4 Blätter Brickteig; 20 g Butter, geklärt; 80 g Mascarpone; 30 g Rote-Rüben-Würfel (Brunoise); Zitronensaft; Salz; Pfeffer; Kardamom; 320 g Hirschfilet, in feine Würfel geschnitten; 80 g Hirschschinken, in feine Würfel geschnitten (luftgetrocknetes Hirschtrockenfleisch aus dem Puschlav); 50 ml Kürbiskernöl; 40 g Essiggurken; 20 g Schalotten, fein gehackt; 20 g Kapern, fein gehackt; 20 g Pommery-Senf; 30 g Tomatenmark; 50 ml Armagnac oder Rémy Martin; Salz; Pfeffer; Chili; tasmanischer Bergpfeffer; 4 Stück Hirschfilets à 60 g; Wildkräuter, getrocknet (Lavendel, Bockshornklee, Thymian, Butterblume, Tannennadeln, Schlüsselblumen, Knoblauchblüten); Olivenöl; Sonnenblumenöl; 4 Wachteleier

Jägerball 2018

Wild

Kulinarik

Tatar

Daniel Brunner, vom Restaurant »Seeblick« in St. Gallen, tischt zum Hirschtatar auf: Kürbiskernöl, Mascarpone-Rote-Rüben-Cornet, Hirschfilet im Kräutermantel und Appenzeller Wachtelspiegelei.

Daniel Brunner

Zutaten für das Cornet

Zutaten (4 Personen)
4	Blätter	Brickteig
20	g	Butter, geklärt

Zubereitung:

Mit einem Pinsel den Brickteig mit geklärter Butter bestreichen, um einen Zylinder wickeln und für vier Minuten bei 180 Grad im Backofen trocknen.
Auskühlen lassen und vorsichtig vom Zylinder abziehen.

Zutaten für die Mascarpone-Rote-Rüben-Creme

Zutaten (4 Personen)
80	g	Mascarpone
30	g	Rote-Rüben-Würfel (Brunoise)
		Zitronensaft
		Salz
		Pfeffer
		Kardamom

Zubereitung:

Alles verrühren und mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kardamom abschmecken.
In einen Spritzbeutel geben und in das ausgekühlte Cornet dressieren.

Zutaten für das Hirschfilettatar

Zutaten (4 Personen)
320	g	Hirschfilet, in feine Würfel geschnitten
80	g	Hirschschinken, in feine Würfel geschnitten (luftgetrocknetes Hirschtrockenfleisch aus dem Puschlav)
50	ml	Kürbiskernöl
40	g	Essiggurken
20	g	Schalotten, fein gehackt
20	g	Kapern, fein gehackt
20	g	Pommery-Senf
30	g	Tomatenmark
50	ml	Armagnac oder Rémy Martin
		Salz
		Pfeffer
		Chili
		tasmanischer Bergpfeffer

Zubereitung:

Das Hirschfilet und den Hirschschinken in feine Würfel schneiden, nicht hacken.
Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Pfeffer abschmecken.

Zutaten für das Kräuter-Hirschfilet

Zutaten (4 Personen)
4	Stück	Hirschfilets à 60 g
		Wildkräuter, getrocknet (Lavendel, Bockshornklee, Thymian, Butterblume, Tannennadeln, Schlüsselblumen, Knoblauchblüten)
		Olivenöl
		Sonnenblumenöl

Zubereitung:

Die Hirschfilets in den Wildkräutern panieren und mit etwas Olivenöl marinieren, dann mit Klarsichtfolie zu einer Wurst einpacken.
Über Nacht in den Kühlschrank legen.
Mit etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne heiß anbraten und beiseitestellen.

Außerdem

Zutaten (4 Personen)
4		Wachteleier

Zubereitung:

Aus den Wachteleiern Spiegeleier braten und auf dem Tatar anrichten.

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung:

2015 »Franc de Pied« Saumur-Champigny Domaine des Roches Neuves, Loire, Frankreich
Ein Gericht mit erdigen, salzigen und pikanten Akzenten – dazu benötigt es einen Rotwein mit mineralischer Tiefe, ätherischer Würze und sehniger Eleganz. So wie diesen, von Loire-Starwinzer Thierry Germain aus wurzelechten Cabernet-Franc-Reben gekeltert.

www.wein-kreis.de, € 37,–