Daniel Brunner, vom Restaurant »Seeblick« in St. Gallen, tischt zum Hirschtatar auf: Kürbiskernöl, Mascarpone-Rote-Rüben-Cornet, Hirschfilet im Kräutermantel und Appenzeller Wachtelspiegelei.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 4 | Blätter | Brickteig |
| 20 | g | Butter, geklärt |
Zubereitung:
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 80 | g | Mascarpone |
| 30 | g | Rote-Rüben-Würfel (Brunoise) |
| Zitronensaft | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Kardamom | ||
Zubereitung:
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 320 | g | Hirschfilet, in feine Würfel geschnitten |
| 80 | g | Hirschschinken, in feine Würfel geschnitten (luftgetrocknetes Hirschtrockenfleisch aus dem Puschlav) |
| 50 | ml | Kürbiskernöl |
| 40 | g | Essiggurken |
| 20 | g | Schalotten, fein gehackt |
| 20 | g | Kapern, fein gehackt |
| 20 | g | Pommery-Senf |
| 30 | g | Tomatenmark |
| 50 | ml | Armagnac oder Rémy Martin |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Chili | ||
| tasmanischer Bergpfeffer | ||
Zubereitung:
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 4 | Stück | Hirschfilets à 60 g |
| Wildkräuter, getrocknet (Lavendel, Bockshornklee, Thymian, Butterblume, Tannennadeln, Schlüsselblumen, Knoblauchblüten) | ||
| Olivenöl | ||
| Sonnenblumenöl | ||
Zubereitung:
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 4 | Wachteleier | |
Zubereitung:
Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung:
2015 »Franc de Pied« Saumur-Champigny Domaine des Roches Neuves, Loire, Frankreich
Ein Gericht mit erdigen, salzigen und pikanten Akzenten – dazu benötigt es einen Rotwein mit mineralischer Tiefe, ätherischer Würze und sehniger Eleganz. So wie diesen, von Loire-Starwinzer Thierry Germain aus wurzelechten Cabernet-Franc-Reben gekeltert.
www.wein-kreis.de, € 37,–
