Rehleberterrine
»Wilder« Rezepttipp von Spitzenkoch Rudi Obauer – aus dem Kochbuch »Der Jaga und der Koch«.
Hirschtatar
Daniel Brunner, vom Restaurant »Seeblick« in St. Gallen, tischt zum Hirschtatar auf: Kürbiskernöl, Mascarpone-Rote-Rüben-Cornet, Hirschfilet im Kräutermantel und Appenzeller Wachtelspiegelei.
Zutaten für das Cornet
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 4 | Blätter | Brickteig |
| 20 | g | Butter, geklärt |
Zubereitung:
- Mit einem Pinsel den Brickteig mit geklärter Butter bestreichen, um einen Zylinder wickeln und für vier Minuten bei 180 Grad im Backofen trocknen.
- Auskühlen lassen und vorsichtig vom Zylinder abziehen.
Zutaten für die Mascarpone-Rote-Rüben-Creme
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 80 | g | Mascarpone |
| 30 | g | Rote-Rüben-Würfel (Brunoise) |
| Zitronensaft | ||
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Kardamom | ||
Zubereitung:
- Alles verrühren und mit etwas Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Kardamom abschmecken.
- In einen Spritzbeutel geben und in das ausgekühlte Cornet dressieren.
Zutaten für das Hirschfilettatar
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 320 | g | Hirschfilet, in feine Würfel geschnitten |
| 80 | g | Hirschschinken, in feine Würfel geschnitten (luftgetrocknetes Hirschtrockenfleisch aus dem Puschlav) |
| 50 | ml | Kürbiskernöl |
| 40 | g | Essiggurken |
| 20 | g | Schalotten, fein gehackt |
| 20 | g | Kapern, fein gehackt |
| 20 | g | Pommery-Senf |
| 30 | g | Tomatenmark |
| 50 | ml | Armagnac oder Rémy Martin |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Chili | ||
| tasmanischer Bergpfeffer | ||
Zubereitung:
- Das Hirschfilet und den Hirschschinken in feine Würfel schneiden, nicht hacken.
- Mit den restlichen Zutaten vermengen und mit Salz, Pfeffer, Chili und Pfeffer abschmecken.
Zutaten für das Kräuter-Hirschfilet
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 4 | Stück | Hirschfilets à 60 g |
| Wildkräuter, getrocknet (Lavendel, Bockshornklee, Thymian, Butterblume, Tannennadeln, Schlüsselblumen, Knoblauchblüten) | ||
| Olivenöl | ||
| Sonnenblumenöl | ||
Zubereitung:
- Die Hirschfilets in den Wildkräutern panieren und mit etwas Olivenöl marinieren, dann mit Klarsichtfolie zu einer Wurst einpacken.
- Über Nacht in den Kühlschrank legen.
- Mit etwas Sonnenblumenöl in einer Pfanne heiß anbraten und beiseitestellen.
Außerdem
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 4 | Wachteleier | |
Zubereitung:
- Aus den Wachteleiern Spiegeleier braten und auf dem Tatar anrichten.
Tipp:
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