Wildsulz mit Kernölvinaigrette

Name: Wildsulz mit Kernölvinaigrette
Yield: 10
Ingredients: 600 g Wildfleisch, gekocht (mit Wildschwein besonders gut, andere Wildarten schmecken aber genauso fein); 150 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Pastinaken etc.); 12 Blatt Gelatine; 1 l Kochfond; Salz; Pfeffer; Dekoration nach Belieben (z.B. Rucola oder Kohlblätter); Blattsalat nach Belieben; Apfelessig; Senf; Zucker; Salz; Pfeffer; Kernöl; 1 rote Zwiebel, fein gehackt; Eier; Sardellenfilets; Kapern; Gurkerl; Petersilie; Kümmel

Vorspeise

Jägerball 2018

Wild

Rezept von Herbert Hausmair, Restaurant »Hausmair’s Gaststätte« in Wien

Herbert Hausmair

Für die Sulz

Zutaten (10 Personen)
600	g	Wildfleisch, gekocht (mit Wildschwein besonders gut, andere Wildarten schmecken aber genauso fein)
150	g	Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Pastinaken etc.)
12	Blatt	Gelatine
1	l	Kochfond
		Salz
		Pfeffer
		Dekoration nach Belieben (z.B. Rucola oder Kohlblätter)

Zubereitung

Das gekochte Wildfleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden.
Das Wurzelgemüse schälen und in kleine Würfel schneiden. Bissfest kochen, erkalten lassen und mit den Fleischstücken vermengen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, danach gut ausdrücken und in leicht warmem Kochfond auflösen. Danach in den restlichen Kochfond einrühren.
Sulzformen mit Klarsichtfolie auslegen, Dekoration einlegen und mit etwas Kochfond fixieren. Danach die Wildfleisch-Gemüse-Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken, einfüllen und mit Kochfond auffüllen.
Die Formen ein paar Mal aufstoßen, damit keine Luftbläschen entstehen, und danach kalt stellen.

Außerdem

Zutaten (10 Personen)
		Blattsalat nach Belieben

Für die Kernölvinaigrette

Zutaten (10 Personen)
		Apfelessig
		Senf
		Zucker
		Salz
		Pfeffer
		Kernöl
1		rote Zwiebel, fein gehackt
		Eier
		Sardellenfilets
		Kapern
		Gurkerl
		Petersilie
		Kümmel

Zubereitung

Alle Zutaten für die Vinaigrette nach Belieben verwenden und der Salatmenge anpassen.
Aus Apfelessig, Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Kernöl eine Salatsauce herstellen. Danach die Zwiebel, Eier, Sardellenfilets, Kapern, Gurkerl und Petersilie klein hacken. Alle übrigen Zutaten mit der Salatsauce vermischen.
Blattsalat waschen und mit der Kernölvinaigrette vermengen.

Anrichten

Die Sulz aus den Formen stürzen und in Scheiben schneiden.
Auf Blattsalat anrichten.

Falstaff-Weinempfehlung

2015 Sauvignon Blanc Ried Sulz Erste STK Lage
Weingut Gross, Ratsch, Südsteiermark
Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe. Frische Mandarinenzesten, reife Stachelbeerfrucht, feine Kräuterwürze im Hintergrund. Komplex, etwas Honigmelone, kraftvolle Textur, dezente Säurestruktur, würziger Nachhall, Blutorangentouch im Nachhall, sehr gute Länge, Reifepotenzial.
www.weinco.at, € 32,–