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© Konrad Limbeck
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Rehleberterrine

Wild
Jägerball 2018

»Wilder« Rezepttipp von Spitzenkoch Rudi Obauer – aus dem Kochbuch »Der Jaga und der Koch«.

Rudi Obauer
Für eine Terrine von 26 cm Länge und 8 cm Höhe
(ca. 12 Portionen)

Zutaten
400 g geputzte Rehleber
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 kleine Stange vom Staudensellerie
Butter
100 g Champignons
2 cl Cognac
1 EL Rosinen
1 Spritzer Tabasco
375 g QimiQ
1/2 TL Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Majoran (getrocknet)
1/2 TL Weizengrieß

Zubereitung

  • Leber dünnblättrig schneiden.
  • Zwiebel, Knoblauch und Staudensellerie schälen bzw. putzen und klein schneiden.
  • 2 EL Butter in einem Topf erwärmen, alle Zutaten in den Topf geben und  ca. 10 Minuten bei zugedecktem Topf köcheln.
  • In einer Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab zu einer glatten Masse mixen (noch besser geht dasmit einem Thermomixer).
  • Nach dem Mixen wird die Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Terrinenform gestrichen und für einige Stunden kalt gestellt.
  • Terrine in Scheiben schneiden und mit Preiselbeerkonfitüre und Sauerteigbrot als Beilage servieren.

So wird die Terrine noch attraktiver:
Köpfe von Parasolpilzen oder 3 mm dicke Scheiben von großen Steinpilzen auf ein mit Olivenöl beträufeltes Backblech legen. Salzen, pfeffern und bei 200 °C im Backrohr 10 Minuten garen.
Pilze abkühlen lassen und kleinwürfelig schneiden.

© Servus Verlag
Der Jaga und der Koch

Unser Wild kennen, verstehen und genießen.
Christoph Burgstaller/Rudolf Obauer
Mit Fotos von Armin Walcher
Verlag: Servus Verlag
288 Seiten, 48 Euro
Erscheint im März 2019.

Rudi Obauer
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