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Klare Wildentensuppe
Wild gilt nicht umsonst als gesund und bekömmlich. Die Wildentensuppe verbindet Ramen-Nudeln, roten Miso, mariniertes Rotkraut, Wildentenbrust, Wacholder und ein Wachtelei.
Foodstylist: Benjamin Wilke
Konzept & Produktion: Thomas Hopferwieser
Porzellan: Motel A Miio Wien
Für die Wildentensuppe
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Wurzelwerk (Karotte, Sellerie, Pastinake, Petersilienwurzel) |
| 1 | Zwiebel | |
| 1,5 | kg | Wildentenkarkassen |
| 2 | Knoblauchzehen | |
| 10 | g | Wacholderbeeren |
| 10 | g | Korianderkörner |
| schwarzer Pfeffer, ganz | ||
| 4 | Lorbeerblätter | |
| 2 | Zweig(e) | Rosmarin |
| 3 | Zweige | Thymian |
| ca. 1 | l | Wasser |
| Salz | ||
| etwas | rote Misopaste | |
- Für die Wildentensuppe das Wurzelwerk in grobe Würfel schneiden sowie die Zwiebel halbieren und bräunen.
- Die Karkassen in Öl braun anbraten und das Wurzelwerk kurz mitrösten.
- Nun die Karkassen und das Wurzelwerk mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben.
- Das Ganze mit Wasser auffüllen und etwa 2 Stunden langsam köcheln lassen.
- Gelegentlich den Schaum abschöpfen.
- Abschließend die Suppe abseihen und mit Salz und roter Misopaste abschmecken.
Für die Nudeln
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 250 | g | Weizenmehl |
| 1 1/2 | TL | Natron gebacken (Natron auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und bei 200°C etwa 30 Minuten backen) |
| 120 | ml | Wasser |
- Für die Nudeln alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.
- Danach den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen und ebenso schneiden.
Für die Einlage
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Wildentenbrust, geputzt |
| Salz | ||
| etwas Öl zum Braten | ||
| 10 | g | Wacholderbeeren |
| 4 | EL | Sesamöl |
| 4 | Wachteleier | |
| 1/2 | Kopf | Rotkraut |
| 2 | EL | Preiselbeeren |
| Sojasauce (nach Geschmack) | ||
| Salz | ||
- Die Wildentenbrust salzen und in Öl auf der Hautseite langsam goldbraun braten.
- Das Fleisch wenden und fertig braten. Danach ruhen lassen.
- Nun die Wacholderbeeren im Sesamöl braten und anschließend abseihen.
- Die Wacholderkörner schneiden und das Öl für den Rotkohl beiseitestellen.
- Jetzt die Wachteleier in kochendem Wasser 5 Minuten kochen, danach abschrecken und schälen.
- Den Rotkohl fein schneiden und mit dem abgeseihten Sesamöl, den Preiselbeeren, der Soja-sauce und dem Salz marinieren.
Anrichten
Die Nudeln etwa 4 Minuten lang kochen und auf Schüsseln aufteilen. Die heiße Wildsuppe eingießen und mit in Streifen geschnittener Wildentenbrust, mariniertem Rotkohl, halbierten Wachteleiern und den gehackten Wacholderkörnern garnieren.
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