Wo sich Gourmets und Köche treffen
Der «Club Prosper Montagné Schweiz» wurde 1965 gegründet und ist seither eine der grössten...
Lachsforellentatar
Club Prosper Montagné präsentiert ein Lachsforellentatar von René Weder mit grilliertem Scampo, eingelegtem Gurkencarpaccio und Eiszapfen.
Für die Eiszapfen
| Zutaten (10 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Bund | Eiszapfen |
| 10 | ml | Mirin (süsser Reiswein) |
| 10 | ml | Mizkan (Reisessig) |
| 2 | g | Salz |
- Die Eiszapfen mit dem Messer sauber abkratzen. Alles zusammen in einen kochfesten Vakuumbeutel geben und für 32 Minuten bei 95°C im Steamer dämpfen. Abschrecken, halbieren und zur Seite stellen.
Für die Salatgurke
| Zutaten (10 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Stück | Salatgurke |
| 3 | g | Salz |
| 20 | ml | Mizkan (Reisessig) |
- Alles zusammen vakuumieren und für 12 Stunden durchziehen lassen.
- Die Gurke in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Es werden pro Teller 10 Scheiben benötigt.
Für das Dillöl
| Zutaten (10 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Bund | Dill |
| 200 | ml | Erdnussöl |
| 1 | g | Xanthan |
- Alles für 5 Minuten in den Mixer geben, bis es kräftig grün ist. Danach durch ein feines Sieb passieren. Kalt stellen und in eine Spritzflasche füllen.
Für das Lachsforellentatar
| Zutaten (10 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Seite Lachsforellenfilet (500-600g) | |
| 50 | g | Fenchelbrunoise |
| 40 | g | Olivenöl |
| 40 | g | Soya Sauce hell (beste Qualität) |
| 15 | g | Limettensaft |
- Die Lachsforelle entgräten, die Haut abziehen und den Tran wegschneiden.
- Alles sehr fein schneiden und mit den restlichen Zutaten mischen. 30 g des Tatars in gefettete Ringe (ca. Ø 5 cm) abfüllen. Ein Ring pro Portion.
Für das Avocadotatar
| Zutaten (10 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Stück | Avocado (essreif) |
| 20 | g | Olivenöl |
| 2 | g | Salz |
| 1 | Prise | Pfeffer |
| 1 | Prise | Togarashi Gewürz (Japanische Gewürzmischung) |
- Avocado fein hacken und mit den restlichen Zutaten mischen. 10 g in den Ring auf das Lachsforellentatar geben und glatt streichen.
Für die Fenchel
| Zutaten (10 Personen) | ||
|---|---|---|
| 1 | Stück | Fenchel |
| 1 | l | Eiswasser |
| 300 | ml | Erdnussöl |
- Den Fenchel quer halbieren und in 20 schöne Scheiben von 2 mm Dicke schneiden.
- Die 10 Scheiben in das Eiswasser legen.
- Die anderen 10 Scheiben bei 165° im Erdnussöl goldbraun frittieren.
Für die Scampi
| Zutaten (10 Personen) | ||
|---|---|---|
| 10 | Stück | Scampi mit Schale |
| 10 | Stück | Zahnstocher |
| 3 | g | Fleur de Sel |
| 20 | ml | Bratbutter |
- 10 St. Scampi (ca. 20 g ohne Schale) sauber putzen (Darm entfernen).
- Scampi einrollen, so dass sie mit dem Schwanzteil schliessen, und mit einem Zahnstocher fixieren. Mit Fleur de Sel würzen.
- Von beiden Seiten in Bratbutter scharf anbraten und warm stellen.
Für das Meerrettich-Mousse
| Zutaten (10 Personen) | ||
|---|---|---|
| 50 | g | Meerrettich |
| 50 | g | Sauerrahm |
| 50 | g | Schlagrahm |
| 10 | ml | Zitronensaft |
| Prise | Salz | |
| Prise | Pfeffer | |
- Den Meerrettich fein reiben und hacken, danach im Zitronensaft einlegen. Mit Sauerrahm und dem geschlagenen Rahm mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einen Spritzsack füllen. Kalt stellen.
Garnitur
| Zutaten (10 Personen) | ||
|---|---|---|
| 30 | g | Lachsforellenrogen |
| 10 | Stück | Stiefmütterchenblüten |
| 10 | Stück | Dillspitzen |
| 10 | Stück | Reispapier frittiert |
| 100 | g | Sakura Kresse |
- Die Gurkenscheiben auf dem Teller verteilen, den Ring mit dem Tatar in die Mitte setzen.
- Die Kresse auf den Gurkenscheiben verteilen und den Fenchel anrichten.
- Die restlichen Zutaten – wie oben abgebildet – auf dem Teller verteilen, und als Letztes den warmen Scampo arrangieren.
