Ergibt 4 Quadrate.

• Die Lammkarrees vorbereiten. Die Lende ­herausschneiden, säubern und für eine andere ­Verwendung beiseitestellen.
• Den Rest des Karrees 2 Stunden in der Salzlake einlegen. Herausnehmen, trocken tupfen und ­zusammen mit etwas Olivenöl vakuumieren.
• Das Fleisch 24 Stunden im Kombidämpfer bei
• 63 °C vorgaren. Da das Fleisch später noch einmal gegart wird, muss die Temperatur schnell gesenkt werden. Beiseitestellen.
• Direkt vor dem Anrichten das Fleisch bei gleicher oder niedrigerer Temperatur wieder erwärmen. Aus dem Vakuumierbeutel nehmen, entbeinen und mit der Haut nach unten auf der heißen Grillplatte langsam anbräunen.
• Die Brotscheiben mit dem Saft der Tomate und ­etwas Olivenöl tränken, ­salzen und auf ein gebratenes Lammkarree legen. Mit dem zweiten Lammkarree bedecken, sodass die goldbraun gebratene Haut des Lammkarrees jeweils nach außen weist. Fest zusammendrücken und noch ein paar Minuten auf der Grillplatte ­rösten.
• In Quadrate schneiden.

Ergibt 1 kg.

• Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen. Das Salz dazugeben.
• Abkühlen lassen und die Salzlake bis zum ­Gebrauch abgedeckt beiseitestellen.

Ergibt 250 g.

• Die Lammknochen und -abschnitte auf ein Backblech legen und im Ofen bei 180 °C 45 Minuten leicht anbräunen.
• Danach das überschüssige Fett abgießen, Fleisch und Knochen in einen Topf geben und das Mirepoix hinzufügen. Alles mit dem Wasser bedecken, das Lorbeerblatt hinzufügen. Die Flüssigkeit auf 1 l ­einkochen.
• Absieben, die Flüssigkeit weiter auf 250 g ­einkochen und mit dem Kudzu binden. Mit Salz ­abschmecken und beiseitestellen.

Ergibt 12 kg.

• Das Gemüse waschen, putzen und gleichmäßig in kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen.
• Die Gemüsemischung darin 12 Stunden bei ­schwacher Hitze schmoren. Beiseitestellen.

Ergibt 400 g.

• Beide Zutaten mischen und beiseitestellen. Vor der Verwendung gut umrühren.

Ergibt 180 g.

• Die reduzierte Lamm-Jus mit dem Olivenöl montieren. Bis zum Servieren im Wasserbad warm halten.

Ergibt 300 g.

• Den Knoblauch auf dem Holzkohlengrill langsam garen. Danach schälen und das Fruchtfleisch zusammen mit dem Wasser und der reduzierten Lamm-Jus pürieren.
• Mit Salz abschmecken, das Olivenöl untermischen. Beiseitestellen.

Ergibt 200 g.

• Die Tomaten mit heißem Wasser überbrühen und abziehen. Die Kerne herauslösen und bis zum ­Anrichten beiseitestellen. Das Fruchtfleisch fein würfeln.
• Den Knoblauch schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Knoblauch darin goldgelb braten. Die ­Tomatenwürfel hinzufügen und bei schwacher ­Hitze kurz köcheln lassen.
• Mit Salz abschmecken und mit etwas Kreuz­kümmel würzen. Beiseitestellen.

• In der Mitte eines Tellers das Knoblauch-Püree tropfenförmig anrichten. Das Milchlamm mit ­Tomatenbrot danebensetzen. Zwei Punkte ­Tomaten-Sofrito auf den Teller geben.
• Mit den Tomatenkernen, einem Endivien- und einem Zichorienblatt garnieren. Das Endivienblatt mit der montierten Lamm-Jus überziehen.