Les Trois Eclairs

• Milch, Butter und Zucker aufkochen. Weißmehl beigeben und mit einem Spachtel glatt rühren, bis sich der Teig vom Pfannenboden löst. Vollei und Salz beigeben und mischen.
• Mit einem Dressiersack und Lochtülle ca. 6 cm lange und 6 cm dicke Eclairs auf eine Backmatte dressieren.
• Mit Vollei bepinseln und anschließend im Umluftofen bei 160°C ca. 12-15 Minuten backen. Auskühlen lassen.

• Staubzucker, Butter, Pektin und Glukose zusammen aufkochen. Die Pistazien beigeben, mischen und auf einer Backmatte verteilen. Eine zweite Matte darauflegen und auf ca. 1–1,5 mm ausrollen.
• Obere Backmatte wegnehmen und bei 150 °C etwa zwölf Minuten bei Umluft backen.
• Kurz nach dem Backen in noch warmem Zustand in 7 cm lange und 1,5 cm breite Stücke schneiden.

• Zucker und Wasser aufkochen. Eigelb und Vollei mischen. Zuckerwasser mit dem Eigemisch vermengen und schaumig schlagen, bis die Masse kalt ist.
• Flüssige Kuvertüre beigeben und gut rühren.
• Aufgelöste Gelatine beigeben, verrühren und geschlagenes Obers unterziehen.
• Schokoladenmousse in einer Schüssel zugedeckt kühl stellen.

• Zucker, Butter, 15 g Sommerfrüchtepüree und Voll­ei unter stetem Rühren auf 80 °C erwärmen, bis sich eine homogene Masse ergibt.
• 100 g Sommerfrüchtepüree und Staubzucker beigeben, mischen und auskühlen lassen.
• Sauerrahm dazugeben. Aufgelöste Gelatine beigeben, verrühren und anschließend das geschlagene Obers unterheben.
• Das Mousse in einer Schüssel zugedeckt kühl stellen.

• Zucker, Butter, Zitronensaft und Vollei unter stetem Rühren auf 80 °C erwärmen, bis sich eine homogene Masse ergibt.
• Beerenpüree und Sauerrahm beigeben und mischen.
• Aufgelöste Gelatine dazugeben und verrühren. Das geschlagene Obers unterziehen. Walderdbeermousse zugedeckt kühl stellen.

• Milch, Obers, Wasser, Zucker, Kakaopulver und Glukose aufkochen und absieben. Kuvertüre beigeben, auflösen und vermengen.
• Aufgelöste Gelatine beigeben und verrühren.
• Auskühlen lassen und vor Gebrauch aufmixen.

• Milch, Obers, Fruchtpüree, Zucker und Glukose aufkochen und absieben. Kuvertüre beigeben, auflösen und vermengen.
• Aufgelöste Gelatine beigeben und verrühren.
• Auskühlen lassen und vor Gebrauch aufmixen.

• Für die Kuvertüre Plättchen etwas Kuvertüre temperieren, aufstreichen und in Form schneiden
• Jede der drei Mousses in der Rührmaschine kurz aufrühren, mit dem Dressiersack und runder Tülle auf ein Kuvertüre-Plättchen dressieren. Darunter ein Stück Pistaziennougat mit etwas Mousse befestigen.
• Die Eclairs mit den verschiedenen Mousses füllen. Die obere Hälfte des Eclairs, das mit Schokomousse gefüllt ist, mit Schokoladenglasur glasieren. Bei den zwei weiteren Varianten gleich verfahren.
• Anschließend die glasierten Eclairhälften auf die jeweilige Eclairunterhälfte legen und ausdekorieren.

Tipp:

Falstaff-Weinempfehlung

Sherry Pedro Ximenez »Triana«Bodegas Hidalgo – La Gitana, Spanien
Am besten passt zu allen drei Variationen ein voller, reicher und eher säuredezenter Kaffee, beispielsweise ein Hawaii-Kona oder ein Kaffee aus Sumatra. Alternative: ein ölig-süßer Pedro-Ximenez-Sherry.
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€ 15,75 (0,75 l)

Food-Styling: Benni Willke
Produktion: Florence Wibowo
^{Herzlichen Dank an www.stamm.at und www.werkort.com}