Lungauer Schöpsernes

Name: Lungauer Schöpsernes
Yield: 4
Ingredients: 1,5 kg Lamm (Schaf), in Stücke geschnitten; 5 Schalotten; 500 g Kartoffeln (Eachtling); 500 g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, gelbe Rüben); Pfefferkörner; Lorbeer; Salz; Pfeffer; Knoblauch; frischer Thymian; Petersilie; Rosmarin; 2 EL Butterschmalz (zum Braten); Suppe oder Lammfonds (zum Aufgießen); 0,4 l frisch gepresster Karottensaft; 0,1 l Obers; 100-150 g frisch geriebener Kren (je nach Schärfe); Weißbrotwürfel ohne Rinde; Salz; Pfeffer; 600 g Preiselbeeren (im Lungau »Grantn«); 300 g Zucker

Lamm

Rezept

Koch

Kulinarik

Lebensmittel

Österreich

Von null auf zwei Hauben, Koch des Jahres, nun Koch und Chef im »Treff 2000« in Obertauern: Franz Fuikos präsentiert »Lungauer Schöpsernes«.

Franz Fuiko

Zutaten für das Lungauer Schöpsernes

Zutaten (4 Personen)
1,5	kg	Lamm (Schaf), in Stücke geschnitten
5		Schalotten
500	g	Kartoffeln (Eachtling)
500	g	Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, gelbe Rüben)
		Pfefferkörner
		Lorbeer
		Salz
		Pfeffer
		Knoblauch
		frischer Thymian
		Petersilie
		Rosmarin
2	EL	Butterschmalz (zum Braten)
		Suppe oder Lammfonds (zum Aufgießen)

Zubereitung:

Das Lamm in Stücke schneiden, anschließend würzen und mit den Kräutern, am besten am Tag zuvor, marinieren.
Das Fleisch mit den Schalotten in einem gusseisernen Reindl mit Butterschmalz anbraten und im Rohr bei ca. 130 °C unter mehrmaligem Aufgießen (mit Suppe oder Lammfonds) ca. 2 Stunden lang braten lassen.
Die Kartoffeln waschen und mit der Schale vierteln. Bei etwa der Hälfte der Garzeit zusammen mit dem Gemüse beigeben.
Das Fleisch mit den Kartoffeln, dem Gemüse und dem Bratensaft servieren.

Zutaten für den Karottensemmelkren

Zutaten (4 Personen)
0,4	l	frisch gepresster Karottensaft
0,1	l	Obers
100-150	g	frisch geriebener Kren (je nach Schärfe)
		Weißbrotwürfel ohne Rinde
		Salz
		Pfeffer

Zubereitung:

Karottensaft mit Obers aufkochen, zwei Drittel der Weißbrotwürfel dazugeben.
Mit Salz, Pfeffer und Kren würzen und mixen.
Die restlichen Weißbrotwürfel nur noch unterheben.

Zutaten für die Preiselbeeren

Zutaten (4 Personen)
600	g	Preiselbeeren (im Lungau »Grantn«)
300	g	Zucker

Zubereitung:

Die Preiselbeeren mit dem Zucker verrühren, bis sich der Zucker auflöst. Dauer: ca. 2 bis 3 Stunden.
Dazu wird noch ein Rettich- oder Krautsalat serviert.

Tipp:
Weintipp: St. Peter Stiftskulinarium
2005 Pinot Noir In Signo Tauri
Weingut Heribert Bayer, Neckenmarkt
Uralte Pinot-Noir-Stöcke lassen einen kraftvollen und burgundisch eleganten Pinot Noir entstehen, der sich jetzt am Höhepunkt seiner Trinkreife zeigt: Sauerkirschen und Preiselbeeren dominieren die Frucht, Orangenschalen, Waldboden, Trüffel, Zimt und Rosmarin steuern Würze bei.
www.weinfreund.at