Ramsauer Alpsaibling, gebeizte Lebercreme, Sauerteigkrokant, Kamptaler Verjus, Korinthen & Rettichgemüse

Name: Ramsauer Alpsaibling, gebeizte Lebercreme, Sauerteigkrokant, Kamptaler Verjus, Korinthen & Rettichgemüse
Yield: 4
Ingredients: 150 g Saiblingsfilets, geräuchert; 200 g Saiblingsleber; 200 ml Verjus; Salz; Zucker; etwas Dille; 25 g Butter; 70 g fruchtiger Apfel, klein geschnitten; 1 kleine Schalotte, fein gehackt; Noilly Prat; 4 EL P.-X.-Essig von Gegenbauer; 3 EL Philadelphia; 500 ml Kamptaler Verjus; 75 ml weißer Balsamessig von Gölles; 45 g Kristallzucker; 25 g Salz; 50 ml Wasser; 1 g Xanthan; 7 g süßer Haussenf; 5 g Dijonsenf; 10 g Basilikum, Petersilie und Dille, grob geschnitten, 12 Stunden auflegen; 75 ml Olivenöl (grün, grasig); 50 ml neutrales Pflanzenöl; 100 g Green-Meat-Rettich/Wassermelonenrettich; Verjus-Marinade; 100 g Sauerteigbrot, mit Rinde; 35 g Senf; 35 g Wasser; 55 g Petersilie, grob gehackt; 20 g Sauerklee

Hauptspeise

Niederösterreich

Fisch

Thomas Dorfer, Koch im »Landhaus Bacher«, verrät dem Falstaff seine liebsten Rezepte aus Niederösterreich.

Thomas Dorfer

Geräucherter Saibling

Zutaten (4 Personen)
150	g	Saiblingsfilets, geräuchert

Die geräucherten Saiblingsfilets einfrieren und mit einer Microplanreibe mittelfein hobeln.

Gebeizte Lebercreme

Zutaten (4 Personen)
200	g	Saiblingsleber
200	ml	Verjus
		Salz
		Zucker
		etwas Dille
25	g	Butter
70	g	fruchtiger Apfel, klein geschnitten
1		kleine Schalotte, fein gehackt
		Noilly Prat
4	EL	P.-X.-Essig von Gegenbauer
3	EL	Philadelphia

Die Leber in Verjus, Salz, Zucker und einigen Dillesträußchen für ca. zwei Stunden marinieren. Danach die Leber gut abtropfen.
Die Butter aufschäumen und den Apfel und die Zwiebeln darin glasieren.
Die abgetropfte Leber dazugeben, kurz mitbraten und mit dem Essig und Noilly Prat ablöschen.
Den Philadelphia untermengen.

Verjus-Marinade

Zutaten (4 Personen)
500	ml	Kamptaler Verjus
75	ml	weißer Balsamessig von Gölles
45	g	Kristallzucker
25	g	Salz
50	ml	Wasser
1	g	Xanthan
7	g	süßer Haussenf
5	g	Dijonsenf
10	g	Basilikum, Petersilie und Dille, grob geschnitten, 12 Stunden auflegen
75	ml	Olivenöl (grün, grasig)
50	ml	neutrales Pflanzenöl

Alle Zutaten – bis auf das Öl – mischen und mixen.
Dann das Öl wie bei der Herstellung einer Mayonnaise unter Mixen einrühren.

Rettichgemüse

Zutaten (4 Personen)
100	g	Green-Meat-Rettich/Wassermelonenrettich
		Verjus-Marinade

Den Rettich dünn hobeln, marinieren.

Brot-Croustillons

Zutaten (4 Personen)
100	g	Sauerteigbrot, mit Rinde
35	g	Senf
35	g	Wasser

Alle Zutaten zu einer homogenen Masse mixen.
In Rollen formen und einfrieren.
Mit einer Microplanreibe auf Silikonmatten reiben und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C für vier Minuten knusprig backen.

Sauerklee-Petersilien-Creme

Zutaten (4 Personen)
55	g	Petersilie, grob gehackt
20	g	Sauerklee
30	g	Zucker
100	g	Bouillon
1	EL	Senf
500	ml	Sonnenblumenöl
120	g	weißer Balsamessig
		Salz, Pfeffer
1	Spritzer	Worcestersauce

Alle Zutaten – bis auf das Öl – mischen und mixen.
Dann das Öl wie bei der Herstellung einer Mayonnaise unter Mixen einrühren. Mit Worcestersauce abschmecken.

Zutaten fürs Anrichten