Randen-Tatar mit geräuchertem Eigelb und Kapern

Zubereitung Randen-Emulsion

•  Für das Petersilien-Öl die Zutaten in einen Standmixer geben und 15 Minuten kräftig mixen. Über einem Eisbad absieben und auskühlen lassen. Das Öl vorsichtig abschöpfen, den Saft in der Schüssel lassen.
•  Für die Randen-Emulsion den Randen-Saft um ¾ reduzieren und auskühlen lassen.
• Die 2 Eiweisse dazugeben, dann 10 cl Rapsöl hinzufügen und mit einem Stabmixer zu einer Emulsion aufmontieren. Das restliche Öl zur Seite stellen zum Ausgarnieren.
• 4 Randen auf Salz setzen und bei 180 °C ca. 3 Stunden im Ofen garen, bis sie weich sind; vom Blech entfernen und auskühlen lassen.
• 1 Rande schälen, in 4 Scheiben schneiden, einsalzen und 1 Stunde ruhen lassen.
• Währenddessen den Einlegefond zubereiten aus Zucker, Weisswein und Essig. Wenn die Rande etwas weicher ist, in ein Weckglas legen und den heissen Fond darüber giessen. Eine Nacht auskühlen lassen.
• Die gegarten Randen fein hacken oder durch einen Fleischwolf lassen, mit 2 Scheiben von der eingelegte Rande. In einer Schüssel, die gehackten Randen mit 2 EL von der Emulsion, etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren, bis alles emulgiert ist.

Zubereitung Geräuchertes Eigelb

• Alle Zutaten ausser den Eigelben in einen Topf geben, aufwärmen und auflösen, auskühlen lassen und in ein hohes Gefäss umgiessen.
• Wenn die Beize ausgekühlt ist, die Eier trennen und sie in die Beize einlegen. In den Kühlschrank stellen und die Eigelbe nach 24 Stunden umdrehen. Nach 48 Stunden aus der Beize nehmen, trocken tupfen und im Dehydrator (Dörrautomat) auf niedrigster Stufe 24 Stunden trocknen.
• Nachher können die Eigelbe kalt geräuchert werden.

Zubereitung Garnitur

•  Croûtons in geklärter Butter ausbacken und auf Küchenpapier entfetten lassen.
•  Das Tatar in einem Ring anrichten, Croûtons darüber brechen, dann mit Kapern und fein gehobeltem Eigelb bestreuen. Mit Wildkräutern und Blüten ausgarnieren, das Petersilien-Öl herum träufeln.

Falstaff-Weinempfehlung

Pinot Noir Cholfirst 2019, Besson-Strasser, Zürich, Schweiz
Eher hell in der Farbe. In der Nase von der Frucht getragen mit Noten von Kirschen und hellen Beeren, dazu würzige und rauchige Anklänge. Am Gaumen überaus frisch und elegant, schöner Trinkfluss.
wein.ch, CHF 19,-