Pho – die Kunst der Suppe
Mit chinesischem Ingwer und französischem Baguette ist Vietnams Küche ein globales Potpourri. Die...
Rindssuppe
Rustikal und Traditionell: Rindssuppe mit diversen Einlagen aus dem Kochbuch »Koche wie die Bäuerin«.
Für die Rindssuppe
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Fleischknochen bzw. Fleischteile |
| 250 | g | geschnittene Markknochen |
| 1 | Zwiebel mit Schale | |
| 180 | g | Wurzelgemüse (Porree, Karotten, Sellerie usw.) |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 2 | Blätter | Liebstöckel |
| Petersilie | ||
| Salz, Pfeffer | ||
Zubereitung
- Bringen Sie ca. 2 Liter Wasser zum Kochen, die Knochen einlegen und kurz im Wasser lassen. Wenn sich nach 2 bis 3 Minuten Schaum an der Oberfläche bildet, die Knochen aus der Suppe nehmen und diese mit kaltem Wasser abschrecken (damit verhindert man, dass die Suppe trüb wird).
- Die Knochen anschließend nochmals in frischem, kaltem Wasser auf den Herd stellen. Die halbierte Zwiebel, gewürfeltes Wurzelgemüse sowie die Kräuter und Gewürze dazugeben. Salzen und langsam erhitzen.
- Die Suppe sollte ca. 2 Stunden vor sich hinköcheln, und zwar ohne Deckel. Schöpfen Sie zwischendurch wiederholt den Schaum und den Fettspiegel ab. Nach Ende der Kochzeit die Suppe abseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp:
Ich gebe beim Aufstellen der Suppe immer Eierschalen dazu. Dadurch wird sie nicht trüb.
Für die Grießnockerln
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 250 | ml | Milch |
| 50 | g | Butter |
| 125 | ml | Weizengrieß oder Polenta |
| 1 | Ei | |
| Salz, Muskatnuss | ||
| Schnittlauch zum Bestreuen | ||
Zubereitung
- Milch erwärmen und mit Butter, Grieß (oder Polenta für Polentanockerln) und den Gewürzen aufkochen lassen. Nach kurzem Überkühlen das Ei in die Masse einrühren.
- Nockerln oder Knödel formen und diese in heißer Rindssuppe 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis sie an die Oberfläche schwimmen. Zum Servieren mit Schnittlauch bestreuen.
Für die Kaspressknödel
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 250 | g | Knödelbrot |
| 125 | ml | Milch |
| 2 | Eier | |
| 1 | kleine gehackte Zwiebel | |
| Salz, Kümmel | ||
| gehackte Petersilie | ||
| 250-300 | g | Bergkäse |
| 2-3 | EL | Mehl |
| Öl | ||
Zubereitung
- Milch und Eier verquirlen und mit dem Knödelbrot verarbeiten. Käse in kleine Würfel schneiden und mit der gehackten Zwiebel zur Knödelmasse geben. Mehl und Gewürze dazumengen und gut mischen. Formen Sie aus der Masse eine Rolle, von der Sie ca. 1 cm dicke Scheiben abschneiden. Diese Scheiben zu Laibchen formen und in heißem Fett beidseitig goldgelb backen. Vor dem Ser- vieren sollten die Knödel ein paar Minuten in der Suppe ziehen.
Für die Leberknödel
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 150 | g | fein faschierte Rindsleber |
| 200 | g | Semmelwürfel |
| 100-250 | ml | Milch nach Bedarf |
| 1 | Zwiebel | |
| 1 | Ei | |
| 2 | gepresste Knoblauchzehen | |
| 1 | EL | Semmelbrösel |
| 20 | g | zerlassene Butter |
| Salz, Pfeffer | ||
| Majoran, Petersilie | ||
| Schnittlauch zum Bestreuen | ||
Zubereitung
- Milch erwärmen und über die Semmelwürfel leeren, damit sich diese vollsaugen. Die geschälte Zwiebel fein hacken und anrösten. Leber, Zwiebel und die übrigen Zutaten verrühren und gut würzen. Im Kühlschrank eine halbe Stunde ziehen lassen.
- Aus der gekühlten Masse formen Sie Nockerln oder Knödel. In Rindssuppe je nach Größe 15 bis 20 Minuten kochen, mit Schnittlauch bestreuen.
Tipp:
Manchmal wälze ich die rohen Leberknödel in Semmelbröseln und frittiere sie kurz, bevor ich sie koche.
© Pichler Verlag
»Kochen wie die Bäuerin«
Elisabeth Lust-Sauberer, Andreas König
Fotos: René van Bakel
Umfang: 192 Seiten
Verlag: Pichler Verlag
ISBN: 978-3-85431-718-0
