© Luzia Ellert

»Salzkartoffel«, Wilder Spargel, Ziegenbutter-Hollandaise

Ein frühlingshafter Rezepttipp aus Johannes Kings Kochbuch »KING kocht.«

Johannes King

Salzkartoffeln

Zutaten (6 Personen)
1 kg grobes Meersalz
6 große mehligkochende Kartoffeln
150 g Ziegenfrischkäse

Spargel

Zutaten (6 Personen)
200 g kleine, wilde, weiße Spargelstangen
Saft von 1 Zitrone
Fleur de Sel
Frisch gemahlener weißer Pfeffer

Reduktion

Zutaten (6 Personen)
1 Schalotte
200 ml Noilly Prat
100 ml Wasser
10 ml Chardonnay-Essig
4 Zweige Estragon
1 frisches Lorbeerblatt
1 TL weiße Pfefferkörner
1 TL Koriandersamen

Ziegenbutterhollandaise

Zutaten (6 Personen)
120 g Ziegenbutter (falls nicht vorhanden, andere hochwertige Butter)
3 Eigelbe
80 ml Reduktion
Meersalz
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 ganz kleine Msp. Cayennepfeffer
1 TL frisch gepresster Zitronensaft

Zum Anrichten

Zutaten (6 Personen)
Gartenkräuter nach Belieben, z. B. Schnittlauchhalme, junger Spitzwegerich, Gartenmelde, Schafgarbe, Gundermann, Estragon, römische Ampfer …
Sonnenblumenöl
grobes Meersalz

Zubereitung

Salzkartoffeln

Die Hälfte des Meersalzes in eine Auflaufform streuen. Die Kartoffeln in das Salzbett setzen und mit dem restlichen Meersalz bedecken. Die Kartoffeln im auf 160 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) etwa 45 Minuten (je nach Größe der Kartoffeln) weich garen. Die Kartoffeln dann aus dem Salz nehmen und mit einem Messer der Länge nach aufschneiden. Den Schnitt etwas auseinanderdrücken, sodass eine Öffnung entsteht. Die Kartoffeln mit einem Teelöffel etwas aushöhlen, die herausgenommene Kartoffelmasse mit dem Ziegenfrischkäse vermengen und wieder in die Kartoffel füllen.

Spargel

Die kleinen Spargelstangen vorsichtig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Schalen in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken, den frisch gepressten Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer dazugeben und aufkochen. Den Fond 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb gießen. Die kleinen Spargelspitzen darin kurz bissfest kochen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Reduktion

Die Schalotte schälen und fein würfeln, dann mit dem Noilly Prat, dem Wasser, dem Essig, dem Estragon, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und den Koriandersamen in einen Topf geben und aufkochen. Die Flüssigkeit auf ein Drittel reduzieren, dann durch ein Sieb gießen. Die Reduktion lässt sich im Kühlschrank mindestens 1 Woche aufbewahren.

Ziegenbutterhollandaise

Die Ziegenbutter zu einer leichten Nussbutter erhitzen. Die Eigelbe mit der Reduktion in eine Metallschüssel geben und über einem heißen Wasserbad auf 80 °C aufschlagen. Die leicht nussige Ziegenbutter durch ein feines Sieb gießen und langsam unter stetigem Rühren in das Eigelbgemisch fließen lassen. Diese Hollandaise mit Meersalz, weißem Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten

Die lauwarmen Spargelstangen in die Kartoffeln stecken. Alles mit reichlich Gartenkräutern garnieren, ein paar Tropfen Sonnenblumenöl und wenig grobes Meersalz drüber träufeln. Die Ziegenbutter-Hollandaise separat dazu reichen.

Tipp:

Die Kartoffeln nach dem Garen und Aushöhlen nicht auskühlen lassen, sondern lauwarm weiterverarbeiten.


© Südwest Verlag

Johannes King
KING kocht.
Großer Geschmack – Meine besten Rezepte

Südwest Verlag
Hardcover, 240 Seiten, ca. 100 farbige Abbildungen
ISBN: 978-3-517-10102-6
€ 36,– (D) / € 37,10 (A) / CHF 47,90 (Empf. VK Preis CH)

Johannes King
Johannes King
Koch
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