Für die Chorizo-Eigelb-Sauce
| Zutaten (4 Personen) |
| 150 |
ml |
Chorizo-Sud |
| 5 |
|
Eier |
| 20 |
g |
Butter |
|
|
Roter Tabasco |
|
|
Himalayasalz |
|
|
Limettensaft nach Geschmack |
- Eier trennen, Eigelb leicht salzen, ohne Luft einzuarbeiten verrühren und 6 Stunden kaltstellen.
- Chorizo-Sud erhitzen und Butter darin emulgieren.
- Eigelbe hinzufügen und langsam und vorsichtig die Sauce erwärmen und somit binden.
- Die Chorizo-Eigelb-Sauce mit Salz, Tabasco und Limonensaft abschmecken.
Für die Seeigel-Chorizo-Crème
| Zutaten (4 Personen) |
| 70 |
g |
Eigelb |
| 100 |
g |
Seeigel |
| 100 |
ml |
Geflügelfond |
| 85 |
ml |
Sahne (35 Prozent) |
| 85 |
ml |
Crème fraîche (35 Prozent) |
|
|
Limettensaft nach Geschmack |
|
|
Himalayasalz |
- Alles Zutaten miteinander mixen, abschmecken, bei 90°C Wasserdampf 45 Minuten in einem abgedeckten Gefäss pochieren.
- Masse auskühlen lassen, erneut mixen, abschmecken, durch ein feines Sieb streichen und anschliessend in eine mengenentsprechende Spritzflasche abfüllen.
Für das Pfirsichgelee
| Zutaten (4 Personen) |
| 300 |
ml |
Orangensaft |
| 40 |
ml |
Pfirsichsirup (Monin) |
| 25 |
g |
Agar-Agar (Texturas) |
| 13 |
g |
Vegetarische Gelatine (Sosa) |
- Alle Zutaten zusammen aufkochen und direkt auf ein vorgewärmtes flaches Blech dünn ausgiessen.
- Im erkalteten Zustand runde Scheiben in der gewünschten Grösse ausstechen.
Für den Pfirsich, eingekocht
| Zutaten (4 Personen) |
| 1 |
kg |
Pfirsiche |
| 150 |
g |
Orangensaft |
| 150 |
g |
Zucker |
| 10 |
g |
Zitronensaft |
|
|
Orangenschale |
|
|
Zitronenschale |
| 2 |
Stück |
Wacholderbeere |
| 1 |
Zweig(e) |
Thymian |
|
|
Zimtstange |
| 05 |
Stück |
Sternanis |
| 05 |
Blatt |
Lorbeer |
|
|
Salz |
| 20 |
g |
Pfirsichessig (Weyers) |
- Die die Hälfte der Pfirsiche von Strunk und Kern befreien, mit Zucker, Orangen- und Zitronensaft vermengen, 24 Stunden abgedeckt kaltstellen und anschliessend im Heissentsafter entsaften.
- 500 g vom entstandenen Pfirsichfond mit den restlichen Zutaten, ausser den Pfirsichen, verkochen, 2 Stunden ziehen lassen und passieren.
- Die andere Hälfte Pfirsiche blanchieren, in Eiswasser abschrecken, Haut abziehen, halbieren und entkernen.
- Die Pfirsichhälften in ein Einmachglas geben, mit dem heissem Pfirsichsud aufgiessen, verschliessen und bei 85°C Wasserdampf 10 Minuten einkochen.
Für das Anrichten
| Zutaten (4 Personen) |
| 20 |
Stück |
Seeigelzungen |
|
|
Oscietra-Kaviar, so viel man möchte |
|
|
Chorizo (Joselito), gerieben |
|
|
Limonenkresse |
|
|
Limonenabrieb |
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|
Limonenolivenöl |
|
|
Limonenöl-Marinade |
- Seeigelzungen mit Limonenöl-Marinade nappieren.
- Zwei Pfirsichhälften in Ecken schneiden.
- Alle Zutaten auf den Tellern verteilen und den Sud mit etwas Limonenolivenöl am Gast angiessen.
Für den Chorizio-Sud
| Zutaten (4 Personen) |
| 200 |
g |
Schalotten |
| 60 |
g |
Knoblauch |
| 200 |
g |
Staudensellerie |
| 200 |
g |
Fenchel |
| 200 |
g |
Champignon |
| 300 |
g |
Chorizio (Joselito) |
| 500 |
g |
Tomaten |
| 500 |
g |
Pelati Dosentomaten |
| 500 |
g |
Paprika, rot |
| 2 |
g |
Safran |
| 30 |
g |
Paprikapulver edelsüss |
| 10 |
g |
Fenchelsaat |
| 2 |
g |
Chili, getrocknet |
| 4 |
g |
Anis |
| 4 |
Blatt |
Lorbeer |
| 8 |
Zweig(e) |
Thymian |
| 4 |
Zweig(e) |
Rosmarin |
| 2 |
Bund |
Basilikum |
| 18 |
l |
Geflügelfond |
|
|
Olivenöl |
- Alle Zutaten klein schneiden.
- Schalotten und Knoblauch hell in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwitzen.
- Staudensellerie, Fenchel, Champignons und Chorizio dazugeben und anbraten.
- Die Gewürze hinzufügen, nach und nach die Tomaten dazugeben und den Ansatz weiter rösten.
- Den Geflügelfond angiessen, alles 20 Minuten köcheln lassen, abgedeckt 12 Stunden kaltstellen, erneut aufkochen und durch die Flotte Lotte passieren.
