Thomas Seifried serviert im »Le Sept«, dem Fine Dining Restaurant des »Mandarin Oriental«, ein frankophiles Fisch- und Fettfest, das große Freude macht. Achtung: kann Spuren von Gemüse enthalten.
In Wien mit einem Fisch- und Meeresfrüchte-Fokus anzutreten ist eine Ansage. Die Stadt ist berüchtigt dafür, dass sie sich kulinarisch noch viel weiter weg vom Meer anfühlt, als sie eh schon ist. Es ist erstaunlich schwer, hier guten Meeresfisch oder gar Krustentiere zu finden, was wohl auch daran liegt, dass es fast genauso schwer ist, sie zu verkaufen. Die Wiener, scheint es, wollen das nicht, und essen es nur über den Umweg der gezüchteten Salmoniden, denen der verschmähte Meeresfisch gefüttert wurde.
Umso schöner, dass sich das neue Mandarin Oriental trotzdem traut: im »Atelier 7«, dem Bistro, gibt es nicht nur Surf and Turf mit Königskrabbe oder Heilbutt Cordon Bleu, sondern auch eine richtige Meeresfrüchte-Etagere (Achtung, 220 Euro für zwei), im Fine Dining Restaurant Le Sept werden in sechs von sieben salzigen Gängen Meerestiere serviert. Mit dem internationalen Klientel im Haus ist man vielleicht weniger abhängig von heimischen Kostverächtern.
Verantwortlich für die Kulinarik im Mandarin ist der gebürtige Kärntner Thomas Seifried. Die vergangenen elf Jahre hat er auf den Cayman Islands in der Karibik verbracht und dort für Eric Ripert das »Blue by Eric Ripert« geschmissen, das Fischrestaurant des »Ritz Carlton« auf Grand Cayman. Ripert ist unter anderem bekannt für sein »Le Bernardin« in New York und gilt als einer der profiliertesten französischen Köche der Welt.
Die Jetset-Ware macht dank Seifrieds großem Können meist große Freude
Kein Wunder also, dass Seifried in seinem Menü im Mandarin mit Butter, Obers, Trüffel und Foie Gras nicht spart, und in jedem Gang eine andere Luxus-Zutat auffährt – von rohem Blauflossenthun zum Amuse Bouche bis zum Wagyu A5, der höchsten Liga, im Hauptgang. Ungewöhnliche Meerestiere, von kleinen Booten gefangen, darf man sich auch hier nicht erwarten. Aber auch die Jetset-Ware macht dank Seifrieds großem Können meist große Freude.
Der Kaisergranat ist so ein Gang: ein perfekt gebratenes Krustentier, außen scharf angebraten und voll Röstaromen, innen herrlich knackig-glasig, der auf eine Art Olivier Salat gebettet und dann mit Vogerlsalat und schwarzer Trüffel getoppt wird. Ein Teller wie ein Gabelbissen bei Peck in Mailand oder eine Amuse im L’Ambroisie in Paris – und der entsprechend ziemlich viel Freude macht.
Oder der Fischhauptgang: eine Scheibe knusprig gebratenen Wolfsbarschs, mit einem mächtigen Schnitz ebenfalls gebratener Foie Gras getoppt und in Sauce Bordelaise gebadet, einer Mischung aus Rotweinsauce und Knochenmark. Ist ganz schlecht fürs Cholesterin, aber ziemlich gut für die Seele. Dass der Fisch stellenweise ein bisserl übergart ist, fällt da fast nicht auf.
Das liegt auch daran, dass Seifried für das Menü komplett aufs Sous Vide garen verzichtet. Fisch und Fleisch werden in der Pfanne gebraten, die Jakobsmuscheln in Butter im Ofen auf den perfekt glasigen Punkt gezogen, was ihnen allen eine erfreulich lebendige Konsistenz verleiht.
Die Produkte sind fast durchgehend ziemlich super. Egal ob wachsiger Hamachi in der Vorspeise, knackiger Kaisergranat oder die fleischige Auster zum Amuse – Seifried beweist einmal mehr, dass es nicht an Wiens Entfernung vom Meer liegt, dass in der Stadt kaum guter Fisch zu kriegen ist. Die lächerlichen 475 Kilometer bis zum nächsten Fischerhafen (oder auch die 1000 zum Pariser Großmarkt) sollten in Zeiten von Kühlcontainern und Hochgeschwindigkeitszügen wirklich niemanden aufhalten.
Kein Gang im »Le Sept« ist schlecht, manchmal wird es bloß etwas zu viel des Guten. Gelegentlich fährt die Sauce ein bisserl über das gute Grundprodukt: der Hamachi etwa wär ohne Kimchi-Emulsion noch besser, die getrüffelte Jakobsmuschel braucht die geräucherte Butter nicht, und der Speckfond tut dem zarten japanischen Eistich mit Königskrabbe auch nicht nur Gutes. Der warme Kaviar rettet den Gang – die teuren Perlen sind warm nämlich ziemlich geil.
Nach sechs Gängen Fett, Fisch und Fleisch stellt sich dann aber selbst bei altmodischen Genießern doch ein gewisses Völlegefühl ein – auch, weil Gemüse im Menü eher als Gewürz interpretiert wird. Es hat in ein paar Gängen einen homöopathischen Auftritt, etwa als knackiger Nashi-Birnenstreifen beim Hamachi, Artischockenwürferln bei der Königskrabbe, oder Vogerlsalattopping auf dem Kaisergranat. Nur das Wagyu wird von gegrilltem Brokkoli in erwähnenswerten Mengen begleitet. Der ist so richtig gut und zeigt, dass Seifried das eh auch könnte.
Die Schüssel mit geschmortem Short Rib zum A5 Wagyusteak (quasi eine Scheibe gebratener Rindsbutter) ist in der Kombination mit dem eh schon extrem fetten Fleisch eher was für echte Fans. Er selbst wolle immer etwas Geschmortes zum Gebratenen, erklärt Seifried später am Tisch, und meint: »es ist ja quasi Jus mit Einlage«. Hat zugegeben was. Das Pre-Dessert, Milcheis mit Honig und Lavendel, ist dann erfrischend genug, dass man den köstlichen, aber riesigen Maronireis mit Sauerkirschen auch noch schafft.
Der Service ist freundlich und kompetent, vor allem Sommelier Christopher Oswald macht seine Sache sehr charmant – auch, wenn er noch über eine vergleichsweise kleine Weinauswahl gebietet. Wird sicher noch. Seifried und sein Team schaffen es im Mandarin Oriental jedenfalls jetzt schon, Wien näher ans Meer zu rücken – und das schadet bestimmt nicht.
Aktuell (Jänner 2026) ist das »Le Sept« für externe Gäste nur Freitag und Samstag geöffnet. Ab Mitte Jänner soll das erst auf drei, im Februar auf vier Abende ausgeweitet werden. Das sieben- bis achtgängige Menü kostet momentan 205 Euro pro Person. Eine verkürzte, viergängige Version ist in Planung.
