Kartoffelrisotto mit gebratenen Calamaretti

Name: Kartoffelrisotto mit gebratenen Calamaretti
Yield: 4
Ingredients: 1,4 kg Kartoffeln (z. B. Moor Sieglinde); 1,2 l Gemüsebrühe; 4 Schalotten; 4 Knoblauchzehen; 4 EL Butter; 200 ml Weißwein; Meersalz; Piment d’Espelette; 1 Bund Liebstöckel; ca. 200 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren; ca. 4 EL Rapsöl; Pfeffer aus der Mühle; 400 g Calamaretti, geputzt; 4 EL Olivenöl; Salz; Pfeffer aus der Mühle; 100 ml Krustentierfond; 100 ml Tomatensaft; Salz; Pfeffer aus der Mühle

Rezept

Kartoffel

Kochbuch

Meeresfrüchte

Das Rezept stammt von Michael Kempf aus dem Restaurant »Facil« im Berliner Mandala Hotel, dessen Küche für klare Aromen, französische Technik und eine moderne Produktküche steht.

Michael Kempf

Kartoffelrisotto

Zutaten (4 Personen)
1,4	kg	Kartoffeln (z. B. Moor Sieglinde)
1,2	l	Gemüsebrühe
4		Schalotten
4		Knoblauchzehen
4	EL	Butter
200	ml	Weißwein
		Meersalz
		Piment d’Espelette

Die Kartoffeln schälen und in sehr feine, gleichmäßige Würfel schneiden. Die Gemüsebrühe erhitzen und heiß bereithalten. Schalotten und Knoblauch schälen, sehr fein würfeln und in der Butter bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Die Kartoffelwürfel zugeben und kurz mitschwitzen, dann mit dem Weißwein ablöschen. Die heiße Gemüsebrühe nach und nach zugießen und unter regelmäßigem Rühren zu einem cremigen Risotto garen. Die Kartoffelwürfel sollen am Ende noch leichten Biss haben, die Konsistenz sämig und gebunden sein. Mit Meersalz und Piment d’Espelette abschmecken.

Liebstöckelpesto

Zutaten (4 Personen)
1	Bund	Liebstöckel
ca. 200	ml	Sonnenblumenöl zum Frittieren
ca. 4	EL	Rapsöl
		Pfeffer aus der Mühle

Den Liebstöckel waschen, trockenschütteln und die Blätter abzupfen. Die Hälfte der Blätter beiseitelegen, die andere Hälfte kurz im heißen Sonnenblumenöl frittieren, bis sie knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Frische und frittierte Liebstöckelblätter mit dem Rapsöl fein pürieren und mit Pfeffer abschmecken.

Calamaretti

Zutaten (4 Personen)
400	g	Calamaretti, geputzt
4	EL	Olivenöl
		Salz
		Pfeffer aus der Mühle

Die Calamaretti in feine Ringe schneiden. In einer Pfanne das Olivenöl stark erhitzen und die Calamaretti darin sehr kurz und heiß anbraten, sodass sie zart bleiben.
Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sauce

Zutaten (4 Personen)
100	ml	Krustentierfond
100	ml	Tomatensaft
		Salz
		Pfeffer aus der Mühle

Den Bratensatz in der Pfanne mit Krustentierfond und Tomatensaft ablöschen und bei mittlerer Hitze zu einer leicht sämigen Sauce einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Calamaretti kurz in der Sauce schwenken und auf dem Risotto mit Pesto anrichten.