Der Golf von Maine gilt als das beste Fanggebiet für Hummer weltweit. Seine Gewässer liegen zwischen dem namensgebenden US-Bundesstaat und der kanadischen Provinz Nova Scotia. Und dennoch macht es einen Unterschied, aus welchem der beiden sich zurzeit nicht gerade freundlich gesinnten Nachbarstaaten das Krustentier stammt.
Für den Hummmerfischer Brian Pass besteht kein Zweifel, dass seine kanadischen Hummer besser sind als die der amerikanischen Kollegen. Und das, obgleich die Staatsgrenze nur wenige Kilometer von hier verläuft, und die Küste des US-Bundesstaates Maine von seinem Schiff aus zu sehen ist. Zudem handelt es sich naturgemäß um dieselbe Spezies, den Amerikanischen Hummer (Homarus americanus). Folglich vermutet man, dass die Aussage des Fischers womöglich mit den jüngsten politischen Spannungen zwischen den beiden nordamerikanischen Staaten zu tun hat. Doch Pass winkt ab. Es geht um etwas ganz anderes:
»Da drüben in Maine haben sie keinerlei gesetzliche Fangperioden, die können das ganze Jahr lang Hummer fischen«, sagt er, »das bedeutet, dass sie sie auch dann aus dem Wasser holen, wenn sie während des Sommers ihren Panzer wechseln. Dann sind sie nicht so ›voll‹, haben also nicht nur weniger, sondern auch weniger festes Fleisch. Und das hat eben nicht denselben Geschmack und Biss wie jenes unserer Hummer.«
Im Unterschied dazu dürfe man in der Provinz Nova Scotia nur zu bestimmten Zeiten fischen, wenn die Panzer hart und voller Fleisch seien, also sogenannte »Hard Shell Lobster.« Zu diesem Zweck seien die Küsten der dünn besiedelten und dicht bewaldeten kanadischen Provinz in verschiedene Fangzonen unterteilt, die auch unterschiedliche Fangsaisonen hätten. Weswegen man hier beinahe das ganze Jahr über Hummer fischen könne – eben nur nicht im Sommer.
Hinter den Unterschieden verbergen sich erwartungsgemäß auch wirtschaftliche Überlegungen. Zum einen sind Maine und der Hummer im kollektiven Bewusstsein der allermeisten US-Amerikaner untrennbar verbunden. Im Unterschied zu Europa, wo der Hummer als regelrechtes Symbol für Luxus und Feinschmeckerei gilt und ausschließlich in Spitzenrestaurants und vornehmen Hummerbars erhältlich ist, sehen die Amerikaner in ihm viel mehr eine Art Fun-Food, das auch in einfachsten Gasthäusern bestellt werden kann, häufig auf Papptellern oder ausgelöst in einem Hot-Dog-Brötchen als sogenannter Lobster Roll, und vor allem in den Sommermonaten in rauen Mengen von Heerscharen von Küstenurlaubern verdrückt wird.
Darauf haben die Einwohner von Maine und der lokale Tourismusverband längst reagiert. Allerorts werden Hummerfestivals organisiert, Hummersymbole prangen an so gut wie allen Stellen, nicht zuletzt auf etlichen Autokennzeichen. Immer wieder ist auch von der Lobster Coast, der Hummer-Küste, die Rede. Und so kommt es den Wirten, Fischern und der gesamten lokalen Wirtschaft nur recht, dass die Tiere zur Zeit des großen Tourismusaufkommens während des Sommers einen weicheren Panzer haben. Aus diesem lässt sich nämlich sein Fleisch leichter herauslösen. Zudem ist es weicher (weniger fest, würde der Kanadier Pass sagen) und schmeckt süßlicher. Beides Eigenschaften, die offensichtlich von den US-amerikanischen Hummer-Aficionados geschätzt werden.
Während also der Hummer aus Maine in erster Linie vor Ort und für den lokalen Markt bestimmt ist, geht der kanadische vorwiegend in den Export. Und dafür eignen sich jene Exemplare besser, die »voll« seien und eine harte Schale aufweisen, sagt der Fischer. »In erster Linie, weil sie darin länger haltbar sind, ihr Fleisch weniger Gewicht verliert«.
Die Hummer werden also lebend etwa nach Europa verschifft, weil totes Fleisch unterwegs verderben würde. Auch weiß jeder Koch, dass man den Hummer lebend verarbeiten soll, weil das sowohl Frische als auch Lebensmittelsicherheit und Qualität garantiert. Von tiefgekühltem Hummer indessen heißt es, dass er eine minderwertigere Textur hätte, sein Fleisch wässriger gerate und, da er in so gut wie allen Fällen schon vor dem Tieffrieren gekocht werde, als Luxusdelikatesse nicht tauge. Gleichzeitig werden Stimmen immer lauter, die Tierwohl einklagen, sowohl, was Transport, Haltung und Tötung betrifft. Auch schließen Wissenschaftler keineswegs aus, dass die Tiere Schmerz verspüren können. Aus all diesen Gründen hat man sich in Nova Scotia etwas einfallen lassen.
»Eigentlich sind wir mehr durch Zufall auf eine Methode gestoßen, die sich High Pressure nennt«, sagt Ian Gass von Clearwater, dem größten Hummer-Vermarkter Kanadas. »Dabei werden die Tiere unter Hochdruck getötet, was nur einige Sekunden dauert, danach entweder halbiert oder ihrer Panzer entledigt und schließlich roh und ungekocht verpackt in alle Welt verschickt.« Dem Hummer erspart das sowohl die lange und qualvolle Reise als auch das leidvolle und enge Becken und dem Endverbraucher die Wahl der am wenigsten grausamen Tötungsmethode.
»Zudem hat die Methode den Vorteil, dass alle Teile des Tiers einzeln verpackt werden, also auch einzeln der Tiefkühltruhe entnommen und einzeln verarbeitet werden können«, schwärmt Gass. So müsse der Koch etwa keinen ganzen Hummer mehr töten und aufbrechen, um ans ausgelöste Scheren-, Schwanz-, Bein- oder Knuckle-Fleisch zu gelangen. Wobei letztgenanntes jenes ist, das sich in den Knöcheln des Krustentiers versteckt und von einigen Kennern wegen seines delikaten Geschmacks besonders geschätzt wird.
Feinschmecker der alten Schule werden indessen bedauern, dass der Hummer nicht wirklich »fangfrisch« auf den Teller kommt, obgleich sie eigentlich wissen sollten, dass er in den meisten Fällen bereits wochenlang außer Wasser war. Romantiker werden beklagen, dass sie nun verzichten müssen auf den zweifelhaft stimmungsvollen Anblick von Hummerbecken im Speisesaal, in denen die Tiere mit zugebundenen Scheren lethargisch dahin darben. Alle anderen werden es wohl begrüßen, dass das noble Tier nun auch ohne Bedenken genossen werden kann.
Nun gibt es freilich auch den Europäischen Hummer (Homarus gammarus). Optisch unterscheidet er sich vom amerikanischen allein schon dadurch, dass sein Panzer nicht rot, sondern blau ist – und erst durch das Kochen eine knallrote Farbe annimmt. Die beiden Arten sind nahe verwandt – so nahe, dass sie sich theoretisch paaren und Nachwuchs erzeugen könnten. (Allerdings bleibt der Nachwuchs unfruchtbar.) Ansonsten aber ist der europäische Hummer viel seltener und somit deutlich teurer.
Beide Arten findet man häufig beispielsweise in Paris, in Fischhandlungen und in auf Fisch und Meeresfrüchte spezialisierten Restaurants, die für die europäische Variante nicht selten den doppelten Preis verlangen. Zwischen amerikanischer und kanadischer Ware zu unterscheiden, ist indessen für den europäischen Konsumenten nicht immer leicht, kommen doch auch die kanadischen Tiere nicht selten als »amerikanischer Hummer« auf den Markt. Doch die Bezeichnung kann sich auch auf die Art beziehen, die nun einmal so heißt. Oder auf den Kontinent, zu dem ja auch der stolze und bis auf Weiteres immer noch unabhängige Staat Kanada gehört. Für den Hummer-Liebhaber spielt das ohnehin keine Rolle, sind doch auch die aus den USA exportierten Tiere sogenannte Hard Shell Lobster.
