Christopher Knippschild, Küchenchef und Geschäftsführer von »The Dining Room«, zeigt Ihnen, wie Sie hausgemachte Tortellini mit cremiger Käsesauce und frischem Estragon ganz einfach selbst zubereiten.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 500 | g | Hartweizendunst |
| 5 | Eier | |
| 1 | EL | Olivenöl |
| eine | Prise | Salz |
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Frischkäse |
| 80 | g | geriebener Gruyère |
| eine | Prise | Salz |
| etwas | Pankobrösel | |
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 200 | ml | Gemüsefond |
| 200 | ml | Sahne |
| 100 | ml | Milch |
| 100 | g | geriebener Gruyère |
Beginnen Sie mit der Zubereitung des Pastateigs. Geben Sie den Hartweizendunst in eine große Schüssel und verquirlen Sie das Ganze mit Eigelb und Vollei mithilfe einer Küchenmaschine für 7-8 Minuten. Eine Prise Salz hinzufügen und mit einem Schuss Öl abrunden.
Anschließend nehmen Sie den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche und kneten ihn mit den Händen schön durch. Sobald der Teig eine glatte Konsistenz hat, formen Sie ihn zu einer Kugel und lassen diesen idealerweise über Nacht ruhen, damit er sich optimal entfalten kann. Am nächsten Tag verteilen Sie etwas Hartweizendunst auf Ihrer Arbeitsfläche, um ein Ankleben des Teigs zu verhindern. Dies erleichtert Ihnen das Ausrollen des Teigs im nächsten Schritt.
Für die Sauce geben Sie Gemüsefond, Milch und Rahm im Verhältnis 1:1 in eine Pfanne. Erhitzen Sie die Mischung langsam, bis sie zu köcheln beginnt. Sobald die Sauce aufkocht, reduzieren Sie die Temperatur und lassen sie bei niedriger Hitze weiterköcheln, damit der Rahm Zeit hat, seinen Geschmack zu entfalten. Reiben Sie etwas »KALTBACH Le Gruyère AOP« direkt in die Sauce, damit sie eine cremige Konsistenz und einen intensiven Käsegeschmack bekommt. Lassen Sie die Sauce auf niedriger Flamme weiter köcheln, während Sie die Füllung vorbereiten.
Für die Füllung geben Sie den Frischkäse in eine Schüssel. Reiben Sie den »KALTBACH Le Gruyère AOP« hinein und vermengen Sie alles gut miteinander. Fügen Sie die Panko-Brösel hinzu, um der Mischung etwas mehr Struktur zu geben. Alles gründlich verrühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht.
Füllen Sie die Käsemasse in einen Spritzbeutel. Dies erleichtert Ihnen später das Portionieren der Füllung auf den Teig.
Nehmen Sie ein Stück des ruhenden Pastateigs und drücken Sie es leicht flach. Verwenden Sie eine Nudelmaschine, um den Teig gleichmäßig auszurollen. Starten Sie mit einer größeren Walzenstufe und arbeiten Sie sich schrittweise zu einer dünneren Stufe vor. Achten Sie darauf, sich Zeit zu lassen, damit der Teig nicht reißt. Fahren Sie fort, bis der Teig dünn und gleichmäßig ist.
Spritzen Sie kleine Portionen der Käsefüllung mit dem Spritzbeutel auf den Teig. Achten Sie darauf, genügend Abstand zwischen den Füllungen zu lassen, damit Sie die Tortellini gut formen können. Stechen Sie mit einem runden Ausstecher oder Glas Kreise um die Füllung aus. Klappen Sie die Teigkreise über die Füllung zusammen und drücken Sie die Ränder fest, um die Tortellini zu verschließen. Achten Sie darauf, dabei möglichst viel Luft herauszudrücken, um zu verhindern, dass sie beim Kochen aufplatzen. Drehen Sie die Enden der Tortellini leicht ein und drücken Sie sie in der Mitte fest.
Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen und salzen Sie es großzügig. Geben Sie die Tortellini ins kochende Wasser und lassen Sie sie etwa 3–4 Minuten kochen. Während die Tortellini kochen, können Sie den Estragon vorbereiten.
Pürieren Sie die Käsesauce mit einem Stabmixer, um sie leicht aufzuschäumen und eine besonders cremige Konsistenz zu erzielen. Nehmen Sie die fertigen Tortellini aus dem Wasser und richten Sie die Tortellini auf Tellern an. Geben Sie die geschäumte Sauce darüber und garnieren Sie das Gericht mit frischem Estragon.
Der »KALTBACH Le Gruyères AOP« hat eine 12-monatigen Reifezeit und entsteht in einer Sandsteinhöhle. Unter der aufmerksamen Obhut erfahrener Höhlenmeister, kann dieser Klassiker seine fruchtige Würze entfalten. Seine rustikale hellbraune Rinde bildet sich, und die feinen knusprigen Salzkristalle reifen in seinem mürben Teig heran. Ein wahres Geschmackserlebnis.
