© Julia Schmidt

Süssfenchel-Eis mit Birne und Pumpernickel

Entdecken Sie ein köstliches Dessert mit Wildkräutern von Kräuterexpertin Anne Schmidt-Luchmann und Koch Paul Schmidt.

Paul SchmidtAnne Schmidt-Luchmann

Eiscreme

Zutaten (4 Personen)
2 EL Süssfenchel-Samen
250 ml fettarme Milch (1,5 %)
500 g Sahne
100 g Rohrzucker

Pumpernickel-Crunch

Zutaten (4 Personen)
2 Scheibe(n) Pumpernickel (jeweils 55 g)
1 TL Süßfenchel-Samen
40 g Pinienkerne
50 g Zartbitterkuvertüre

Pochierte Birne

Zutaten (4 Personen)
2 Stück reife Williams-Christ Birnen oder eine ähnliche Sorte
2 EL Butter
1 EL Rohrzucker
4 cl Galliano
250 ml Birnensaft

Zum Anrichten

Zutaten (4 Personen)
4 grüne Süßfenchel Dolden

Zubereitung

  • Für die Eiscreme die Fenchelsamen in einem Mörser zerstoßen.
  • Mit Milch, Sahne und Zucker in einem Topf verrühren und aufkochen. Von der Hitze nehmen, vollständig abkühlen lassen und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Pumpernickel in grobe Stücke brechen und zusammen mit den Fenchelsamen im Zerkleinerer krümelig zerkleinern.
  • Pinienkerne hacken, mit der Pumpernickelmasse vermengen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen.
  • Im Ofen auf der mittleren Schiene 10–15 Minuten knusprig rösten. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
  • Kuvertüre grob hacken und in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen.
  • Pumpernickel-Mischung dazugeben und mit einem Spatel gut unterrühren.
  • Dick auf das schon verwendete Backpapier streichen und vollständig abkühlen lassen. Dann mit den Händen in grobe Krümel brechen und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.
  • Die Eiscreme-Basis durch ein Sieb in eine Eismaschine passieren und nach Herstelleranweisung gefrieren lassen.
  • Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Löffel herauskratzen.
  • Butter in einem Topf aufschäumen lassen und die Birnenhälften kurz anbraten, sie können ruhig etwas Farbe nehmen.
  • Zucker drüberstreuen und bei mittlerer Hitze leicht karamellisieren.
  • Mit Galliano flambieren und den Birnensaft angießen. Die Birnen zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten weich schmoren.
  • Danach vom Herd nehmen und im Sud etwas abkühlen lassen. Zum Servieren den Crunch auf vier Teller oder Schüsseln verteilen. Die noch warmen Birnenhälften darauf platzieren und jeweils mit einer Eiscreme-Nocke füllen.
  • Nach Belieben eine zweite Nocke auf dem Crunch anrichten.
  • Mit Fenchel-Dolden dekorieren und sofort servieren.

TIPP

Dieses feine Dessert bändigt die ganze Wucht der wilden, ätherischen Fenchelsamen. Sie werden mit allerlei kräftigen kulinarischen Partnern kombiniert und bleiben dennoch die wesentliche Komponente auf dem Teller.

Paul Schmidt
Anne Schmidt-Luchmann
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