Tagine von der Lammschulter

Name: Tagine von der Lammschulter
Ingredients: 1 Lammschulter (ca. 1,5–2 kg); 1 große Zwiebel, grob gehackt; 3 Karotten, grob gehackt; 1 ganze Knoblauchknolle, quer halbiert; 2 l Lammfond (alternativ Hühnerfond); Olivenöl zum Einreiben und Braten; Meersalz zum Einreiben; Rohrzucker zum Einreiben; Einige Zweige Rosmarin; Frische Thymianblätter zum Servieren; Heißer Bratensaft (oder konzentrierter Jus) zum Servieren; 100 g Zwiebeln, fein gehackt; 100 g Lauch, fein gehackt; 3 Knoblauchzehen, fein gehackt; 100 g Paradeiser, gehackt; 1 ½ EL Capuliato (getrocknete, in Öl eingelegte Paradeiserpaste); 1 ¾ TL Ras el Hanout (nordafrikanische Gewürzmischung); 200 ml Hühnerfond; 20 g grüne Oliven; 10 g Zitronenconfit (Salzzitronen); 20 g Petersilie, gehackt; 1 TL Arganöl; 1 EL Butter; Olivenöl zum Braten und Abschmecken; Zitronensaft zum Abschmecken; Salz zum Abschmecken

Lamm

Französische Küche

Moko Hirayama und Omar Koreitem verraten in ihrem neuen Kochbuch »Mokonuts: The Cookbook«, wie die Tagine von der Lammschulter auch zuhause gelingt.

Für die Lammschulter

Zutaten
1		Lammschulter (ca. 1,5–2 kg)
1		große Zwiebel, grob gehackt
3		Karotten, grob gehackt
1		ganze Knoblauchknolle, quer halbiert
2	l	Lammfond (alternativ Hühnerfond)
		Olivenöl zum Einreiben und Braten
		Meersalz zum Einreiben
		Rohrzucker zum Einreiben
		Einige Zweige Rosmarin
		Frische Thymianblätter zum Servieren
		Heißer Bratensaft (oder konzentrierter Jus) zum Servieren

Für die Tagine-Basis

Zutaten
100	g	Zwiebeln, fein gehackt
100	g	Lauch, fein gehackt
3		Knoblauchzehen, fein gehackt
100	g	Paradeiser, gehackt
1 ½	EL	Capuliato (getrocknete, in Öl eingelegte Paradeiserpaste)
1 ¾	TL	Ras el Hanout (nordafrikanische Gewürzmischung)
200	ml	Hühnerfond
20	g	grüne Oliven
10	g	Zitronenconfit (Salzzitronen)
20	g	Petersilie, gehackt
1	TL	Arganöl
1	EL	Butter
		Olivenöl zum Braten und Abschmecken
		Zitronensaft zum Abschmecken
		Salz zum Abschmecken

Am Vortag die Lammschulter rundum mit Olivenöl einreiben und großzügig mit einer Mischung aus Salz und Rohrzucker bestreuen. Mit Rosmarinzweigen, Zwiebel, Karotten und Knoblauch belegen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag das Backrohr auf 150 °C vorheizen. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und das Gemüse beiseitelegen. Einen gusseisernen Bräter erhitzen, etwas Olivenöl hineingeben und die Lammschulter rundum kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen. Im selben Bräter das Gemüse goldbraun anrösten, dann die Hitze reduzieren und das Fleisch wieder einlegen. Mit dem Fond aufgießen, sodass die Schulter vollständig bedeckt ist. Den Deckel oder eine Lage Alufolie aufsetzen und im Ofen 5 bis 6 Stunden sanft schmoren, bis das Fleisch vom Knochen fällt.
Das Fleisch etwas auskühlen lassen, dann die Knochen entfernen und das Fleisch in große Stücke zerteilen – nicht zu fein zerzupfen. Den Schmorsaft durch ein feines Sieb gießen, in einem Topf auf mittlerer Hitze etwa 15 Minuten einkochen, bis er auf die Hälfte reduziert ist.
Für die Tagine-Basis in einem separaten Topf etwas Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Lauch und Knoblauch darin etwa 10 Minuten anschwitzen, bis sie leicht Farbe annehmen. Paradeiser, Capuliato und Ras el Hanout zugeben und weitere 10 Minuten mitrösten, bis sich die Aromen verbinden. Mit Hühnerfond aufgießen, leicht salzen, zudecken und 15 Minuten köcheln lassen. Oliven, Zitronenconfit und Petersilie einrühren und noch 2 Minuten weiterköcheln. Zum Schluss mit Arganöl, Butter, ein paar Tropfen Zitronensaft und etwas Olivenöl abrunden. Beiseitestellen.
Das geschmorte Lammfleisch in der eingekochten Sauce langsam wieder erwärmen, dabei regelmäßig mit dem Jus übergießen, bis es glänzend glasiert ist.
Die Tagine-Basis in tiefen Tellern oder Schalen anrichten, großzügig Fleisch darübergeben und mit etwas heißem Bratensaft vollenden. Mit frischem Thymian bestreuen und sofort servieren.