Lammschulter mit Lauch und schwarzem Knoblauch

• Die Lammschulter salzen und von allen Seiten scharf anbraten. Dann in einen Bräter geben. Das Gemüse grob schneiden und in einem Topf dunkelbraun rösten. Das Paradeismark kurz mitrösten, mit Weißwein, Rotwein und Madeira ablöschen und einkochen lassen. Die Gewürze dazugeben und über der Lammschulter verteilen. Die Lammschulter komplett mit Fond bedecken. Den Topf mit Alufolie zudecken und einige Löcher in die Folie stechen. Die Lammschulter bei 170 °C im Ofen für ca. 2 Stunden weich schmoren. Herausgeben und abkühlen lassen.
• Die Sauce passieren und zur Hälfte einkochen. Salzen, pfeffern und mit Muskat und Apfelsaft abschmecken. Mit Maisstärke leicht binden.
• Die überkühlte Lammschulter vom Knochen lösen, Knorpel und überschüssiges Fett entfernen und portionieren. Vor dem Servieren in der Sauce wieder warm ziehen lassen.
• Den Lauch im Ganzen auf einem Grillrost bei 220 °C im Ofen ca. 15 Minuten garen lassen, bis er weich ist. Vom Rost nehmen und auskühlen lassen. Die verbrannten Schichten abziehen und den Lauch anschließend in 2 Zentimeter dicke Scheiben portionieren. Salzen und mit Gemüsefond und Olivenöl warm halten.
• Für die schwarze Knoblauchcreme den geschälten schwarzen und den frischen Knoblauch in Butterschmalz rösten, bis der frische Knoblauch goldbraun ist. Auskühlen lassen und mit dem Sauerrahm zu einer glatten Creme mixen.
• Für den marinierten Lauch die Lauchstange in dünne Streifen schneiden und mit den restlichen Zutaten marinieren.
• Die portionierte Lammschulter auf einen Teller legen und mit der Sauce übergießen. Die Lauchscheiben darauflegen. Zwischen den Lauchscheiben etwas von dem sauer marinierten Lauch verteilen.
• Mit der schwarzen Knoblauchcreme ein paar Tupfer setzen und mit Kartoffelchips garnieren.

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