@ Lena Staal

Tatar Deus Ex Machina

Name: Tatar Deus Ex Machina
Ingredients: 450 g Okara; 150 g Essiggurken; 5 g Knoblauch; 300 g Zwiebel; 200 g Karotten; 100 g Sellerie; 50 g Lauch; 450 g hausgemachtes Ketchup oder Tomatenmarmelade; 20 ml Randensaft; 355 g Rande rot, gekocht 2; 5 g Senfkaviar, hausgemacht; 100 g Randen, roh; 2 Tropfen Smoke Liquid oder Räucherpistole; 2 ml 15 ml Rum/Cognac; 20 g Kapern; 12 g Salz; 3 g Pfeffer; 15 g Hefeflocken; 100 ml Olivenöl; 75 g Worcestersauce, vegan; 650 ml Wasser; 400 g Kokosöl; 185 g Sonnenblumenkerne; 145 g Haferflocken; 90 g Leinsamen; 65 g Walnüsse; 40 g Chiasamen; 100 g Kürbiskerne; 140 g Hanfsamen; 140 g Haselnüsse

vegetarisch

Tatar

Gemüse

Trüffel

Brot

Spitzenkoch Nico Baldermann aus dem Zürcher Restaurant «Ars Culinaria» verrät wie das vegetarische Tatar aus Randen, Senfkaviar und Kapern mit Dijonsenf-Trüffel-Mayo in Szene gesetzt wird.

Nico Baldermann

Für das Tatar

Zutaten
450	g	Okara
150	g	Essiggurken
5	g	Knoblauch
300	g	Zwiebel
200	g	Karotten
100	g	Sellerie
50	g	Lauch
450	g	hausgemachtes Ketchup oder Tomatenmarmelade
20	ml	Randensaft
355	g	Rande rot, gekocht 2
5	g	Senfkaviar, hausgemacht
100	g	Randen, roh
2	Tropfen	Smoke Liquid oder Räucherpistole
2	ml	15 ml Rum/Cognac
20	g	Kapern
12	g	Salz
3	g	Pfeffer
15	g	Hefeflocken
100	ml	Olivenöl
75	g	Worcestersauce, vegan

Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden, im Olivenöl andünsten und mit dem Cognac ablöschen.
Selbstgemachtes Ketchup mit dem Okara in einer Rührmaschine aufschlagen, bis sich beiden Massen perfekt verbunden haben.
Während die Okara-Masse aufgerührt wird, alle weiteren Flüssigkeiten hinzufügen und mit der Masse emulgieren lassen.
Essiggurken, Randen gekocht, Randen roh und Kapern in feine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten mischen.
Die Tatarmasse aus der Rührmaschine holen und alle restlichen Zutaten dazugeben. Alles unterheben bis es perfekt miteinander vermischt ist. Das Tatar mind. 6 Stunden durchziehen lassen und dann nochmal mit Salz und Pfeffer geschmacklich finalisieren.

Für das Lifechanging Bread (Zutaten für etwa 16 Portionen)

Zutaten
650	ml	Wasser
400	g	Kokosöl
185	g	Sonnenblumenkerne
145	g	Haferflocken
90	g	Leinsamen
65	g	Walnüsse
40	g	Chiasamen
100	g	Kürbiskerne
140	g	Hanfsamen
140	g	Haselnüsse
10	g	Sesam
5	g	Salz
100	g	Spinat, frisch

Spinat waschen und mit 100 ml Wasser mixen. Alle restlichen Zutaten mit dem Spinat zu einer emulgierten Masse verrühren.
Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben und gut abdecken. Masse in der Form für mind. 6 Stunden quellen und keimen lassen.
Im vorgeheizten Backrohr bei 180°C für 25 Minuten in einer Form, weitere 30 Minuten ohne Form backen. Gut auskühlen lassen.

Für die Dijonsenf-Trüffel-Mayo (Zutaten für etwa 60 Portionen)

Zutaten
500	ml	Sojamilch
30	g	Dijonsenf
125	g	Trüffelöl
100	g	Zitronensaft
2	g	Zitronenzeste
1	g	Kurkuma
5	g	Kala namak
400	ml	Sonnenblumenöl
5	g	Pfeffer
30	g	Senfkaviar

Alle Zutaten bis auf das Öl in einen Mixer geben und zu einer glatten Flüssigkeit mixen. Anschliessend nach und nach das Öl hinzufügen und die Stufe des Mixers kontinuierlich erhöhen, bis eine Mayo Konsistenz entsteht.

Für die Tomatenmarmelade (für ca. 1 kg Masse)

Zutaten
250	g	Tomaten
50	ml	Rotwein
100	g	Gelierzucker
3	g	Thymian
20	g	Rote-Beete-Saft
2	g	Zitronenabrieb
25	g	Zitronensaft
300	ml	Olivenöl
200	ml	Sojasosse
2	g	Pfeffer
80	g	Schallotten
5	g	Knoblauch
30	ml	Aceto Biancho

Tomaten häuten und in Concasse schneiden.
Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden, im Olivenöl andünsten und mit dem Rotwein und Essig ablöschen. Leicht einreduzieren lassen.
Das Innere der Tomaten mit in die Reduktion geben und auf leichter Stufe köcheln bzw. einreduzieren lassen. Den Tomatenfond nun im Mixer zu einer glatten Masse pürieren und wieder in den Topf geben.
Thymian fein rebeln, dann hacken und alle restlichen Zutaten zur Marmelade geben.
Alles einmal aufkochen lassen und direkt in Weckgläser abfüllen. Mind. 6 Stunden kühl stellen.

Für den Senfkaviar (für ca. 500 g Masse)

Zutaten
100	g	Senfsaat
100	ml	Apfelessig
100	ml	Aceto Biancho
100	ml	Apfelmost, naturbelassen
2	g	Wacholder
2	g	Lorbeer
2	g	Fenchelsaat
2	g	Pfefferkörner
1	g	Salz
90	g	Rohrzucker
20	ml	Whisky
2	g	Bohnenkraut
2	g	Koriandersaat
20	g	Zwiebel

Alle Zutaten bis auf die Senfsaat in einem Topf für einen Picklefond aufkochen. Nun die Senfsaat in ein Weckglas geben und mit dem heissen Fond aufgiessen. Den Kaviar mind. 2 Tage lang quellen lassen. Zweimal am Tag das Glas gut durchschütteln, damit alles gut emulgiert.

Für das Topping

Zutaten
		Kresse oder andere Greens
		Schafgarbe
		Estragon/Kerbel /Dill
		gepickelte Zwiebel

Das Brot muss in flachen Formen gebacken werden, sodass man längliche, flache Scheiben schneiden kann. Brotscheibe mit Olivenöl einreiben und goldbraun rösten. Tatar in einen Spritzsack füllen und mit geschwungenen kreisartigen Bewegungen auf dem Brot dressieren. Nun leicht versetzt die Trüffel Mayo aus einer Spritzflasche tropfenartig aufbringen. Ein wenig Senfkaviar zwischen die Mayo Tropfen setzen. Nun die wilden Kräuter fein zupfen und diese, Wiesen/Waldartig wie ein Beet auf dem Brot dressieren.

Nico Baldermann

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