Wildentenragout
Feinste Aromen von zarten Wildente-Stücken in einer reichhaltigen Sauce, verfeinert mit...
Waldschnepfe mit Foie Gras und Trüffel
Max Stiegl vom »Gut Purbach« setzt das Wildgeflügel gekonnt in Szene.
Für die Schnepfe:
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 4 | Schnepfenbrüste | |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| 100 | g | Butter |
| Salbei | ||
Die Butter in einer Pfanne ganz leicht erhitzen (nicht über 80 °C). Die Brüste gemeinsam mit dem Salbei vorsichtig auf der Hautseite braten, bis diese Farbe genommen hat, die Brust innen aber noch fast roh ist. Die Butter soll dabei schäumen aber nie zu heiß werden.
Für die Foie Gras:
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 4 | Stück | Foie Gras á 80 g |
Die Scheiben der Foie Gras in etwas Öl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, rasten lassen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
Für die Sauce:
| Zutaten | ||
|---|---|---|
| 1 | Schalotte, klein gehackt | |
| 4 | cl | Cognac |
| 2 | EL | Bratensaft |
| 125 | ml | Geflügelfond |
| 20 | g | Sommertrüffel (keinesfalls Trüffelöl verwenden!) |
| 50 | g | Foie Gras |
Die Schalottenwürfel in etwas Butter anschwitzen. Mit Cognac ablöschen. Geflügelfond, Bratensaft, Trüffel und Foie Gras dazugeben. Kurz ziehen lassen, mixen und abpassieren. Eventuell mit etwas Butter aufmontieren.
Anrichten:
Brust mit der Foie Gras und der Sauce auf einem Teller anrichten.
Hintergrundinfos zum Thema Wildgeflügel, zur Historie, zur Jagd und warum manche Arten geschützt sind lesen Sie hier.
