Die önologische Projektmanagerin und Weinmacherin bei Veuve Clicquot über die Zukunft der Champagne, den neuen Jahrgang und ihre persönliche Inspiration.
Falstaff: Dieses Jahr wurde der neue La Grande Dame 2018 präsentiert. Lässt sich bereits voraussagen, wie der Jahrgang 2025 aussehen wird?
Alexandra Doillon Jardin: Es ist noch etwas früh, aber ja: Als Winzer:innen, keltern wir den Wein bereits während der Ernte und probieren ihn jeden Tag im Edelstahltank. So bekommen wir einen ersten Eindruck vom Jahrgang und auch davon, was wir am Ende der Gärung machen werden. Wir schauen, ob genug Säure vorhanden ist und ob eine gute Balance besteht. 2025 wird, meiner Meinung nach, ein wirklich schöner Jahrgang mit einer sehr guten Balance zwischen Zucker und Säure. Mehr kann ich in vier Monaten sagen. Wir sind zwölf Winzer:innen und treffen uns jeden Tag zwischen 11 und 12 Uhr von November bis Februar, um alle Weine der Ernte blind zu verkosten. Wir verkosten sehr viel – und das ist natürlich der magischste Teil unserer Arbeit.
Worin liegt die Kunst, guten Champagner herzustellen?
Wir Winzer:innen haben alle unterschiedliche Aufgaben während der Weinlese. Ich bin in der Weinbereitung in Bouzy tätig, ein Ort, der für seinen Rotwein bekannt ist. Madame Clicquot war verrückt nach Pinot Noir und begann damals, ihn mit Weißwein zu blenden. So entstand 1818 der erste Rosé Blend. Heute wird diese Methode in der gesamten Champagne angewendet. Wir sind also ziemlich stolz darauf und widmen dem Prozess der Rotweinherstellung große Aufmerksamkeit. Ich würde also sagen, dass das für mich etwas sehr Magisches und Intensives ist. Außerdem ist es in der Champagne ziemlich ungewöhnlich, Rotwein herzustellen.
Die Geschichte der Champagne wurde maßgeblich von Frauen geprägt und beeinflusst, allen voran von Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin (Madame Clicquot). Wie beeinflusst Sie das in Ihrer täglichen Arbeit?
Madame Clicquot hat die Maison zwar nicht gegründet, das war ihr Schwiegervater: Sie heiratete François Clicquot, den Sohn von Philippe Clicquot, dem Gründer des Hauses. Die Geschichte besagt, dass ihr Mann sehr plötzlich an hohem Fieber verstorben ist und sie das Geschäft übernommen hat – als eine der ersten Frauen überhaupt zu dieser Zeit. Sie war außerdem die erste Frau in Frankreich, die einen Führerschein hatte. Madame Clicquot war also eine sehr starke und engagierte Frau. Zudem war sie technisch versiert und kannte sich mit Wein aus: Sie brachte viele Innovationen und neue Methoden der Weinherstellung in die Champagne. Neben der Rosé-Methode erfand sie auch den Rütteltisch für die Klärung von Champagner. Zuvor war Champagner aufgrund der zweiten Gärung in der Flasche und der Hefe sehr trüb. Ihre dritte Innovation war Vintage Champagne. Da die Qualität des Weins nicht jedes Jahr gut war, wurde etwas Reservewein aus Vorjahren verwendet. Da das Wetter im Jahr 1810 sehr gut war, beschloss sie den ersten Vintage-Champagner herzustellen. Als Frau bin ich daher natürlich sehr stolz darauf, für dieses Unternehmen zu arbeiten. Wir versuchen, die Tradition der Weinherstellung in der Champagne aufrechtzuerhalten und zu bewahren. Aber natürlich versuchen wir auch, angesichts des Klimawandels und anderer Herausforderungen neue Innovationen zu finden, um weiterzukommen.
Wir verkosten sehr viel – und das ist natürlich der magischste Teil unserer Arbeit.
Welche Herausforderungen sehen Sie für die Weinindustrie in der Champagne in den kommenden Jahren?
Das ist einerseits natürlich die globale Erwärmung. Und auch der Weinkonsum, der immer weniger wird. Das sind bestimmt die beiden größten Herausforderungen, denen wir gegenüberstehen. Als Projektentwicklungsmanager:innen versuchen wir, Lösungen zur Bekämpfung der globalen Erwärmung zu finden. Wir haben zwar noch keine Lösung, aber natürlich versuchen wir es. So passen wir unsere Weinbaupraktiken an. Pinot Noir ist beispielsweise eine sehr empfindliche Rebsorte, die sehr langsam reift. Daher eignet sie sich sehr gut für die Champagne, da dort ein kühles Klima herrscht. Da wir nicht wollen, dass die Trauben durch die globale Erwärmung zu schnell reifen, pflanzen wir etwas Gras auf den Weinbergen an, um eine sanftere Reifung zu erreichen. Wir haben aber bei unserem Weinherstellungsprozess großes Glück: Beispielsweise spielen wir bei der Cuvée für den Yellow Label Champagner mit einem Blend aus 60 Prozent Basiswein, also dem Wein des Jahres, und 40 bis 45 Prozent Reservewein, also Wein aus früheren Jahren. So kommt es vor, dass manchmal vielleicht 200 verschiedene Weine in der Cuvée sind, um die richtige Balance, Konsistenz und den Stil des Yellow Label zu erreichen – wir versuchen, uns so gut wie möglich anzupassen.
Wie sieht Ihre Vision für die kommenden Jahre aus?
Wir möchten natürlich die Tradition der Champagnerherstellung bewahren. Und wir müssen mit Innovationen spielen, das ist klar. Deshalb möchten wir unsere Liebe zum Pinot Noir verbreiten und die Tradition von Madame Clicquot bewahren. Wir müssen nichts neu erfinden und haben zudem großes Glück, dass Champagner heute als Wein anerkannt wird. Meine Vision ist, dass man Champagner während eines gesamten Abendessens trinkt – zum Aperitif, zur Vorspeise, zum Hauptgang als auch zum Dessert am Ende des Dinners.
Die beiden neuen Cuvées von Veuve Clicquot, RICH und RICH Rosé, wurden unter dem Motto »Enjoy on Ice, under the Sun« vorgestellt. Trinken Sie selbst manchmal gerne Champagner auf Eis?
Ja, ich finde, dass das Eis und die Süße des Veuve Clicquot RICH eine perfekte Balance bilden. Man muss ihn viel kälter trinken als einen klassischen Cuvée. Manche sagen vielleicht: »Oh, ich mag keinen süßen Champagner«, aber wenn man ihn richtig temperiert trinkt, kommt eine andere Ausdruckskraft der Cuvée mit verschiedenen fruchtigen Noten zum Vorschein – Veuve Clicquot RICH ist voller tropischer Früchte. Natürlich trinke ich aber beispielsweise den La Grande Dame nicht mit Eiswürfel. Aber für die RICH Cuvées passt das sehr gut.
Wie genießen Sie persönlich Champagner am liebsten?
Das hängt ganz vom Tag ab. Manchmal bin ich einfach nur glücklich, zu Hause zu sein, mit einem guten Glas Champagner und sonst nichts. Manchmal mache ich mir auch gerne etwas zu Essen dazu und probiere Neues aus. Die beste Zeit, um Champagner zu verkosten, ist übrigens um elf Uhr morgens oder vier Uhr nachmittags, weil man dann ein bisschen Hunger hat. Und wenn man ein bisschen hungrig ist, sind die Geschmacksknospen und der Gaumen bereit, und man nimmt viel mehr Aromen, Texturen und Strukturen im Mund wahr. Ansonsten genieße ich Champagner am liebsten mit Freunden und auf einfache Weise. Das kann beim Aperitif oder während des Abendessens sein, vor allem weil man Champagner mit vielen verschiedenen Speisen kombinieren kann. Zum Beispiel Champagner La Grand Dame 2018 zu rohem Fisch und ein bisschen Yuzu. Man kann den Vintage Rosé Champagner zu scharfem Essen, wie chinesischen Speisen, trinken, das passt fantastisch. Oder den Non Vintage Rosé zu gegrilltem roten Fleisch. Es gibt viele Kombinationen, man sollte es einfach ausprobieren.
