Eigentlich ist der mit drei Sternen ausgezeichnete Spitzenkoch Mauro Uliassi im beschaulichen Senigallia an der italienischen Adria-Küste zuhause. Für die Jungfernfahrt des Luxus-Kreuzfahrtschiffs »Explora I« macht er eine Ausnahme und tauscht seine Cucina gegen die Schiffskombüse. Falstaff traf den Star-Koch zum Interview und sprach mit ihm über die Koch-Herausforderungen auf hoher See, die Einfachheit der italienischen Küche und seinen Weg zu einem der weltweit besten Köche.
Feiner Sand, eine nette Promenade zum Bummeln und viele Beach-Bars laden bei sommerlichen Temperaturen zum Verweilen ein: Der Strand von Senigallia sieht auf den ersten Blick aus, wie so viele weitere in Italien. Eine der Locations ist dabei allerdings besonders hervorzuheben: Kurz vor dem Hafen der Kleinstadt an der Adria befindet sich das »Uliassi«, in dem Chefkoch Mauro Uliassi die italienische Küche neu interpretiert. Es wurde bereits zum zwölftbesten Restaurant der Welt gewählt und Mauro Uliassi mit drei Sternen ausgezeichnet.
Für die Jungfernfahrt der »Explora I« des neuen Luxuskreuzfahrt-Anbieters »Explora Journeys« verlässt der italienische Spitzenkoch nun zeitweise sein Strandlokal und zelebriert seine Leidenschaft für das Meer, dessen Aromen und Texturen auf dem Weg von Southhampton durch nordeuoropäische Fjorde bis nach Kopenhagen, bevor sein Menü, gekocht von Küchenchef Michele Rocchi, weiterhin auf dem Weg nach New York serviert wird.
»Ich habe vor zehn Jahren eine Kreuzfahrt gemacht und war fasziniert, wie so ein riesiges Gebäude über das Meer fährt. An Bord merkt man nicht mehr, dass man auf einem Kreuzfahrtschiff ist, sondern es fühlt sich ein bisschen an, wie in einer Stadt«, so Uliassi zu den Hintergründen seines Engagements auf der Explora I. »Ich bin außerdem gut mit Pierfrancesco Vago, dem Executive Chairman von MSC-Kreuzfahrten, befreundet. Er kommt aus Ancona und dann habe ich ihn mal wieder angerufen – eigentlich, um mit ihm über Pasta zu sprechen – aber dann hat er mir von dem neuen Luxus-Schiff erzählt und es entstand die Idee, dass ich als Gastkoch die Jungfernfahrt begleiten kann.«
Für den italienischen Spitzenkoch bedeutet der Ausflug aus seiner eigenen Küche an die Kochstelle auf einem Schiff eine große Umstellung, denn das Ausprobieren neuer Gerichte funktioniert beispielsweise nur an Land, wo die Verfügbarkeit unterschiedlichster Lebensmittel zu jeder Zeit gegeben ist: »Auf dem Schiff braucht man ein getestetes und festes Menü, bei dem man ganz sicher sein kann, dass es die Gäste mögen werden. Also habe ich ein ikonisches Menü mit sieben Signature Dishes kreiert, die in den letzten Jahren in meinem Restaurant besonders beliebt waren.«
Und für genau diese Gerichte kommen die Gäste zu Uliassi ins Restaurant nach Senigallia. Auf dem Kreuzfahrtschiff ist das anders, was dem Sternekoch ein wenig den Respekt vor seiner neuen Aufgabe und der damit verbundenen Organisation nimmt: »Ins Restaurant kommen die Menschen, weil wir drei Sterne haben und sie dadurch ein besonderes Erlebnis haben möchten. Da haben die Gäste extrem hohe Erwartungen.« Auf dem neuen Luxus-Kreuzfahrtschiff von »Explora Journeys« ist der Hintergrund eines Restaurantsbesuchs ein anderer, wie Uliassi erklärt: »Auf der Explora I haben die Gäste andere Erwartungen. Sie möchten die Städte und Länder, die bereist werden, kennenlernen, einen schönen Urlaub auf dem Schiff verbringen. Hier zählt vor allem das Gesamterlebnis und das Essen ist nur ein Aspekt von vielen.«
Während es in Uliassis Restaurant in Senigallia sehr beschaulich zugeht und die Location gerade einmal 50 Gästen Platz bietet, ist die »Explora I« etwas größer und kann in 461 Suiten über 900 Passagiere beherbergen. Doch Uliassi geht nicht davon aus, dass es durch die große Anzahl an Kreuzfahrtliebhabern zu Problemen kommen wird. Vielmehr ist er sicher, dass er auch auf hoher See dem an ihn gerichteten Qualitätsanspruch gerecht wird. Ganz so unterschiedlich sind die Voraussetzungen nämlich gar nicht, wie der Sternekoch erzählt: »Auf dem Schiff gibt es keinen großen Speisesaal, in dem alle Passagiere nach Zeiten gestaffelt dinieren. Es geht eher zu wie in einer kleinen Stadt mit insgesamt sieben Restaurants, aus denen die Gäste jeden Tag neu wählen können, wo sie essen möchten. Mein Menü wird nur im ›Anthology‹ angeboten, in dem 48 Gäste Platz haben. Es ist also eigentlich genau so wie in meinem Restaurant.«
Da Uliassi sich für das Menü zur Jungfernfahrt der »Explora I« sicher sein wollte, dass es allen Gästen schmeckt, hat er eine Auswahl der beliebtesten Gerichte aus seinem Restaurant aus den vergangenen knapp 30 Jahren zusammengestellt. Und auch, wenn sich einige seiner Kompositionen am Anfang außergewöhnlich anhören, liebt Uliassi selbst die Einfachheit der italienischen Küche: »Mir ist einfach wichtig, dass es schmeckt«, erklärt der Sternekoch auf die Frage nach seinem Lieblingsgericht, und erzählt voller Freude von einem der besten Essen, die er je hatte: »Freunde von mir sind Landwirte und haben eine frisch geerntete Zucchini zubereitet. Als ich die gegessen habe, bin ich vor Freude gesprungen, weil sie gerade aus ihrem Garten kam, das Olivenöl war frisch produziert und auch der Thymian war ganz frisch gepflückt. Die Charakteristik dieser Zutaten war einfach fantastisch.«
Für Uliassi sorgen also nicht unbedingt außergewöhnliche Zutaten für besondere Genussmomente, sondern die Qualität und Frische spielen die wichtigste Rolle – und das schon seit Beginn seiner Kochlaufbahn, zu der er eher zufällig kam: »Nach der Schule habe ich eine technische Ausbildung begonnen«, beginnt er zu erzählen und führt mit einem verschmitzten Lachen fort: »aber da eine Freundin zu finden, war wie die Nadel im Heuhaufen zu suchen, es gab nur Jungs. Das war nichts für mich und diese Zeit war eher traurig.« Also entschloss er sich, eine Hotelfachschule zu besuchen »und das war wie eine Party, weil es hier zu 80 Prozent Frauen gab.«
Im Sommer 1983 verliebte sich Uliassi dann allerdings in die Eine, die noch heute seine Frau ist, und kochte das erste Mal für ihre Freunde – was im Rückblick sein Leben verändern sollte: »Ich habe also mit ganzem Herzen gekocht und ich habe nach dem Essen in ihren Augen gesehen, wie glücklich und enthusiastisch sie waren. Und ich fand es super, dass ich dieses Glück für sie kreiert habe – und sieben Jahre später habe ich mit meiner Schwester Catia dann das Restaurant ›Uliassi‹ eröffnet.«
Für ein besonderes Leuchten in den Augen der Gäste und dem Sternekoch selbst, sorgen dabei vor allem die regional an der Ostküste Italiens vorkommenden Zutaten, die der Küchenchef teilweise vollkommen neu interpretiert: »Es gibt zwar viel Fisch, aber nicht ausschließlich«, so Uliassi. »Wir haben hier an der Ostküste Italiens natürlich das Meer und den Strand, hinter dem jetzt direkt eine Straße verläuft. Aber vor 200 Jahren waren dort Gärten mit Schweinen, Gänsen oder Tauben, dann kamen die Sümpfe und anschließend die Berge. Und ich versuche, diese einzelnen Regionen in meinen Gerichten zu vereinen.«
Dementsprechend besteht das Kreuzfahrtmenü, das Uliassi für die Jungfernfahrt der »Explora I« entwickelt hat, überwiegend aber doch nicht ausschließlich aus Produkten, die aus dem Meer stammen. Die Gäste können sich so beispielsweise auf Foie-gras-Waffeln, Garnelen mit Mandarine, Ananas und Salbeiblüte, Tintenfischspieße, rohe Bernsteinmakrelen a la puttanesca, Markknochen mit Kabeljau-Kutteln und Selleriesamen, Pasta mit Tomatensauce und Feigenblatt-Infusion, Wolfsbarsch in Weißweinsauce mit Morcheln und gerösteter Mango sowie auf Erdbeerwassereis mit Baiser, eine Tiramisu-Interpretation und Petit Four freuen.
Während auf dem Kreuzfahrtschiff »Explora I« in den meisten der Restaurants, Cafés und Bars ein All-Inclusive-Konzept vorherrscht, kostet das Uliassi-Menü im »Anthology« 190 Euro pro Person. Die entsprechende Weinbegleitung wird für 75 Euro angeboten.
