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Cortis Küchenzettel: Geschmorte Ente

Endlich können wir den extraschweren gusseisernen Bräter wieder herausräumen – Schmoren ist schließlich die schönste Art, die kühle Jahreszeit zu feiern!

Es sollte eindeutig schon kühl sein, wenn man den großen Schmortopf nach dem Sommer wieder hervorholt. Und zwar nicht nur, weil so ein massives Teil aus Gusseisen doch einiges an Gewicht auf die Waage bringt und man es nicht gleich wieder verräumen will – Herbst und Winter sind nun einmal die idealen Jahreszeiten zum Schmoren. Sondern auch, weil bei dieser explizit langsamen, auf Stunden angelegten Art des Garens die Abwärme des Backrohrs die Wohnung an heißen Tagen nur zusätzlich aufheizen würde.

Anderseits will man auch nicht zu früh dran sein: Jeder hofft schließlich, dass die warmen Tage noch nicht so ganz dahin sind, der Winter noch nicht wirklich vor der Tür steht. Mit etwas Glück könnte sich das eine oder andere Grillgericht vielleicht noch ausgehen. Doch irgendwie wird mit dem ersten großen Schmorgericht schon auch die Unvermeidlichkeit der aufziehenden Kälte angedeutet.

Das hat aber auch sein Gutes. Schließlich ist es jetzt genug mit den x-fach variierten Salatpletschen, den kalten Suppen und anderen Leichtgewichten, mit denen man sich die Hitze schön zu kochen trachtete. Ein dampfender Topf voll dichter, über Stunden zusammengeschmurgelter Herrlichkeit hat da deutlich mehr Gewicht, ­und zwar in jeder Hinsicht – mit satten Fleischbrocken und komplexen Gewürzen, die ganz unverblümt von der Kraft des ­reifen Jahres erzählen. Ente ist dafür das ideale Fleisch: kraftvoll und saftig, wie ge­­­macht, um sich auch dezidierten Aromen entgegenzustellen. Und wie gemacht für den Herbst, in dem das Wassergeflügel seit jeher einen bevorzugten Platz auf der Tafel einnimmt.

Dörrzwetschgen passen perfekt dazu, die reifen Aromen sorgen für extra viel Umami. Sie harmonieren ideal mit kräftigen Fleischgerichten, deren Saft sie dank des reichlich vorhandenen Pektins sämig machen. Damit sie beim Schmoren nicht zerfallen, empfiehlt es sich, solche mit Kern in den Topf zu packen. Die haben aus irgendeinem Grund auch meist noch eine lebendige Säure intus, die den entkernt gedörrten oft fehlt. Am ehesten findet man solche Exemplare jetzt auf Bauernmärkten, manchmal auch in türkischen Lebensmittelgeschäften. Die dichte Aromatik der Ente will nämlich einen ordentlichen Konterpart haben.

Nicht zufällig kombinieren deshalb die Chinesen ihre Pekingente mit süßer, dunkel schillernder Pflaumensauce. Auch in unserem Rezept geht es neben der Süße um die herben Qualitäten der Zwetschge, den satten Tanningehalt ihrer Schalen. Sie sollen sich der Kraft des Fleisches entgegenstellen. In der Kombination mit der berückenden Aromatik von Sternanis, den orientalischen Noten, die Zimt in der Kombination mit Fleisch ausspielt, und der sauren Frische von Granatapfelkernen (haben seit ein paar Wochen wieder Saison!) wird das ein dichtes Konglomerat, das ganz unmissverständlich vom Herbst erzählt.

Erschienen in
Falstaff Nr. 08/2021

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Severin Corti
Severin Corti
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