Die Tradition in Ehren: Aber selbst Althergebrachtes lässt sich manchmal noch verbessern. Hier ein paar Tipps für mehr Freude an unseren klassischen Gerichten.
Weil das Hirn so fragil ist, empfiehlt es sich in einer alternativen Variante, die Garung im Backrohr vorzunehmen. Die Hirn-Nuggets zu den gerösteten Zwiebeln geben, kurz anbraten, dann die Pfanne für ein paar kurze Minuten ins 220 °C heiße Rohr stellen und am Schluss wieder über der Flamme vorsichtig die verschlagenen Eier einrühren. Dazu passt Gurkensalat ohne Rahm!
Unser Grundrezept lässt sich nach Herzenslust variieren und abwandeln. Versuchen Sie etwa Crevetten oder auch Forellenkaviar als Garnitur, dann wäre zum Beispiel ein Wachtelei die passende Dekoration. Aber auch die pikante Variante mit Sardellenringerl ist den Versuch wert, ebenso lässt sich ein Thunfischfilet aus einer guten Dose (zum Beispiel mit einer confierten Tomate als Garnitur) ganz wunderbar in Aspik fassen.
Wenn es besonders fein und saftig sein soll, dann lassen Sie das Bries besser nicht köcheln, sondern nur bei schwach siedendem Wasser ziehen. Danach in eiskaltem Wasser abschrecken. So lassen sich die zarten Häutchen leicht abziehen und das Bries ist für die Weiterverarbeitung besonders zart und fein!
Weißkraut wie in unserem Rezept ist eine Möglichkeit, eine andere wäre, nicht minder wienerisch, jene mit eingelegtem Kraut, auch Sarma genannt. Die Rouladen bekommen so einen besonderen Umami-Kick und eine ganz eigene, zart säuerliche Würze, die sie noch interessanter schmecken lässt. Das ist zwischen Polen und der Türkei die einzig mögliche Art der Krautroulade!
