Wir blicken nach Deutschland, Griechenland und Osteuropa sowie ins Baltikum und nach Amerika.
Beim »Allgäuer Bergkäse« handelt es sich um eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.). Dieses Prädikat verbürgt, dass der komplette Herstellungsprozess in der betreffenden Region erfolgt. Er besteht aus frischer Milch von Kühen, die auf hochgelegenen Weiden im nördlichen Alpenvorland grasen. Durch die Nähe zur Schweiz kamen im frühen 19. Jahrhundert viele Sennhirten aus dem Nachbarland in die Landschaft, angezogen von den üppigen Bergwiesen. Auch Milchverarbeiter ließen sich dort nieder, weil nicht nur das Klima, sondern auch die landwirtschaftlichen Strukturen jenen in ihrer Schweizer Heimat ähnelten. Sie brachten traditionelle Methoden zur Käseherstellung mit und trugen zur Entwicklung neuer und Verfeinerung bestehender Sorten bei. Darunter ist auch der Bergkäse, der mindestens vier Monate, oft aber ein ganzes Jahr reift.
Der süddeutsche Großbauer Carl Hirnbein (1807–1871), der nach einer Alternative zum aufwendig herzustellenden Emmentaler suchte, brachte 1829 das Rezept aus der belgischen Stadt Limburg mit ins Allgäu. Das Original aus der Käserei St. Mang ist an seiner Blockform, der orangeroten Rinde und der kleinen Lochung zu erkennen. Neben der klassischen Version mit 40 Prozent gibt es auch eine zartschmelzende Variante mit 50 Prozent F. i. T. – eine unschlagbare Kombination aus Würze und Cremigkeit.
In Attendorn, eine Fahrstunde östlich von Köln, befindet sich die 1907 entdeckte Atta-Höhle: eine der größten und am meisten besuchten begehbaren Tropfsteinhöhlen des Landes mit zahlreichen Stalaktiten, Stalagmiten und Stalagnaten. Auf dem etwa 560 Meter langen Rundweg durch die Höhle passieren die Besucher eine Tür, hinter der Käse gelagert wird und vom feuchten Klima ein pikantes Aroma erhält. Die Reifezeit setzt sich aus zehn Wochen in der nahen Käserei, die ebenfalls besucht werden kann, und zehn weiteren Wochen in der Höhle zusammen.
Seit seiner Erfindung im Jahr 1972 hat sich der bayerische Blauschimmelkäse zu einem modernen Klassiker entwickelt. Der cremig-milde Käseteig harmoniert mit der feinwürzigen Blauschimmelnote. Dazu wird die beste Alpenmilch aus dem bayerischen Voralpenland, dem Chiemgau und dem Berchtesgadener Land verarbeitet. Neben dem Original gibt es drei weitere Varianten – von mild und sanft bis extra würzig. Blaukäseliebhaber schätzen Bavaria blu nicht nur auf knusprigem Brot, sondern verfeinern damit auch Suppen und Pastasoßen.
Laut der deutschen Käseverordnung gehört diese Sauermilchkäsesorte zur Untergruppe der Edelschimmelkäse. Im Gegensatz zum nahe verwandten Olmützer Quargel, der mit Rotschmiere überzogen ist, sind die Laibchen nämlich von einer weißen Edelschimmel-Rinde umhüllt. Hergestellt wird er aus Sauermilchquark, der sich vom üblichen Speisequark unterscheidet. Während des Reifeprozesses ändert sich die Beschaffenheit von weiß und bröckelig bis gelb und geleeartig. Mit nur einem Prozent Fett gehört der Korbkäse zu den besonders mageren Sorten. Eine gute Figur macht er im Fondue sowie auf Schwarzbrot.
Dieser gereifte Sauermilchkäse mit Rotschmiere gilt als einziger ursprünglich tschechischer Käse. Man geht davon aus, dass die kleinen, würzigen Laibchen schon im 15. Jahrhundert rund um die namensgebende mährische Stadt Olmütz (Olomouc) hergestellt wurden. Neben dem Original, das seit 2010 eine geschützte geografische Angabe ist, haben sich auch im angrenzenden Sachsen sowie in Österreich Varianten herausgebildet. Der Name »Quargel« verweist darauf, dass der Käse mit der typischen festen Konsistenz aus Sauermilchquark besteht.
Der gesalzene Frischkäse aus reiner Schafmilch ist eine Spezialität aus den Karpaten, genauer gesagt aus Transsylvanien. In der frühen Neuzeit kam er in die Slowakei, wo es schon 1787 den ersten Betrieb für eine industrielle Herstellung gab. Mittlerweile sind Brimsennocken das slowakische Nationalgericht. Der Käse, der nur während des warmen Halbjahrs hergestellt wird, ist heute aber auch in Polen, Rumänien und der Ukraine verbreitet. In Polen und in der Slowakei trägt er eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Übrigens: Wer echten Liptauer zubereiten möchte, sollte dazu Brimsen verwenden.
In der litauischen Kochtradition bauen viele Rezepte auf einem bestimmten bröckeligen Topfen namens Varškė auf. Dieser wird beispielsweise durch Backen oder Räuchern zu Käse weiterverarbeitet (Varškės sūris, g.g.A.) oder in einem Teig zusammen mit Mehl, Eier und Zucker zu süßen Pfannkuchen (Varškėčiai) ausgebacken. Und dann gibt es noch die »Sūrelis«, die unwiderstehlichen, mit Schokolade überzogenen Topfenhäppchen in Pralinenform. Man findet sie in Supermärkten in der Kühltruhe und in zahlreichen Geschmacksrichtungen, zum Beispiel mit Mohn und Früchten.
Das Dorf Belvederis am Fluss Nemunas gilt als Wiege der litauischen Käsekunst: Von 1921 bis 1978 gab es dort eine Schule für Milchwirtschaft, die insgesamt über 800 Spezialisten ausbildete und einige neue Sorten hervorbrachte. Die dortige Käserei ist bis heute die einzige, die den »Liliput« herstellen darf, seit 2015 eine geschützte geografische Angabe. Nachdem lange Zeit Laibe mit zwei, drei Kilogramm Gewicht die Norm gewesen waren, erschien die 1958 entwickelte Portionsgröße von 400–700 Gramm als Innovation. Aber nicht nur die Form, sondern auch die Rezeptur war eine Besonderheit: Für den Käsezwerg wurde die Milch ursprünglich über einem Holzfeuer erhitzt, und die Molke wurde von Hand abgeschöpft. Der verbleibende Bruch wird in Form gepresst, in Baumwolltücher gewickelt, in Salzlake eingelegt, getrocknet und schließlich einen Monat lang im Reifekeller gelagert. Beim Verzehr fallen die gelbe Wachsschicht, die unregelmäßige Lochung und der frische Geschmack mit einem Hauch Milchsäurearoma auf.
Dieser halbfeste Schnittkäse aus reiner Büffelmilch ist eine Spezialität aus der bulgarischen Stadt Karlowo. Er reift 25 Tage in Salzlake und zeichnet sich durch eine schnittfeste, aber leicht bröckelige Konsistenz aus. Die Textur und der salzige Geschmack erinnern stark an Fetakäse, wodurch sich der Käse ideal im Salat eignet. Der Fettgehalt beträgt mindestens 48 Prozent in der Tockenmasse. Übrigens ist Bubalus die lateinische Bezeichnung für die Gattung der Büffel.
Ursprünglich war der Batzos »nur« ein Nebenprodukt des fettreichen Manouri, als dieser noch auf die traditionelle Weise aus Ziegenmilch und Schafbutter hergestellt wurde. In den Haushalten der Schaf- und Ziegenhirten wird der magere Salzlakenkäse aber immer noch zubereitet, und ebenso in Käsereien mit traditioneller Ausrichtung. Er wird nicht nur frisch gegessen, sondern kann durch zehntägige Lagerung auch haltbar gemacht werden. Außerdem wird er gerne frittiert oder gebraten.
Wahrscheinlich haben die Griechen bei den Schweizern abgeschaut, als sie den weit verbreiteten Graviera entwickelt haben: Nicht nur der Name, sondern auch Geschmack und Konsistenz erinnern stark an den Greyerzer. Trotzdem hat sich Graviera mit der Zeit als griechische Spezialität herausgebildet. Er besteht überwiegend aus Schafmilch, doch manchmal wird bis zu einem Zehntel Ziegenmilch beigemischt. Je nach Region unterliegt der Graviera einer abweichenden Rezeptur. So haben mittlerweile schon vier Varianten eine geschützte Ursprungsbezeichnung, nämlich Graviera Naxou (von der Insel Naxos), Graviera Kritis (von Kreta) und Graviera Agrafon sowie Kefalograviera. Letzterer steht im Geschmack und in der Herstellung zwischen den beiden Käsesorten Kefalotyri und Graviera.
Ein Symbol der leichten mediterranen Küche ist zweifellos der in Salzlake gereifte griechische Schafkäse. Bereits 1494 berichtete ein italienischer Reisender von der Spezialität. Der Name (nach dem griechischen Alphabet geschrieben) leitet sich vom italienischen Wort für »Scheibe« (Fetta) ab, denn schon vor Jahrhunderten wurde er in Scheiben gelagert, wie man sie heute von den typischen Verpackungen kennt. Seit 2002 dürfen sich nur Erzeugnisse aus Schaf- und/oder Ziegenmilch »Feta (g.U.)« nennen, die vom griechischen Festland sowie von Lesbos und den umliegenden Inseln kommen. Diese Entscheidung setzte der Entwicklung ein Ende, dass viele andere europäische Länder ähnlich schmeckenden Käse aus der deutlich billigeren Kuhmilch herstellten und als gleichwertig vermarkteten. Allerdings besteht ein Unterschied im Nährwert: Das Original hat einen Fettgehalt um die 45 Prozent und enthält neben wichtigen Proteinen auch Eisen, B-Vitamine und Spurenelemente. Die Zusammensetzung macht Feta zu einem besonders gesunden Käse.
Mit 60 bis 80 Prozent Fett in der Trockenmasse zählt dieser Frischkäse aus der Region Larisa zu den gehaltvollsten Sorten. Von der Machart her erinnert er an Ricotta, und auch in der Verwendung erinnert er an den italienischen Verwandten. Dank seines milchigen Geschmacks mit der leichten Zitrusnote wird er gerne für Süßspeisen verwendet. Allerdings besteht der Manouri typisch für Griechenland nicht aus Kuhmilch, sondern aus Schaf- und/oder Ziegenmilch. Die Grundzutat ist die Molke, die beim Herstellen von Feta und anderen Käsesorten anfällt.
Dieser typische Kuhmilchkäse aus Mexiko gehört zur Filata-Familie: Die dazugehörigen »gesponnenen« Sorten – allen voran Mozzarella – werden hergestellt, indem die Bruchmasse zuerst gesäuert, dann abgebrüht und schließlich zu langen Fäden gezogen wird. Der Oaxaca-Käse ist nach dem südmexikanischen Bundesstaat benannt, in dem er im späten 19. Jahrhundert erstmals entstanden ist. Übrigens haben erst die spanischen Eroberer das Konzept »Käse« mit nach Mexiko gebracht. Die Ureinwohner kannten es nicht, da sie keine Tiere hielten, die große Mengen Milch gaben.
Aus dem Bundesstaat Wisconsin kommt die älteste eigene Käsespezialität der Vereinigten Staaten. Der »Brick Cheese« wird seit 1877 hergestellt, folgt dem Vorbild des Limburgers und ist mit europäischen Rotschmierkäsesorten vergleichbar. Er hat eine merkliche Schärfe, ist aber milder im Geschmack. Weil der Erfinder, ein Schweizer Emigrant, aber eine festere Textur erzielen wollte, presste er die Masse zwischen zwei Ziegelsteinen – daher der Name.
Obwohl der Colby mit seiner orangegelben Farbe an Cheddar erinnert, gehört er doch zu den wenigen Käsesorten, die in den USA entwickelt wurden und dort hergestellt werden. Er entstand 1885, nachdem die fünfköpfige Familie Steinwand in die Kleinstadt Colby im Bundesstaat Wisconsin gezogen war und dort eine Molkerei eröffnet hatte. Das Besondere am Herstellungsprozess ist das Abwaschen des Käsebruchs mit kaltem Wasser: Dadurch wird der spätere Käse nicht nur süßlich im Geschmack, sondern auch elastisch in der Konsistenz. Ein Laib hat ein stattliches Gewicht von sechs Kilogramm und die Form eines Zylinders. Man spricht dabei von einem »Longhorn«. Nach der Reifezeit von vier bis sechs Wochen gilt es, den Käse zügig zu verzehren: Weil er mit der Zeit austrocknet und bröckelt, schmeckt er frisch am allerbesten. Zum Glück lässt sich der Colby vielseitig einsetzen, sodass der rasche Verzehr kein Problem ist: Er passt aufs belegte Brot, eignet sich aber auch zum Überbacken, zum Kochen und zum Verfeinern von Salaten.
Herbst im Rogue Valley: Die kühle, feuchte Luft lässt die Weiden wieder aufleben. Zu dieser Jahreszeit erreicht die Milch der Kühe, die dort in der südwestlichen Ecke des Bundesstaates Oregon grasen, ihre höchste Qualität. Deswegen wird auch der Blauschimmelkäse Rogue River Blue nur in der Übergangszeit zwischen Sommer und Winter hergestellt. Nach neun bis elf Monaten Reifezeit in Höhlen wird jeder Laib in Bio-Weinblätter gewickelt, die wiederum vorher in Birnengeist eingelegt wurden. Der neue Jahrgang wird jeweils am Herbstpunkt begrüßt, also wenn Tag und Nacht gleich lang sind.
Liebe zum Käse - Alles aus der wunderbaren Käsewelt
Julius Meinl am Graben
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