Da ist dieses Bild: Es schreitet der Koch ­grüßend, gustierend, begutachtend über einen Markt von Stand zu Stand und kostet und kauft. Selbstredend nur das Beste für Küche und Gäste. Vergessen wir es. Das hat mit der Realität nun einmal gar nichts zu tun. Es handelt sich schlichtweg um ein Klischee aus einer märchenhaften Traumwelt. Und auch dieses Bild entspricht nicht (mehr) der Realität: der Wirt, der zum nächstgelegenen Abholgroßmarkt fährt, der entlang schier endloser Regalreihen seine Einkaufsliste abarbeitet, den Wagen belädt und wieder entschwindet. Sicher, ganz so aus der Welt ist diese Beschreibung nicht. Vielmehr ist es junge und jüngste Vergangenheit. Aber eben Geschichte.

Es boomt die Zustellung. Es blüht die Online-Bestellung. Wer heute ein Restaurant betreibt, ist mehr denn je Teil einer ausgeklügelten Logistikkette. Auch wenn das so gar nicht romantisch klingen mag. Sinnvoll ist es allemal.

Zeitersparnis

Und es hat seinen eigenen Charme. Denn via Webshop können die Kunden mit ein paar Klicks nun jedes Produkt ansteuern, sämtliche Detailinformationen erhalten und die exakte Menge bestellen. Binnen Minuten. Was wiederum Zeit spart. Die Zeit, die man ansonsten damit zubrächte, unterwegs zu sein, einzuräumen und auszuräumen, um die Ware dann erst wieder in das eigene Lager einzuräumen. Zeit, die sich besser, sinnvoller, produktiver nutzen lässt.

Von der Tradition in die Moderne: »Kiennast«

Das hat Tradition. In Gars am Kamp befindet sich der Sitz des Großhandelshauses »Julius Kiennast«. Ein bemerkenswerter Betrieb, da er ununterbrochen seit 1585 besteht. Es ist damit das älteste Unternehmen Österreichs. Aber das nur nebenbei, wenngleich dieser Umstand eine gewisse Rolle spielt in Sachen Erfahrungswerte, auf denen innovative Angebote aufbauen. Bereits im späten 19. Jahrhundert beginnen die Händler der Region, sich im »G’wölb« in Gars mit Waren einzudecken oder lassen sie sich zustellen. Erst mit dem Pferdefuhrwerk, im 20. Jahrhundert per Lastkraftwagen.
Man sieht, die Lieferung hat Tradition. Das »G’wölb« freilich ist längst schon durch ein Logistikzentrum mit einem Angebot von mehr als 12.500 Artikeln ersetzt worden, von dem aus nicht mehr nur Nahversorger, sondern vor allem Gastronomiebetriebe vom Restaurant bis zur Großküche beliefert werden.

Das ist die Basis. Die Nähe zu den Kunden wie auch zu Lieferanten aus der Region, das Wissen um die Wege, um die Lager- und die Lieferzeiten, um die unterschiedlichen Bedürfnisse. Darauf lässt sich aufbauen. Das Handelshaus »Kiennast« etwa bietet unter der Dachmarke »Eurogast« im Verbund mit zehn weiteren Gastronomiegroßhändlern an zwölf Standorten in ganz Österreich die punktgenaue Zustellung.

Vorteil Webshop

Bei der »Eurogast« beträgt der Anteil der Online-Bestellung bereits rund 45 Prozent des Geschäfts. Tendenz steigend. Denn der Webshop ist bei Weitem mehr als nur eine schlichte Auflistung angebotener Produkte. Die Kunden können sich exakt zu verfügbaren Einheiten und Nährwertangaben informieren. Sie finden Fotos und bisweilen sogar 360-Grad-Darstellungen, bei Bedarf selbst Videos und Bedienungsanleitungen, sie werden mit Suchvorschlägen und Synonymsuchen unterstützt oder können mit einem Artikelfilter nach bestimmten Suchkriterien vorgehen. Merke, das Web bietet eine neue Dimension der Informationstiefe. Zudem ist der Webshop responsive aufgesetzt, wodurch man Bestellungen jederzeit auch via Smartphone und Tablet tätigen kann. So weit, so einfach, so praktisch. Für den Kunden natürlich.

Dann aber setzt sich ein fein aufeinander abgestimmtes Räderwerk in Gang. Nicht nur, um die Ware aus dem Lager in den Lkw und weiter zur finalen Destination zu ­bewegen. Das ist die leichte Übung. Die Kür, das ist die Lieferung sensibler Lebensmittel, bei denen die Frische zählt.

Just in time

Der Großhändler »Kröswang« hat beispiels­weise rund 1000 Artikel gar nicht auf Lager, sondern liefert sie ausschließlich auftrags­bezogen direkt vom Hersteller zu ­seinen Kunden. Ein Ablauf, der es in sich hat: Täglich um 12 Uhr gibt das oberösterreichische Unternehmen die gesammelten Kundenbestellungen an seine Frischeproduzenten weiter. Das bedeutet, pünktlich mit dem Eingang der Bestellung wird mit der Produktion gestartet. Aus Teichen werden Fische entnommen, verarbeitet und vorbereitet. Geflügel wird geschlachtet, verarbeitet und versandfertig gemacht. Gemüse wird geputzt, gewaschen, geschnitten und verpackt. Fleisch wird erst grob, dann fein zerlegt und auf den Weg gebracht. Dann gelangt die sensible Ware in eines der beiden Logistikzentren in Grieskirchen und Böheimkirchen, von wo aus sie weiter an die zehn regionalen Standorte verteilt wird.

Spätestens um 4 Uhr in der Früh liegen die Bestellungen parat zur Auslieferung, die ab 5 Uhr beginnt. In ganz Österreich und Süddeutschland. »Wir haben«, sagt Manfred Kröswang, »unsere 24-Stunden-Frische entwickelt, um unseren Kunden einen Mehrwert zu bieten. Da geht es einerseits darum, dass frische Lebensmittel besser schmecken. ­Andererseits bringt größere Frische auch mehr Flexibilität, weil die Haltbarkeit länger ist. Durch den zeitlichen Vorsprung ist diese ­Frische in keinem C+C-Markt zu finden.« Womit man beinahe wieder bei dem Bild des Kochs ist, der, um die frischeste und beste Ware besorgt, den Markt durchstreift, von Stand zu Stand. Nur dass er es heute eben online macht und dank ausgefeilter Logistik besser bedient wird.

Zum Interview »Drei Fragen an...« mit Manfred Kröswang

Aus Falstaff KARRIERE 02/2017.