Falstaff-Interview zum Weltfrauentag: Sechs Frauen über die Realität in der Gastronomie

Sie arbeiten in Sterneküchen, führen Weingüter, organisieren Caterings und Events: Lissi Wieninger vom »Weingut Wieninger«, Marion Jambor vom »Gasthaus Woracziczky«, Chiara König und Luisa Lukasczyk von »frischertisch«, Nora Fritz-Herrmann vom »Miss Saigon« und Patissière Jaimy Reisinger, Gründerin von Bija.Dining, kennen die Branche aus unterschiedlichen Perspektiven und teilen viele Erfahrungen. Im großen Interview mit Falstaff anlässlich des Weltfrauentags am 8. März sprechen sie über Sexismus im Alltag, cholerische Küchenchefs, den Spagat zwischen Familie und Beruf, darüber, warum so viele talentierte Frauen die Gastro verlassen – und welche Strategien und Netzwerke ihnen helfen, trotzdem ihren Platz zu behaupten.

Falstaff: Wann haben Sie zum ersten Mal gespürt, dass Ihr Geschlecht im Berufsalltag doch eine größere Rolle spielt, als anfangs gedacht?

Nora Fritz Herrmann: Ich kann kein konkretes erstes Mal nennen. Ich bin in einer Kultur aufgewachsen, in der Männer und Frauen im Alltag im Prinzip dieselben Dinge tun. Ich bin größtenteils in Asien aufgewachsen, und für mich war es eher in Europa eine augenöffnende Erfahrung: Hier werden Frauen teilweise stärker respektiert, gleichzeitig gibt es Aufgaben, von denen es heißt, sie seien nicht für Frauen gedacht. Ich versuche noch immer herauszufinden, was hier angeblich »nicht für Frauen« geeignet ist – weil ich grundsätzlich alles mache, zum Beispiel Schweres tragen. Dieser Hintergrund hilft mir: Ich habe gelernt, mich auf mich selbst zu verlassen und bei bestimmten Tätigkeiten nicht automatisch um Hilfe zu bitten. Ich trenne Aufgaben nicht in »männliche« und »weibliche« Arbeit – und finde, so sollte es idealerweise auch sein. 

Jaimy Reisinger: Negativbeispiele gibt es viele. Angefangen bei sexueller Belästigung in der Küche. Wenn man Preise gewinnt, heißt es: »Die ist halt hübsch, deswegen hat sie so viel Aufmerksamkeit.« Als Frau wird man schnell auf das Äußere reduziert. Besonders am Anfang in der Sterneküche ist mir aufgefallen: Bei männlichen Kollegen im selben Alter wurde mehr auf die Leistung geachtet, bei mir stärker auf das Aussehen. Wer die Sprache in der Küche kennt, weiß, dass Körper und Aussehen ständig kommentiert werden. Das kann sehr demotivierend sein. Man arbeitet hart, macht seinen Job mit Leidenschaft – und wird am Ende auf sein Aussehen reduziert. 

Marion Jambor: Ich habe solche extremen Erfahrungen persönlich nie gemacht – wahrscheinlich war ich immer zu grantig. Aber ich habe sie oft bei Mitarbeiterinnen gesehen, vor allem bei jungen Frauen in der Küche. Da habe ich oft gedacht: Du musst ständig kontern und parieren. Für junge Frauen ist diese Situation unglaublich schade, weil viele dadurch aufgeben, was sie eigentlich gern machen. In meiner Laufbahn habe ich einige erlebt, die irgendwann gesagt haben: Es reicht – und der Gastronomie den Rücken gekehrt haben. 

Falstaff: Was hätte Ihnen am Anfang geholfen? Wären Kolleginnen oder Mentorinnen im selben Betrieb wichtig gewesen, an die man sich wenden kann?  

Jaimy Reisinger: Meine Oma ist Wirtin, ich habe das Klima also durchaus von zu Hause mitbekommen. Aber mir – und vielen Kolleginnen – haben vor allem weibliche Vorbilder gefehlt, zu denen man aufschauen kann. Wir waren in der Branche schlicht unterrepräsentiert, das wird langsam besser – Gott sei Dank.  

Chiara König: Meine Eltern haben ein Restaurant, ich bin damit aufgewachsen, dass beide in der Gastro arbeiten. Früh habe ich den Kontrast gesehen: wie unterschiedlich Gäste mit meinem Vater umgehen und mit meiner Mutter, je nachdem, wer im Lokal ist. Der Respekt ist ein anderer. Mir gegenüber war es ähnlich – ich habe immer wieder bei ihnen ausgeholfen. Umso schöner ist es für mich, wie anders es bei unserem Projekt »frischertisch« ist. Seitdem wir das machen, hatte ich dort keine wirklich schlechten Erfahrungen. 

Marion Jambor: Ich finde, ihr jungen Frauen seid heute einen großen Schritt weiter. Dinge, die ich in eurem Alter im Service nie gesagt hätte, spreche ich heute aus. Früher hätte ich geschluckt. Den Jüngeren würde ich gern mitgeben: Schaut den Leuten in die Augen und sagt klar, dass euer Äußeres sie nichts angeht. Ich habe ein paar Sätze parat. Wenn ältere Herren glauben, sie könnten mich einfach anfassen, gehe ich einen Schritt zurück und sage: »Sie können mir gern sagen, dass Sie mich toll finden, aber bitte fassen Sie mich nicht an.« Das kann ich heute, und ich wünsche mir, dass die jüngere Generation sich das auch traut. 

Jaimy Reisinger: In Küchen ist es ähnlich: Solange du mit einem blöden Witz konterst, lachen alle und finden es lustig. Sobald du aber ernst sagst: »Das war nicht okay«, bist du plötzlich »schwierig«. Gleichzeitig ist es wichtig, dass wir das dennoch tun. Ich bin lieber die Schwierige, als dass ich mich respektlos behandeln lasse. Wenn die Kollegen merken, dass sie bei dir mit gewissen Sprüchen nicht weit kommen, hören sie irgendwann auf oder passen zumindest besser auf, was sie sagen.    

Falstaff: Wie reagieren Betriebe, wenn man sie auf so etwas aufmerksam macht? Haben Sie gute Erfahrungen gemacht oder eher das Gefühl, dass man sich mehr Unterstützung und ein offenes Ohr gewünscht hätte?  

Jaimy Reisinger: Schwierig wird es vor allem dann, wenn es der Chef selbst ist – und das ist leider nicht selten der Fall. Dann heißt es schnell: »Nimm das nicht so ernst, das war doch nur ein Schmäh.«  

Falstaff: Die Vereinbarkeit von Familie und einem Job in der Gastro, vor allem in leitenden Positionen – ist das eine Illusion?  

Jaimy Reisinger: Ich glaube, wenn man in einem Beruf wirklich ganz nach Vorne will, ist eine Work-Life-Balance grundsätzlich eine Illusion – nicht nur in der Gastronomie. Man kann nicht überall überdurchschnittlich gut sein und gleichzeitig einen klassischen Nine-to-five-Rhythmus haben. Für mich war das einer der Gründe, warum ich mich vorerst gegen Kinder entschieden habe: Entweder ich mache den Beruf all in oder ich entscheide mich all in für Familie. Beides gleichzeitig, ohne dass etwas massiv leidet, sehe ich für mich momentan nicht.  

Lissi Wieninger: Bei uns ist es ein bisschen anders gelaufen. Ich bin seit 30 Jahren mit meinem Mann zusammen und wir führen das Weingut seit drei Jahrzehnten gemeinsam. Wir haben inzwischen drei erwachsene Kinder, und bei uns hat es funktioniert – aber es war viel Arbeit und wenig Freizeit. Als die Kinder klein waren, war ich mehr zu Hause oder habe dann gearbeitet, wenn jemand bei den Kindern sein konnte. Das hat es erleichtert, die Aufgaben aufzuteilen. Jetzt, wo die Kinder groß sind, bin ich voll im Betrieb. Es ist sicher nicht leicht, man braucht Kompromissbereitschaft und viel Einsatz, aber grundsätzlich geht es.  

Marion Jambor: Ich habe meine Kinder mit 18 und 20 bekommen. Ich habe buchstäblich bis Mittag im Lokal den Boden gewischt und hatte zwei Stunden später Wehen. Nach zwei, drei Wochen bin ich wieder arbeiten gegangen. Wir hatten immer jemanden, der von Montag bis Freitag auf die Kinder aufgepasst hat. Wenn ich heute zurückblicke, wirkt das absurd. Damals, mit Anfang zwanzig, hinterfragst du es nicht – das Geschäft ist da, du hackelst halt, aber wir haben alle zusammengeholfen. Ich würde es nicht missen wollen, weil es mich und die Kinder geprägt hat. 

Falstaff: Sie haben jetzt viel darüber gesprochen, wie es früher war. Gibt es Dinge, die sich deutlich zum Positiven verändert haben?  

Jaimy Reisinger: Was oft von der älteren Generation negativ erzählt wird, ist: »Die Jungen wollen nicht mehr arbeiten, die lassen sich nichts mehr gefallen.« Das stimmt nicht. Die Jungen wollen arbeiten – sie wollen nur nicht mehr angeschrien, ausgenutzt und erniedrigt werden. Und das ist ihr gutes Recht. Ich finde es großartig, dass alte Strukturen nach und nach bröckeln. 

Lissi Wieninger: Ich sehe das bei uns im Betrieb sehr deutlich. Wir haben viele junge Mitarbeiter:innen, sehr motiviert, sehr belastbar. In Spitzenzeiten – bei der Weinlese etwa – haben wir auch Sieben-Tage-Wochen. Aber im Gegenzug versuchen wir, sie gut zu führen, einzubinden und fair zu behandeln. Es geht um ein faires Gesamtpaket.  

Marion Jambor: Respekt auf Augenhöhe ist für mich das A und O. Ich habe immer versucht, meinen Mitarbeiter:innen Dinge zu ermöglichen – flexible Zeiten, Chancen, Unterstützung – und habe im Gegenzug gewusst: Wenn ich sie wirklich brauche, stehen sie da. Das funktioniert nur, wenn es wechselseitig ist.  

Falstaff: Gibt es Frauen, zu denen Sie aufschauen – Mentorinnen, die Ihnen wichtig waren?  

Nora Fritz Herrmann: Ich hatte in London eine meiner wichtigsten Mentorinnen, sie war meine erste Chefin in der Bar. Sie hat mir beigebracht, wie man hinter der Bar arbeitet, wie man mit Gästen umgeht, wie man in diesem Umfeld überlebt. Das meiste, was ich heute kann, habe ich von ihr. Ich habe auch männliche Mentoren, aber zu ihr gehe ich am liebsten, wenn ich Rat brauche. In meiner Erfahrung erklären Männer Dinge oft nicht geradeaus.  

Falstaff: Sie haben angesprochen, dass Frauen oft weniger sichtbar sind als männliche Kollegen. In anderen Branchen wird eine Frauenquote diskutiert. Würde so etwas in der Gastro helfen?  

Luisa Lukasczyk: Sichtbarkeit ist ein strukturelles Thema. Frauen bekommen selten beigebracht, dass es okay ist, sich hinzustellen und zu sagen: »Ich kann was, ich stehe hier auf der Bühne, und ihr hört mir jetzt zu.« Männer lernen das implizit viel eher.  

Jaimy Reisinger: Ich hatte das Glück einer sehr starken Mutter, die mir immer gesagt hat: »Mach das, zieh es durch, du schaffst das.« Wenn du aber aus einem Umfeld kommst, in dem Frauen eher klein gehalten werden, ist es viel schwieriger zu bleiben. 

Die Gastro ist ein Paradebeispiel dafür, was in patriarchalen Strukturen schiefläuft.
- Jaimy Reisinger

Falstaff: Frau Reisinger, Sie sind ja sogar Teil eines Frauenkollektivs.   

Jaimy Reisinger: Genau. Darin geht es nicht nur ums Netzwerken, sondern auch um den Arbeits-Alltag. Wenn ich zum Beispiel einen schwierigen Kunden habe, rufe ich Kolleginnen an und allein diese Gespräche erden mich unheimlich. Solche Netzwerke sind Gold wert.  

Marion Jambor: Ich glaube, viele Männer wissen genau, dass ihre Sprüche daneben sind, aber kontern dann mit: »Unter Männern machen wir auch Schmäh.« Sie wollen es nicht wahrhaben, weil es unbequem wäre, ihr Verhalten zu reflektieren. Das sind alte Muster, die man weiterreicht, ohne überhaupt zu hinterfragen, wem sie schaden.  

Luisa Lukasczyk: In unserer Bubble in Wien sind die meisten Männer, mit denen wir arbeiten, reflektiert, respektvoll und hören uns zu. Aber sobald du einen Schritt aus dieser Bubble hinaus gehst, wird es schnell unangenehm. Wenn man sich Wahlergebnisse anschaut, sieht man, wie groß die Kluft zwischen konservativ und offen mittlerweile ist. Wer in einer progressiven Bubble lebt, kann sich glücklich schätzen – aber die Realität in vielen Küchen ist eine andere.  

Jaimy Reisinger: Die Gastro ist ein Paradebeispiel dafür, was in patriarchalen Strukturen schiefläuft. Der einzige Rat, den ich jungen Frauen gebe, die in die Sterneküche wollen: Sucht euch euren Betrieb gut aus. Wenn geschrien wird, cholerisch geführt wird, ihr nicht respektiert werdet: Geht. Es gibt genug gute Betriebe, die es besser machen.  

Ich bewundere Frauen, die in Zeiten in diese Branche gegangen sind, in denen es fast keine weiblichen Vorbilder gab.
- Nora Fritz-Herrmann

Falstaff: Gibt es Tipps, die Sie sich beim Berufseinstieg gewünscht hätten – oder Ratschläge, die Sie heute jungen Kolleginnen gerne mitgeben würden?  

Chiara König: Nicht alles weglächeln. Früher hieß es immer: »Du bist eine Frau, steh halt drüber.« Aber warum muss ich das? Warum muss ich es akzeptieren?   

Marion Jambor: Ich glaube, ein großes Thema ist die Angst. Die Angst, nicht mehr gemocht zu werden, wenn man Grenzen setzt. Oder die Angst, dass das Geschäft darunter leidet, wenn man einem Gast widerspricht.   

Jaimy Reisinger: Mein persönlicher Tipp wäre: Gib dich nicht mit Strukturen zufrieden, die dich zermürben. Du bist nicht dazu da, permanent als Sparringpartnerin für männliches Ego zu dienen. Und: Such dir Betriebe, Chefs und Teams aus, die dich respektieren – nicht nur, weil du »es aushältst«, sondern weil du gute Arbeit machst.  

Marion Jambor: Gleichzeitig finde ich den Beruf an sich fantastisch. In der Gastro bist du ständig gefordert, es passiert immer irgendetwas Unerwartetes. Du weißt nie, wer hereinkommt, was der Abend bringt.  

Falstaff: Gibt es Dinge, die Sie an der jeweils anderen Generation beeindruckend finden?  

Lissi Wieninger: Ich finde, die Jüngeren haben enorme Vorteile, vor allem durch Social Media. Frauen können sich heute ganz anders präsentieren, ihre Arbeit zeigen, Geschichten erzählen. Meine beiden Töchter und mein Sohn wachsen mit diesen Möglichkeiten auf, das erleichtert ihnen vieles, was wir uns mühsam erarbeiten mussten. Gleichzeitig mussten wir uns damals ebenfalls behaupten, nur eben mit anderen Mitteln und einem längeren Atem. Meine Mutter ging damals nicht arbeiten, weil es nicht üblich war. Das war in den 70er Jahren. Heute ist es für meine Kinder selbstverständlich, dass beide Elternteile arbeiten und sich verwirklichen. Man sieht, wie schnell und wie langsam sich Dinge gleichzeitig verändern.  

Marion Jambor: Was ich an der jüngeren Generation sehr bewundere: Ihr traut euch viel mehr, Dinge auszusprechen. Viele Sätze, die ich heute sage, hätte ich mit 25 nie über die Lippen gebracht. Früher habe ich vieles einfach hingenommen, nicht nur Sexismus, auch andere Ungerechtigkeiten. Ihr seid schneller, klarer, ihr baut euch Businesses auf, habt Pläne und Budgets, statt einfach mal zu schauen, wie es sich ausgeht. Ich habe manchmal das Gefühl, ihr seid zehn Jahre weiter als wir in eurem Alter.  

Chiara König: Was ich an der älteren Generation beeindruckend finde: Ihr wart sichtbar, lange bevor es Social Media gab – oder eigentlich: Ihr wart da, auch wenn ihr nicht sichtbar wart. Viele Betriebe wären ohne die Frauen im Hintergrund nie so weit gekommen. Bei meinen Großeltern und meinen Eltern war es immer der Mann, der vorne stand, aber ohne die Frau im Hintergrund wäre es schlicht nicht gegangen.  

Nora Fritz Herrmann: Ich bewundere Frauen, die in Zeiten in diese Branche gegangen sind, in denen es fast keine weiblichen Vorbilder gab. Frauen, die damals gesagt haben: »Ich mache das trotzdem«, haben uns den Weg bereitet.