Olivier Bur ist in der Schweiz geboren, wohnt aber seit einem Jahr in seiner zweiten Heimat, der Dominikanischen Republik. Im Oktober 2024 eröffnete er in Santo Domingo das Fine-Dining-Lokal «Casarré». Das Besondere: Er und sein kleinköpfiges Team kochen nur mit Zutaten von der Insel. Dafür begeben sie sich immer wieder auf Entdeckungstour.
Zuletzt präsentierte Olivier Bur im Kreativzentrum Water Street Associates (WSA) in New York ein achtgängiges Menü mit Cocktailbegleitung. Das Dinner fand an mehreren Abenden in einem Hochhaus mit 36 Stockwerken im Financial District statt. Bur und sein Team durften den Raum selbst gestalten und entschieden sich für Stühle der Schweizer Firma USM: eine Sonderedition aus USM-Bauteilen auf Rollen. Der Glastisch, den Bur sich als lange Tafel aussuchte, erinnerte ihn an einen klassischen Domino-Tisch, wie man ihn in der Dominikanischen Republik kennt.
«Beim Menü haben wir uns auf die Highlights des ersten Jahres konzentriert», erzählt Bur im Gespräch mit Falstaff. Im Oktober 2024 eröffnete Bur sein Fine-Dining-Restaurant «Casarré» in Santo Domingo, der Hauptstadt der Dominikanischen Republik. «Wir kochen ausschliesslich mit Zutaten von der Insel oder aus dem Meer – ohne Fleisch, Eier und Milchprodukte. Denn in der Dominikanischen Republik herrscht definitiv kein Klima für Kühe oder andere Landtiere», erklärt der junge Koch.
Zurück zum Domino-Tisch. In der Dominikanischen Republik gibt es sogenannte «Colmados», kleine Geschäfte mit einem solchen Tisch – und einem Regal voller Lebensmittel. «Es ist ein Ort, an dem man sich trifft und Domino spielt. Oder ein Bier trinkt.» Colmados sind für Bur die verlängerte Küche der Nachbarschaft. «Wenn dir etwas fehlt, kannst du anrufen und sie bringen es dir nach Hause. Es ist ein Ort, an dem du nie weisst, was passiert», erzählt Olivier Bur. Wieso er das erzählt? Der Eingangsbereich im «Casarré» ist davon inspiriert. «Es ist der Moment, in dem wir die Leute ankommen lassen und ihnen unser Konzept erklären. Aber sie wissen noch nicht, was auf sie zukommt», so Bur.
Das «Casarré» hat an vier Tagen die Woche geöffnet. Am fünften Tag geht Bur mit seinem sechsköpfigen Team aufs Land und besucht Familien, Bauern oder Stiftungen. Diese Ausflüge – in einem Archiv fotografisch festgehalten – dienen dem Aufspüren von neuen, unbekannten Zutaten für das Menü. «Wir möchten mit Zutaten arbeiten, die sonst selten oder gar nicht genutzt werden», so Bur. «Viele der Zutaten, die wir servieren, kennen selbst die Einheimischen nicht.»
So zum Beispiel der «Pudin de Guayiga» mit Raspadura, Djon Djon, Vanille und Clairin-Granité – der All-time-Favorite von Bur. Hä? Genau. «Es ist wie ein Caramel-Köpfli mit Granité oben drauf, mit einer ganz neuen Textur und einer Wurzelstärke als Basis», erklärt Olivier Bur. Wie hier kombiniert er häufig Techniken vertrauter Gerichte mit neuen Zutaten. «So können unsere Gäste dennoch eine emotionale Verbindung zu den Gerichten herstellen, obwohl sie die Zutaten nicht kennen.»
Seinen Kochstil beschreibt Bur als «rustikal, aber präzise». «Wir überlegen genau, wie rustikal unser Menü sein darf. Bei uns muss nicht alles perfekt sein.» Bur findet, dass bei zu viel Kontrolle, Kreativität und Freude verloren gehen. Deshalb fragt er sich: Wo kann Unregelmässigkeit einen Mehrwert schaffen?
Auch die Getränke entstehen komplett im eigenen Haus. Es gibt weder Bier noch Wein, alles ist rumbasiert. Das passt zum Klima der Insel. Mit einem Rum aus dem Nachbarstaat Haiti zeigt Bur auch politische Realitäten auf. Er darf in der Dominikanischen Republik nämlich nicht verkauft werden. Deshalb lässt Bur ihn über die Schweiz oder die USA importieren, um die Absurdität des Verbots aufzuzeigen.
Das «Casarré» ist aktuell das einzige Fine-Dining-Lokal mit einem Tasting-Menü in der Region. Das Menü – oder die Geschichte, wie Olivier Bur es nennt – wechselt alle drei Monate. Dazwischen ändern sich kleine Dinge: eine neue Zutat hier, eine neue Zubereitungsart da. Oder ein neues Gericht. Pro Abend finden im «Casarré» 18 Gäste Platz. So ist die Atmosphäre intim und fokussiert.
Weitere Informationen finden Sie auf der offiziellen Website (casarre.com) oder Instagram (@casarre.sdq).
