Fischer und Fische gehören seit jeher zum Steirischen Salzkammergut, und nicht umsonst ziert ein goldener Saibling das Wappen der Ausseer. Altes Wissen und Moderne vertragen sich dabei hervorragend. Aber auch Karpfen im Teichland oder Forellen im Joglland präsentieren sich frisch und steirisch.
Das Ausseerland ist bekannt für die schöne Landschaft, seine Seen und das Salz, kulinarisch aber auch für den Ausseer Saibling. Dieser ist ein Naturschatz in der Region. Der Fisch hält sich in tiefen Gewässern auf, die klar, kalt und reich an Sauerstoff sind. Er kommt im Altausseer See, Grundlsee und Toplitzsee vor, die nicht selten mehrere Monate lang zugefroren sind, daher hat sich der Fisch an die rauen Bedingungen perfekt angepasst. Der Seesaibling hat auch einen hohen Anspruch an die Wasserqualität, und diese, zusammen mit der traditionellen Seefischerei mit nachhaltiger Fischbewirtschaftung, gewährleistet den hohen Standard des Geschmacks. Gefischt wird nach uralter Tradition mit flachen Booten, den »Plätten«, und ganz schonend mit Netzen.
Im Ausseerland Salzkammergut sind auch zwei Fisch-Besonderheiten in den kulinarischen Traditionen verwurzelt. Das sind zum einen die »Schwarzreiter«. Diese kommen in den Lahngangseen und in den kleinen Seen im Toten Gebirge vor und sind aufgrund der Nahrungsknappheit eine Kümmerform des Saiblings. Köstlich und selten genießt man sie geräuchert oder gebraten mit brauner Butter und Petersilienerdäpfeln.
Und dann ist da noch eine ganz andere alte Tradition, die für Genuss-Flaneure eine seltene Erfahrung ist, denn einst konnte man dazu nur eingeladen werden: die »Lechpartie«. Glücklicherweise bietet die »Schifffahrt Grundlsee« diese heute im Herbst für kleine Gruppen an. Was genau ist nun eine solche Partie?
Die Lechpartie ist ein alter Brauch im Ausseerland und ursprünglich eine Art Erntedankfest der Fischer, die nach der Saibling-Laich das Ende der Saison feierten, abends eine Fischerhütte ansteuerten, um hier über Buchenholzfeuer Saiblinge zu braten. Sie werden auf Spieße gesteckt und halb gegrillt, halb geräuchert, dazu gibt es Oberskren. Das heiße Traditionsgetränk, das man dazu genießen sollte, heißt »Lupitscher« und ist ein heißes Konglomerat aus viel Rum, wenig Wasser, Zucker und Tee. Auch die Volksmusik dazu ist authentisch und natürlich »unplugged«. Alles sehr ursprünglich und exklusiv. Und das einzig standesgemäße Transportmittel zu einer Lechpartie im Ausseerland ist natürlich eine Plätte, das flache und offene Boot des Salzkammerguts. Das Wort »Lech« kommt übrigens vom (ab)laichen der hier heimischen Seesaiblinge und erklärt gleichzeitig auch, warum eine »Lechpartie« am Grundlsee oder Altausseer See traditionellerweise immer nur im Herbst stattfinden kann.
Das Laichen, im steirischen Ausseerland »Lechen« genannt, gab nicht nur den sagenumwobenen Lechpartien den Namen, sondern ist am »Steirischen Meer«, wie man den größten See der Steiermark, den Grundlsee, auch nennt, eine jahrhundertealte Tradition, die seit dem Jahr 1280 besteht. Mit Plätte und Zugnetz werden laichende Seesaiblinge aus der Tiefe geholt, um sie nachhaltig zu vermehren. Aus den Lechfischen werden jährlich rund 300.000 Eier für die Aufzucht der hochwertigen Speisefische gewonnen.
Die Seesaiblinge aus dem Ausseerland Salzkammergut waren lange Zeit für den Adel reserviert, und auch am Wiener Hof verspeiste man sie gerne. Doch wie, in Zeiten ohne Kühlung, brachte man die Fische in die ferne Hauptstadt? Sie wurden dafür oft in geselchter Form transportiert oder auch in Essig eingelegt. Über Buchenholz geräucherter Fisch gehört vielleicht auch deshalb bis heute zu den Spezialitäten in der Region. Die Delikatesse Ausseer Saibling wandert dabei aus dem glasklaren Wasser über glühendes Feuer und verwandelt sich in sanftes Gold mit herrlichem Geschmack zur Freude aller Gourmets. Noch etwas Feines: Wollen Sie Saiblinge, Reinanken oder Forellen online fischen? Dann hat die Fischerei Ausseerland für Sie einen tollen Webshop – unter flossenbox.at reinklicken und aus dem ersten österreichischen Fisch-Abonnement auswählen.
Im Juli und August landen die Saiblinge als Wildfang auf den Tellern. Dieser wächst vom Ei, bis er gefischt wird, in freier Wildbahn. Er ist begehrt, und die Nachfrage übersteigt das Angebot. Aber es muss nicht immer ganz so wild sein. Ausseerland Saiblinge kommen auch in hervorragender Qualität aus der Wildkultur auf den Grill oder in die Pfanne. Sie haben jedenfalls immer wilde Vorfahren aus dem See und werden ausschließlich in den Anlagen in Grundlsee und Kainisch gezüchtet. Alles, was aus den Seen und der Zucht kommt, kann man zum Beispiel in der »schönsten Sackgasse der Welt« genießen. Die so bezeichnete ist die »Seewiese Altaussee« und der, der das sagte, der österreichische Schriftsteller Friedrich Torberg. Dieser Ort ist ein einzigartiger Platz, den einst auch Hugo von Hoffmannsthal oder Arthur Schnitzler besucht haben. Heute genießen hier alle, die das Besondere im Einfachen suchen, manche Köstlichkeit von der kleinen Jause mit großem Genuss bis zu Saiblingen aus der hauseigenen Fischerei Ausseerland, die mit Kräutern aus dem Garten eine harmonische Verbindung eingehen. Ein feiner Ort für kulinarische Auszeiten ist auch das »Jagdhaus Seewiese«, wo man bis in den Herbst hinein jeden Mittwoch und Sonntag frische gebratene oder geräucherte Saiblinge aus dem Altausseer See kosten kann. Auch am Grundlsee sind die begehrten Saiblinge eine der Hauptakteure auf der Speisekarte. Im Restaurant des »Seehotels Grundlsee« serviert man den Grundlsee-Seesaibling mit einer feinen Mandel-Zitronenbutter. Das Kulinarikerlebnis wird hier durch einen fantastischen Blick auf den See und in das Tote Gebirge noch verstärkt.
Das Steirische Teichland ist ein wahres Naturjuwel und erstreckt sich von Deutschlandsberg bis nach Hartberg. Hier sind viele Weiher zwischen grüne Hügel eingebettet und bilden so eine perfekte Lebensgrundlage für den steirischen Nationalfisch, den Karpfen. Was darf es sein? Spiegel-, Schuppen-, Zeilen- oder Lederkarpfen? Jedenfalls werden hier rund 450 Tonnen Karpfen gezüchtet, die dann an die Endverbraucher und die steirische Gastronomie geliefert werden.
Manche Gasthäuser tragen den Karpfen schon im Namen, zum Beispiel der »Karpfenwirt« in St. Martin im Sulmtal. Hier kommen zehn Tonnen Karpfen aus dem eigenen Teich und werden in der Küche kreativ in Szene gesetzt. Da tummeln sich dann Karpfenlocken vom Grill, Karpfenfilet vom Rost oder Karpfen »Serbische Art« auf den Tellern. Das »Gut Hornegg« in Tobis ist bekannt für seine Bio-Karpfen und hat dafür eine lustige, aber wahre »Formel« gefunden: Biofisch = 1 Wohnzimmer voll Wasser und 1 Fisch darin – so einfach. Nur beim traditionellen Hoffest gibt es Karpfengerichte zu kosten, sonst kann man sie kaufen und bei Führungen und einer filmischen Reise durch drei Jahre Fischleben viel Interessantes erfahren. Schloss und Gut Hornegg waren im 19. Jahrhundert ein landwirtschaftliches Mustergut, heute haben sie mit der nachhaltigen Fischzucht und der ökologisch schonenden Revitalisierung der Gebäude eine Vorreiterrolle in der Steiermark.
Überall in der grünen Markt bietet die Teich- und Seelandschaft die besten Bedingungen für Süßwasserfische. Zu den Besonderheiten zählt auch die »Joglland-Forelle«, die als patentierte Marke Jobi die Genießer begeistert. Im »Forellenhof Jogland« in Rettenegg ist dieser Markenfisch daheim und lebt im klaren Gebirgswasser, bis er köstlich zubereitet aus der Küche kommt. Der Forellenhof hat übrigens die umfangreichste Forellen-Speisekarte Österreichs.
Nicht nur bei steirischen Gourmets sind die Fische aus den Seen und Teichwirtschaften heiß begehrt. Karpfen, Forellen, Saiblinge oder Lachsforellen sind nachhaltige Lebensmittel mit regionaler Herkunft und so mancher Produzent hat mit außergewöhnlichen Konzepten die Fische in den Genuss-Fokus gestellt. Zum Beispiel Michael Wesonig, der am Mürzer Oberlauf mitten im Naturpark Mürzer Oberland seine Leidenschaft für Fische zum Beruf gemacht und eine Bio-Fischzucht errichtet hat: »Michi’s Frische Fische«. Hier wachsen echte Steirer, die ihrer Herkunft nach Gebirgssaiblinge sind, im glasklaren Wasser und kommen pur, gebeizt oder geräuchert zu den Genießern.
Das jüngste Nachhaltigkeitsprojekt des innovativen Michael Wesonig ist sein »Urban Fisch Farming Projekt«, mit dem er Meeresfisch im Herzen der Steiermark züchtet. Ressourcenschonend und nachhaltig werden die Fische in Salzwasserbecken, die ausschließlich mit Mineralien angereichert sind, mit bestem Futter und höchster Wasserqualität versorgt. Keine Chemie, kein Plastik, kurze Transportwege, keine Überfischung der Meere, ganz viel Genuss ohne große Menge CO2. Und da auch die Meeresfische wie auch seine Lachse, Forellen oder Saiblinge echte Steirer sind, heißen sie auch so, »Steirer Branzino« zum Beispiel. Und sind, wie so vieles im schönen Land Steiermark alles, außer gewöhnlich.
