Falstaff präsentiert erneut die besten Restaurants in Österreich. Unter den Siegern aus Wien, Niederösterreich, Burgenland, Steiermark, Kärnten, Oberösterreich, Salzburg, Tirol und Vorarlberg findet sich zum ersten Mal ein fulminantes Trio mit der Höchstbewertung von 100 Falstaff-Punkten.
Steirereck, 1030
Für Genießer ist klar: Das »Steirereck« gehört so untrennbar zu Wien wie der Brot-Andi oder der Käsewagen zu einem Besuch im »Steirereck«. Doch das Phänomen, das diese Küche darstellt, hat viele Facetten: Die gewaltige Sammlung historischer Rezepte gehört ebenso dazu wie der eigene Garten oder dass Heinz Reitbauer auf Gulasch als integralem Bestandteil seiner Speisekarte besteht. »Der internationale Gast will bei uns auch Wien spüren«, sagt Birgit Reitbauer, deren herzliche Fürsorge und Umsicht im Saal für das Gesamterlebnis »Steirereck« ebenso essenziell ist. Die Mischung aus Wiener Klassik in »Steirereck«-Version, den Signature Dishes (Mariazeller Saibling in Bienenwachs) und Heinz Reitbauers Gemüse-Kreationen mag ungewöhnlich wirken – vor allem in der internationalen Spitzenliga, in der sich das Restaurant bewegt. Aber sie macht den einzigartigen Reiz aus, den Wiens Spitzenrestaurant auf Foodies aus der Ferne ebenso ausübt wie auf heimische Gäste. Seit zwanzig Jahren steht Heinz Reitbauer jun. der Küche vor, seit dem Vorjahr gemeinsam mit dem zum Küchenchef aufgestiegenen »Steirereck-Routinier« Michael Bauböck. Alleine diese Beständigkeit an der Spitze ist schon Akklamationen wert!
Amador, 1190
Wer Juan Amadors Küche nicht kennt, bekommt bereits beim Lesen der Speisekarte einen klaren Eindruck: Rind aus der japanischen Präfektur Miyazaki steht neben bretonischem Steinbutt, Carabineros von der Costa de Huelva und »Tandoori-Hendl«. Letzteres lässt wienerische Akzente aufblitzen, die sich immer wieder in der überwältigenden Speisenfolge (bis zur Sacher-Torten-Hommage) finden. Das Bestehen auf internationale Spitzenprodukte stellt aber weder Materialschlacht noch Überwältigungsstrategie dar. Im Gegenteil! Fast lustvoll bricht Amador bei seinen erfolgreichsten Gerichten mit Hochküchen-Steifheit. Das kann bei der Bezeichnung geschehen wie beim »Laubfrosch« oder – weit häufiger – bei der Zubereitung. So etwa bei der Miéral-Taube, die durch Mango- und Purple-Curry-Akzente zum Signature Dish geformt wurde. Mittlerweile serviert sie der Drei-Sterne-Koch in einer »Next generation«-Fassung. Genau diese nie versiegende Kreativität, das mediterrane Augenzwinkern statt der Klassiker-Anbetung, zeichnet die handwerklich ohnehin makellose Küche im Ambiente eines Grinzinger Weinkellers von Winzer Fritz Wieninger aus. Diese Persönlichkeit ist nicht zu kopieren!
Landhaus Bacher, Mautern an der Donau
Folgt Thomas Dorfer einer geheimen Mission? Wenn man die Auswahl an Menüs im »Landhaus Bacher« betrachtet, scheint es, als wolle der 49-Jährige schlicht jeden Gast glücklich machen. Nostalgiker, die das Kaviar-Ei schon bei Schwiegermutter Lisl Wagner-Bacher genossen haben, finden es weiter auf der Klassiker-Karte. Experimentierfreudige hingegen bekommen in der angeblich so konservativen Wachau Jalapeño-Schaum auf ihrem Kaisergranat oder eine Aji-Amarillo-Velouté zur Gailtaler Polenta – ein Gruß aus Dorfers Kärntner Heimat! Wenn Letzterer hingegen den Wildhasen mit Sauce rouennaise serviert, hat das etwas Altmeisterliches – nicht von ungefähr reüssierte der junge Küchenchef schon vor gut 20 Jahren beim Finale des Bocuse- d’Or-Wettbewerbs. Heutzutage begleitet aber schon einen Gang später Maharadja-Curry das Feigenröster-Sorbet. Und nach wie vor kann man auch Wiener Schnitzel und Sauerrahm-Schmarren in schulmäßiger Ausführung bekommen. Mit Klaus Wagners Bordeaux-Sammlung und der Südamerika-Erfahrung von Sommelière-Neuzugang Ivana Kuspita bewegt sich auch die Weinkarte mit schlafwandlerischer Sicherheit zwischen Tradition und Avantgarde – selbst ohne »Smaragde« wäre sie ein Juwel.
Taubenkobel, Schützen
Ja, Essen ist auch politisch. Das kann man im Taubenkobel in Schützen am Gebirge lernen, während man die beste Küche des Bundeslandes genießt. Wenn Alain Weissgerber als längst zum Burgenländer mutierter Elsässer von seiner Küchenlinie spricht, dann geht es um die Region. Aber nicht um Regionalismus – denn da wird allzu leicht auch Chauvinismus eine Zutat des »Kilometer Zero«-Tellers!
Offenheit ist in diesem kunstaffinen Haus stets wichtig gewesen. Davon zeugen nicht nur die nachgerade witzigen Auswärts-Pop-ups in Wien, auch beim Heimspiel im »Taubenkobel« entgeht man mit Zutaten aus den ehemaligen K.-u.-k.- Kronländern der kulinarischen Engstirnigkeit. Freilich werden die Ingredienzen (nicht wenige davon direkt aus dem Garten des schmucken Restaurants) in eine zeitgemäße Form gebracht. Weissgerber schließt so – ganz bewusst – auch an die Pionierleistungen seines Schwiegervaters Walter Eselböck an, während die familiäre Gastgeberinnen-Rolle bei seiner Ehefrau Barbara Eselböck in besten Händen ist.
Die Weinbank, Ehrenhausen
Zehn Jahre ist es her, dass Gerhard Fuchs in Ehrenhausen zum »Bankdirektor« mutierte. Neben a little help from Manfred Tement hatte er bei der Eröffnung des seit Jahren besten Lokals der Steiermark auch seinen vertrauten Servicechef an der Seite: Christian Zach, einer der profundesten Kenner der heimischen Weinszene.
Geprägt hat der Spitzenkoch die steirische Küchenlandschaft freilich schon davor: In der »Saziani Stub’n« in Straden und im »Kreuzwirt« am Pössnitzberg sorgte Fuchs für Sternstunden. Das kulinarische Gesamtkunstwerk in Ehrenhausen ist aber durch die Partnerschaft zwischen Koch und Sommelier (wobei der »Zachinator« weit mehr als das ist) geprägt. »Ich kenne mich beim Wein aus, und Gerhard kocht fantastisch«, stapelt Zach tief. Denn Freundschaft und Vertrauen erlauben eine Perfektion in der Abstimmung von Speisen und Wein, die zu Recht legendär ist. Und im Zweifel füllen die Winzer extra einen Tropfen für Fuchs und Zach ab. Den »Dotterwein« zum Beispiel, der ein Signature Dish begleitet, das sogar älter als die Weinbank ist – Gerhard Fuchs’ Dotterraviolo. Einen besseren Beleg für die Beständigkeit seiner Art zu kochen gibt es nicht!
Gourmet Restaurant Huber Wallner, Dellach
Mit den kindlichen Berufswünschen ist es so eine Sache. Im Falle von Hubert Wallner frohlocken aber Legionen von Wörthersee-Gästen – erst in Saag, nun in Dellach –, dass dieser eben doch nicht Polizist wurde. Denn anstatt an Kreisverkehren zu lauern, residiert er seit mittlerweile drei Jahren als Chef an einem der schönsten Plätze des Sees. Auch die Küchenlinie prägt dieser Genius Loci, von der »Kärntner Makrele«, wie Wallner den Fisch seines Nachbarn im Menü nennt, bis zu den Vongole von der nahen Adria. Es ist auch kein Zufall, dass man im »GRHW« (Gourmet Restaurant Hubert Wallner) eines der besten vegetarischen Fine-Dining-Menüs des Landes genießt – die Leichtigkeit von Wallners Teller hat sich in den letzten Jahren zu einer wahren Visitkarte entwickelt. Das passt bestens zu der luftigen Terrasse, auf der man im Idealfall mit den Gourmandisen seiner ausgezeichneten Küche (und einem Glas Krug-Champagner) in den Gaumen-Urlaub startet. Besonders verdienstvoll: Mit dem speziell bepreisten »Reinschmecker-Menü« führt Wallner junge Gäste an die Gourmetwelt heran. Wer weiß, vielleicht entscheidet ein Erlebnis wie dieses auch den einen oder anderen beruflichen Lebensweg zugunsten der Welt des guten Essens?!
Bootshaus Restaurant, Traunkirchen
Seit mehr als einem Jahrzehnt gibt Lukas Nagl den Kurs im »Restaurant Bootshaus« im Seehotel »Das Traunsee« vor – und es sind nicht wenige, die für seine Küche von ganz weit her angereist kommen. Dieser so persönliche, von Ort und Zeit so unmittelbar bestimmte Stil des Traunsee-Magiers Lukas Nagl hat tatsächlich eine Klasse, wie man sie international nur an wenigen Adressen findet. Die tiefgehende Beschäftigung mit japanischer Ess- und Lebenskultur, die Intelligenz, Ernsthaftigkeit und gleichzeitig spielerische Leichtigkeit seiner Küche ist in Österreich wohl ohne Konkurrenz. Sich hier für ein Mahl niederzulassen, ist jedes Mal aufs Neue ein bleibendes Erlebnis. Wichtig für den Gast: Das gesamte Team trägt diesen Spirit mit. Bei der Neo-Sommelière am Traunsee, Katharina Gnigler, etwa »kommt ein Wein auf die Karte, wenn die Qualität überzeugt«. Angesichts der Gesamtperformance des Spitzenbetriebs der Familie Gröller könnte man sagen: Auch undogmatisch gelangt man an die Spitze.
Ikarus Hangar-7, Salzburg
Das Spitzeninstitut aus dem reichen kulinarischen Erbe von Dietrich Mateschitz geht heuer ins 21. Jahr – und ist doch unique geblieben. So wie seine »Hülle«, der multifunktionale Hangar-7, hat dieser Landeplatz internationaler Spitzenköche seine Einzigartigkeit bewahrt. Als Chefpilot dirigiert Martin Klein die Brigade seit mittlerweile zehn Jahren, nachdem er davor bereits als Küchenchef des »Ikarus« fungierte. Diesen harten Job hat heute Martin Ebert inne; er befindet sich bereits seit 2008 im Haus. Als Pate des Gastkoch-Konzepts zeichnet – 2003 wie heute – Legende Eckart Witzigmann verantwortlich. Diese Personalkontinuität ist wesentlich, um die Küchencrew innerhalb weniger Tage auf komplett unterschiedliche Konzepte einzustellen. So sind alleine heuer die Blockbuster von Altmeister Wolfgang Puck ebenso Teil eines Menüs wie die neu interpretierten Thai-Aromen von Thitid Tassanakajohn (»Le Du«, Bangkok). Gourmets planen ihren Kalender nach den Gastspielen der globalen Herd-Elite. Und auch die Falstaff-Community ist einer Meinung: Das Vermächtnis von Dietrich Mateschitz ist in besten Händen.
Stüva, Ischgl
Früh übt sich, was Tirols bester Koch werden will. Es war Vater Alfons Parth, der als Hotelier (Yscla) und Tourismusobmann Sohnemann Benjamin schon im jungen Alter zu Europas Spitzenadressen mitnahm. Entsprechend schnell stand für »Beni« Parth fest, dass seine Leidenschaft der Küche gehört: Seit dem Jahr 2008 führt der mittlerweile 35-Jährige schon das Gourmetrestaurant der Familie. Wie seinen Lehrmeistern Heinz Winkler, Sven Elverfeld oder Marc Haeberlin ist es Parth wichtig, einen eigenen Stil zu entwickeln, der nicht auf Kosten der Grundprodukte geht. Insbesondere mit seinen Saucen, aber auch dem durchaus reduzierten Dekor des Lokals »rahmt« der Tiroler die Edelteile. Die Stars seiner Küche sind vor allem Meerestiere, bei denen er zu Topform aufläuft. »Nie mehr als drei Geschmackskomponenten« gilt als Credo, das aber keineswegs Langeweile aufkommen lässt. Den Ton dafür gibt sein Saibling mit Enzianschaum vor – ein »ewiger« Gruß aus der Küche des Ischgler Puristen. Bereits dieser Auftakt flüstert dem Gast leise zu: Geschmacksintensivere Suppen, kraftvollere Jus oder delikatere Saucen wirst du selten in einer Menüfolge finden.
Rote Wand Chef's Table, Lech
Joschi Walch als Spiritus Rector des Hotels »Rote Wand« legt Wert darauf, dass »jede Mahlzeit, die aus unserer Küche kommt, etwas ganz Besonderes ist«. Der Chef’s Table – oder schmissiger einfach »RWCT« genannt – bleibt aber noch einen weiteren Level über diesem allgemein hohen Küchenniveau in Zug. Julian Stiegers 19 Gänge sind eine Hommage an die Heimat – und legen gerne mit »Kiefer« als Aroma los, während Bergkäseschaum das letzte Drittel der Köstlichkeiten einläutet. Dazwischen hat die von anderen Köchen gerne links liegen gelassene Steckrübe mit Kren-Beurre-blanc einen Gala-Auftritt am Teller. Zugleich lässt der an Welt-Adressen wie »Eleven Madison Park« (New York) oder »Geranium« (Kopenhagen) geschulte Chef viel zeitgenössische Kochtechnik einfließen. Stieger ist ein bekennend visueller Typ, und so bleiben viele seiner Gerichte – etwa das Apfeltörtchen mit seinem wunderschönen Farbverlauf – auch dank ihrer Optik in Erinnerung. »Fine Dining mit alpinen Einflüssen« nennt Julian Stieger seine Linie; und hat gleichzeitig im alten Schulhaus in verblüffend kurzer Zeit eine weithin ausstrahlende Hochburg dieses Stils geschaffen.
