Lange galt Schleswig-Holsteins Küste als kulinarisches Niemandsland – solide, aber altbacken. Maritimes Dekor, Kutterscholle mit Bratkartoffeln, Filterkaffee im Kännchen. Die Nordsee galt lange als etwas herber, die Ostsee charmanter, aber beide geprägt von einer Küche, die eher satt als selig machte. Während sich andere deutsche Regionen längst kulinarisch emanzipierten, dauerte es hier bis zum Generationenwechsel.

Seit ein paar Jahren jedoch bringt ein frischer Wind Leichtigkeit, Qualität und Experimentierfreude mit sich. Die Jungen haben übernommen – und mit ihnen ein neues Selbstverständnis von Gastlichkeit. Plötzlich treffen lokale Produkte auf Weltoffenheit, bodenständiger Charme auf internationale Aromen, Naturverbundenheit auf Designanspruch. Höchste Zeit für eine kulinarische Reise entlang der Küstenlinie.

God Afftit An der Nordsee

Im Nordseebad Büsum, lange ausschließlich bekannt für Kurkliniken und Seniorenteller, hat man sich mit einem Hotelprojekt ein ganz neues Image verpasst. Das »Lighthouse Hotel & Spa« brachte nicht nur Design und Wellness in den Ort, sondern auch das Fine-Dining-Restaurant »Schnüsch«. Küchenchef Florian Prelog setzt hier auf lokale Lieferanten und weltgewandte Küche – ein mutiger Schritt in einer Region, in der der namensgebende Gemüseeintopf »Schnüsch« traditionell in einfacher Milch gekocht wird.

Etwas weiter die Küste hoch in St. Peter-Ording wird es trotz pustigem Wind heiß. Im »Salt & Silver«, einem Ableger des Hamburger Originals in einem der urigen Pfahlbauten am Meer, werden Fisch und Fleisch nach südamerikanischer Art über offenem Feuer gegrillt. Die Zutaten aber sind norddeutsch: Muscheln und Austern kommen aus der Nordsee, Rind und Lamm von den Salzwiesen. Wenn dazu langsam die rotglühende Sonne ins Meer rutscht und ein deutscher Naturwein im Glas schaukelt, möchte man einfach nur glücklich seufzen, dass es ein Leben nach dem »Matjes nach Hausfrauenart« gibt.

Wer die Ruhe sucht, findet sie im »Alt Wyk« auf Föhr. Sylts Nachbarinsel ist weniger überlaufen, dafür kulinarisch hochkarätig. Die Schweizer René und Daniela Dittrich kochen hier mit viel Hingabe. »Thunfisch. Algen. Queller« heißen etwa nordisch knapp die Kompositionen, doch dahinter steckt viel Herzblut: Vom Brot bis zur köstlichen Schokolade wird alles selbst gemacht. Seit 2012 leuchtet hier verdient ein Michelin-Stern über dem Reetdach.

Auf der berühmten Schwesterninsel Sylt macht die Dichte an Gourmettempeln inzwischen der Côte d’Azur Konkurrenz. Doch ein Besuch am südlichsten Zipfel lohnt sich immer. Im »Kai3« setzt Sternekoch Felix Gabel auf »Nordic Fusion«: skandinavische Techniken, regionale Produkte, internationale Raffinesse – natürlich serviert mit Meerblick. Das zugehörige Designhotel »Budersand« ankert wie ein Schiff vor der Küste und macht seit seiner Eröffnung 2009 klar, dass es sehr wohl auch ohne Reetdach-Romantik geht.

Aber auch in kleineren Restaurants, etwa dem Sylter »Straend«, zeigt sich gleich, wohin die Reise geht: der Service charmant, die Weine überraschend, der Pulpo butterzart. Nur eine Düne trennt es vom Strand – und damit auch von der alten Seebadlegende. Auch wenn das Bistro auf dem Campingplatz liegt: Was früher für Ferien am Meer stand, wurde grundlegend und kreativ hinterfragt. Heute serviert man lieber Rinderfilet-Burger mit Rotweinzwiebeln als den »Fischteller Helgoland«. Doch die Küche hat auch Milchreis und andere Snacks auf der Karte. Schließlich soll hier jeder auf seine Kosten kommen – unabhängig vom Budget.

Küstenwechsel

Während die Nordsee wild und salzig daherkommt, rollt die Ostsee meist friedlicher an Land. Auch die Landschaft mit ihren sanften Hügeln zeigt sich hier lieblicher, aber keineswegs weniger spannend. Der Generationswechsel hat hier etwas länger gedauert als auf der anderen Seite, vielleicht, weil es schon vorher viele Spitzenrestaurants gab.

Eines davon ist die »Meierei Dirk Luther«, die jedoch kürzlich nochmal einen sehr modern-eleganten Schliff verpasst bekam. Mit Blick auf die Flensburger Förde vereint der 2-Sterne-Koch klassisch französische Küche mit norddeutscher Bodenhaftung. Noch ein Glas Riesling? Unbedingt, denn dank dem zugehörigen Spa-Hotel »Alter Meierhof« muss heute keiner mehr fahren.

Nur ein paar Förde-Kilometer entfernt, in Flensburg, pulsiert die Moderne: Im »Das Grace«, dem Signature-Restaurant des Boutiquehotels »Das James«, überzeugt Küchenchef Quirin Brundobler mit kreativen, nachhaltigen Menüs – ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und dem Grünen Stern für besondere Umweltverantwortung. Design trifft Haltung, Geschmack trifft Zukunft. So macht es dann auch wieder Spaß, sich den traditionellen Attraktionen der Stadt zuzuwenden, den nahen historischen Höfen.

Wer es dagegen maritim mag, findet im »Courtier« des Luxusresorts »Weissenhaus« die perfekte Liaison aus Strandnähe und Sterneküche. Christian Scharrer kombiniert norddeutsche Produkte mit mediterraner Leichtigkeit, serviert in entspannter Beachhouse-Atmosphäre mit Ostseeblick. Erst auf 2-Sterne-Niveau speisen und nach dem Dessert nochmal die Füße ins Wasser stippen? Hier ist’s möglich und sogar erwünscht. Steifheit ist etwas, das die jungen Gastgeber lieber dem Wind überlassen.

Den Abschluss macht die Landeshauptstadt. Kiel war lange Zeit gastronomisch unterschätzt, doch mit dem »Flygge« zeigt das Nordlicht, dass es kulinarisch aufholen kann. In skandinavisch klarem Ambiente und mit Blick auf vorbeiziehende Fährschiffe serviert Mathias Apelt nordisch inspirierte Küche mit globalem Flair. Die Bouillabaisse mit Ostseefisch? Ein Gedicht – bitte mehr davon!

Ob also auf Sylt, Föhr oder in Flensburg: Schleswig-Holsteins Küsten haben sich neu erfunden. Mit mutigen Konzepten, lokalem Bewusstsein und einem sicheren Gespür für Zeitgeist und Qualität. Wer heute an der norddeutschen See strandet, wird nicht nur satt – sondern glücklich.