Die Früchte der Arbeit genießen – Im Herbst werden Hobbygärtner:innen belohnt und können die über Wochen und Monate gehegten und gepflegten Feldfrüchte ernten. Wann der beste Zeitpunkt für die Ernte ist, unter welchen Bedingungen gelagert werden sollte und mit welchen Methoden man das Erntegut konservieren kann, verrät Gartenbauexperte Dr. Lutz Popp vom Bayerischen Landesverband für Gartenbau und Landespflege e. V. (BLGL).
Der optimale Erntezeitpunkt von Obst und Gemüse ist stark an die Witterungsbedingungen geknüpft. Laut Dr. Popp ist ein sonniger Tag für die Ernte ideal, da das Gemüse dann am aromatischsten ist, einen hohen Vitamingehalt aufweist und gleichzeitig einen niedrigen Nitratgehalt hat. Um die Qualität zu beizubehalten, sollte das Erntegut anschließend trocken, abgekühlt und ungewaschen eingelagert werden.
Nitrat ist zwar an sich ungiftig, es kann jedoch im Körper zu Nitrit oder Nitrosaminen umgewandelt werden – Stoffe, die im Verdacht stehen, krebserregend zu sein. Ein Vorteil der Hobbygärtnerei: Freilandgemüse enthält in der Regel weniger Nitrat als Gemüse aus dem Gewächshaus, da das ungefilterte Sonnenlicht den Nitratabbau unterstützt. Zudem helfen die Vitamine C und E, die Bildung von Nitrosaminen zu verhindern.
Ähnlich vorsichtig sollte auch bei der Ernte von Obst vorgegangen werden. Wenn Früchte länger gelagert werden, ist es wichtig, dass diese unversehrt und per Hand gepflückt werden. Hierbei empfiehlt sich eine sanfte Drehbewegung, um den Stiel behutsam von der Frucht zu lösen. Lässt sich dieser allerdings nicht einfach lösen, ist das ein Indiz dafür, dass die Frucht noch nicht vollständig reif ist. Der Stiel sollte unbedingt an der Frucht bleiben, um Verletzungen der Schale und dadurch ein schnelleres Verderben zu vermeiden, rät der Gartenbauexperte.
Viele Gemüsesorten eignen sich hervorragend, um auch in den kalten Monaten im Beet zu bleiben. Brokkoli, Sellerie, Kohlrabi, Rettich und Zuckerhut können, gut geschützt durch Vlies oder Folie, selbst Frost bis zu -7 Grad überstehen. Andere Kulturen wie Spinat, Feldsalat, Topinambur, Pastinaken und Mangold überdauern oft den gesamten Winter im Freien, sollten aber bei besonders niedrigen Temperaturen abgedeckt werden. »Grünkohl, Pastinaken und Rosenkohl brauchen sogar Frost, um ihren vollen Geschmack zu entfalten«, erklärt Dr. Lutz Popp.
Überwintern lässt sich Gemüse ideal in kühlen, dunklen und frostfreien Räumen wie Kellern oder Garagen, die Temperaturen von 3 bis 5 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80 Prozent haben. Tipp: Bei Gemüsesorten wie Karotten, Rettich, Sellerie und Pastinaken sollten die Blätter vor dem Einlagern entfernt werden, da das Gemüse sonst schneller welkt. Bei Roter Bete, Schwarzwurzeln und Chicorée hingegen lässt man daumenbreit etwas Laub stehen. Kohlarten können monatelang haltbar bleiben, wenn sie einzeln mit Strunk und Blättern in Papier gewickelt und aufrecht in Kisten gelagert werden.
Moderne Keller sind mit Temperaturen von über 12 Grad meist zu warm, um Obst und Gemüse einzulagern. Eine Lösung dafür können Vorratsgruben, sogenannte Erdmieten, sein. In dem natürlichen Kühlschrank lässt sich das Erntegut bei konstanter, niedriger Temperatur und hoher Luftfeuchtigkeit vor Wind, Trockenheit und Nässe schützen. Um Mäusefraß vorzubeugen, sollte ein feiner Maschendraht ausgelegt werden. Außerdem sollte das Lager regelmäßig auf Fäulnis überprüft werden.
Trocknen und Dörren gehören zu den ältesten Methoden der Lebensmittelkonservierung. Diese Verfahren sind besonders schonend und ermöglichen es, Mineralstoffe, Spurenelemente und nahezu alle Vitamine zu bewahren, sofern die Früchte bei niedrigen Temperaturen getrocknet werden. Ideal für die Lufttrocknung ist eine warme und luftige Umgebung – Die Temperatur sollte beim Trocknungsprozess etwa zwischen 30 und 50 Grad liegen.
Eine der schonendsten Konservierungstechniken ist das Tiefgefrieren von Obst und Gemüse. Hierbei bleiben fast alle Inhaltsstoffe und Aromen erhalten. Entscheidend ist, dass nur frisches und hochwertiges Erntegut verwendet wird. Das Gemüse sollte gewaschen, zerkleinert und blanchiert werden, erklärt Lutz Popp. Nach dem Blanchieren erfolgt anschließend schnell das Abschrecken und das Einfrieren. Auf diese Weise bleiben das gefrorene Obst und Gemüse mindestens sechs bis zwölf Monate lang haltbar und kann direkt ohne Auftauen in der Küche verwendet werden.
Eine weitere Methode zur Konservierung ist das Marinieren und Einlegen von Gemüse in Essig. Mit einem Säuregehalt von zwei bis neun Prozent wirkt Essig antibakteriell und hemmt durch seinen niedrigen pH-Wert das Wachstum vieler Mikroorganismen. Für den Sud werden lediglich Essig, Wasser, Salz, Zucker und Kräuter je nach Geschmack benötigt.
Für die Fermentation eignen sich insbesondere Kohl- und Wurzelgemüse wie Weißkohl, Chinakohl, Brokkoli, Karotten und Rote Bete. Die Milchsäuregärung führt zur Bildung zusätzlicher Vitamine und darüber hinaus wirken sich die vergorenen Lebensmittel positiv auf die Darmflora aus.
Grundrezept: Ein Kilogramm gründlich gewaschenes und fein geschnittenes Gemüse mit etwa zehn Gramm Salz vermengen. Anschließend die Mischung in luftdichte Behälter füllen und ordentlich pressen. Wichtig ist, dass das Gemüse während der gesamten Gärung stets von der entstehenden Salzlake bedeckt bleibt. Dies verhindert das Wachstum von Schimmel und schädlichen Bakterien und sorgt für eine längere Haltbarkeit. Weiterer Vorteil: Das Fermentieren und Einlegen benötigen keine zusätzliche Energie.
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