Was bedeutet eine glutenfreie Ernährung und für wen ist sie besonders geeignet? Falstaff hat die Antworten auf die Fragen und präsentiert zudem fünf köstliche Rezepte, die ohne Gluten auskommen.
Nie wieder Brot, Spätzle oder Couscous essen? Für Menschen mit Zöliakie oder einer Glutenunverträglichkeit kann das erst einmal besonders schlimm klingen. Gluten, ein Klebereiweiß, das in vielen Getreidesorten wie Weizen, Roggen und Gerste vorkommt, ist für diese Personen problematisch.
Gluten ist eine Gruppe von Proteinen, die in vielen Getreidesorten vorkommen – insbesondere in Weizen, Roggen und Gerste. Besonders hoch ist der Glutenanteil in Weizen. Weizen wird seit Jahrhunderten gezüchtet und zwar so, dass sowohl der Ertrag als auch der Glutenanteil besonders hoch sind. Gluten besteht hauptsächlich aus den Proteinen Gliadin und Glutenin. Dieses Zaubermittel der Lebensmittelindustrie dient als Stabilisator, Verdickungsmittel, Geliermittel, Geschmacksträger, Aromastoff und Farbstoff. Es ist verantwortlich für die elastische Textur von Teigen und gibt vielen Backwaren ihre Form und Struktur. So sorgt Gluten in Verbindung mit Wasser beispielsweise dafür, dass die Sonntagssemmel beim Aufschneiden nicht auseinander fällt.
Gluten ist für Menschen mit Zöliakie, einer Autoimmunerkrankung, die eine negative Reaktion auf Gluten auslöst, nicht geeignet. Bei der Zöliakie, der Glutenunverträglichkeit, löst das Gluten eine Entzündungsreaktion im Dünndarm aus. Darüber hinaus greift das Immunsystem die Darmschleimhaut an, was die Entzündung verschlimmert. Eine glutenfreie Ernährung ist bei Zöliakie konsequent einzuhalten. Doch auch Menschen mit einer Weizensensitivität oder Weizenallergie können Probleme haben, glutenhaltige Lebensmittel zu verdauen. Personen mit einer Weizensensitivität erleben Verdauungsprobleme, wenn sie weizenhaltige Produkte konsumieren. Die Symptome verbessern sich allerdings, sobald die Zufuhr von Weizen reduziert wird. Eine Weizenallergie tritt vor allem bei Säuglingen und Kleinkindern auf. Personen, die an dieser Allergie leiden, erleben allergische Reaktionen, wie Juckreiz, Hautausschlag oder Kopfschmerzen, nach dem Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln.
Gluten kommt hauptsächlich in Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Gerste und deren Derivaten vor. Dementsprechend sind Lebensmittel wie Brot, Gebäck, Pasta, Müsli, Mehl, Soßen und Bier typische Quellen für Gluten. Auch verarbeitete Lebensmittel, die Weizen oder andere glutenhaltige Getreidesorten enthalten, wie Fertiggerichte, Suppen, Saucen, Wurstwaren und Süßigkeiten, können Gluten enthalten.
Zu glutenfreien Lebensmitteln gehören natürliche Lebensmittel wie Obst, Gemüse, Fleisch, Fisch, Eier, Hülsenfrüchte, Milchprodukte und glutenfreie Getreidesorten wie Reis, Mais, Quinoa, Buchweizen und Hirse. Heutzutage gibt es auch viele verarbeitete glutenfreie Lebensmittel, wie glutenfreies Brot, Gebäck, Pasta, Müsli, Mehl, Saucen und Snacks. Ebenso gibt es spezielle glutenfreie Versionen von klassischen Lebensmitteln wie Pizza, Keksen und Backmischungen, die speziell für Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Zöliakie entwickelt wurden.
In einer glutenfreien Ernährung denkt man oft an Verzicht. Doch tatsächlich gibt es eine Fülle köstlicher Gerichte, die nicht nur gesund sind, sondern bei denen man keinerlei Abstriche beim Genuss machen muss.
