Rustikales Weizensauerteigbrot

Teig

• Für den Hauptteig das Altbrot 15 Minuten in kaltem Wasser (10 °C) quellen lassen und dann pürieren. Alle Zutaten bis auf Sauerteig und Salz kurz zu einem klumpenfreien Teig mischen. 60 Minuten zugedeckt zur Autolyserast stellen. Dann den Sauerteig zufügen und alles 6 Minuten langsam mischen. Nach dieser Mischphase das Salz hinzufügen und ca. 3 Minuten etwas schneller zu einem glatten Teig ausmischen. Den fertigen Teig in eine geölte Teigwanne geben, nach 2 Stunden falten und danach weitere 8–10 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen.

Aufarbeitung

• Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und durch vorsichtiges Ziehen und Schieben zu einem kleinen quadratischen Teigstück formen. Die Oberfläche des Teiglings möglichst nicht bemehlen.
• Das linke sowie das rechte Teigende bis zur Mitte einfalten und dann vom oberen Ende beginnend den Teigling einfalten. Dazu das Teigende etwas nach oben ziehen und bis über die Mitte des Teiglings legen. Das untere Teigende etwas nach unten ziehen und bis ans obere Ende des Teiglings legen.
• Den Laib umdrehen und mit dem Schluss nach unten in ein mit einem Tuch ausgelegtes, bemehltes Simperl geben. Den Teigling bei Raumtemperatur 90 Minuten im Gärkorb zu Stückgare stellen.

Backen

• Den Backofen mitsamt Backblech oder Backstein auf 240 °C aufheizen. Den aufgegangenen Teigling an der Oberseite leicht bemehlen und auf ein Backbrett stürzen. In den heißen Ofen schieben und sofort beschwaden. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und das Brot weitere 45 Minuten backen.

Tipp:

Bei einer Raumtemperatur von 20 °C und einer Teigtemperatur von 25 °C wird der Teig in 10 Stunden sein Volumen ungefähr verdoppeln. Liegt eine der Temperaturen darüber, verkürzt sich die Zeit, die der Teig zum Entwickeln benötigt. Ist eine der Temperaturen niedriger, verlängert sich hingegen die Reifezeit.

Durch das vorsichtige Falten bekommt das Brot eine wunderbar offene Krume. Werden die Teigenden etwas gezogen, bevor sie übereinandergelegt werden, erhält der Teigling Spannung und das Brot dadurch ein schönes Volumen und einen starken Ofentrieb.