Viele Sommeliers und Gastronomen kennen ihn, eine ganze Reihe hat sich sogar darauf spezialisiert: Doch was macht Sake so besonders und so eigenständig?
Sake ist in der deutschsprachigen Gastroszene auf dem Vormarsch, egal, ob im Sternerestaurant, in der Weinbar, in japanisch inspirierten Locations oder im Alpenhotel. Was jedoch nur wenige Sake-Fans aus der Sommellerie wissen: Die Wurzeln dieses komplexen Getränks reichen viel weiter zurück, als man glaubt. Vor ca. 2500 Jahren kam der Reisanbau aus China nach Japan – und mit ihm das Wissen und die Technik des Fermentationsprozesses. Bis zur heutigen Identitätenvielfalt des Sake war es also ein langer Weg mit einigen Meilensteinen – Handwerk mit Tradition im besten Sinne.
Etwa im siebten oder achten Jahrhundert, als der kaiserliche Hof eine eigene Division schuf, die das Sake-Brauen regulierte – damals war der Genuss von Sake den Privilegierten vorbehalten. Im gleichen Zeitraum berichten übrigens erste Dokumente davon, dass zum Brauen von Sake der Koji-Pilz verwendet wurde.
Dabei ist die Rolle des Aspergillus-Pilzes bei der Sake-Erzeugung mindestens so wichtig wie die Reis-Auswahl – und einer der wesentlichen Punkte, in denen sich Sake von Wein unterscheidet. Denn während in den Trauben der Zucker bereits zur freien Verfügung steht, müssen die Enzyme des Koji erst die Reisstärke in Glukosemoleküle umwandeln und darüber hinaus Proteine in Aminosäuren aufspalten.
Am 2. Oktober hatten die Teilnehmer des Sake-Pairing-Seminars »Die Sake Reise« der japanischen Regierung in Düsseldorf eine einzigartige Gelegenheit, Sake in all seiner Pracht zu erleben. Unter der fachkundigen Leitung von Sake-Expertin Yoshiko Ueno-Müller und des renommierten Masters of Wine Markus Del-Monego wurde handverlesener Sake von verschiedenen Brauereien vorgestellt, begleitet von passenden kulinarischen Köstlichkeiten.
In dieser inspirierenden Atmosphäre erfuhren die etwa 90 Teilnehmer auch mehr über die traditionsreiche Sake-Herstellung. Besonders beeindruckend waren die hochwertigen Junmai Daiginjos und Junmai Ginjos, die durch aufwendige Polierung veredelt wurden. Sie entfalteten ihr volles Aroma, wenn sie mit Köstlichkeiten wie Kaviar und Austern kombiniert wurden. Und nicht zu vergessen der spritzige Sparkling-Sake, der in diesem Kontext seine Exzellenz bewies. Im Dezember geht die Sake-Reise in die nächste Runde.
Infos are partly quoted from Japan Sake and Shochu Makers Association | JSS
