Der Koch des Jahres ist motivierter denn je. Trotz zweijähriger Rechtsstreitigkeiten mit der SIG (Land Kärnten) zum Pachtvertrag des »See Restaurants Saag« ist so schnell für Hubert Wallner kein Ende in Sicht. Ganz im Gegenteil: Er hat einige Pläne, über die es sich zu sprechen lohnt.

PROFI: Sie befinden sich nun seit knapp zwei Jahren mit der SIG im Rechtsstreit. Grund ist der nicht verlängerte Pachtvertrag des »See Restaurants Saag«, in das Sie und Ihr Investor Robert Glock eine beachtliche Summe investiert haben. Wie ist der Stand?
Hubert Wallner: Das Verfahren kann sich noch über Jahre hinweg ziehen. Die uns 2010 mündlich erteilte Zusage, den Pachtvertrag um weitere acht Jahre verlängern zu können, wurde nicht eingehalten. Es erfolgte eine neuerliche Ausschreibung, die Herbert Waldner gewann, der für eine Ablöse nicht offen ist.

Ungeachtet dieser Situation laufen bereits einige Planungen.
Wallner: Wir haben viel vor: Wir planen be­reits ein Hotel am Areal unseres »Bistro Südsee«, davon werden wir 20 Zimmer übernehmen, die weiteren 40 Zimmer werden als Anlegerwohnungen verkauft. Weiters folgen noch 14 Park-Chalets und ein neues kleines Gourmet-Lokal mit 30 Plätzen, Eröffnung ist 2021.

Sie sind nicht nur Koch, sondern auch Unternehmer. Wie motivieren Sie Ihre Mitarbeiter?
Wallner: Der Umgangston ist entscheidend, du musst deine Mitarbeiter begeistern und sie fesseln, dann ganz klar Ehrlichkeit und Freundlichkeit. Ich verbringe mit ihnen viel Zeit, ­daher muss die Chemie stimmen. Mir bringt der beste Koch oder Restaurantleiter nichts, wenn die Harmonie nicht passt. Wir sind in der glücklichen Lage, dass wir keine hohe Fluktuation haben. Wir beziehen das Team in neue Gerichte und kreative Ideen mit ein. Auch essen wir jeden Tag alle zusammen bevor das Service startet. Wir sind stolz, dass wir zu 100 Prozent mit österreichischen Mitarbeitern fahren. Das ist nicht selbstverständlich.

Sie wurden dieses Jahr von Gault Millau zum Koch des Jahres ausgezeichnet. Was bedeutet Ihnen diese Auszeichnung?
Wallner: Für mich war es ein unglaublicher Moment, ich habe nicht damit gerechnet. Ich habe diese Nachricht mit dem gesamten Team geteilt und mich bei jedem Einzelnen bedankt. Schließlich arbeiten mehrere Hände in der Küche. Wir alle haben die Auszeichnung zusammen bekommen. Und auch für unsere Mitarbeiter ist die Auszeichnung eine Aufwertung im Lebenslauf.

Herr Kantona, Sie sind seit März als Maître und Sommelier im »See Restaurant Saag«.  Welche Kriterien muss ein Arbeitgeber ­erfüllen, um für Sie attraktiv zu sein?
Andreas Katona: Die Stimmung und die Harmonie müssen passen. Die Zeiten, in ­denen es Küche gegen Service hieß, sind Gott sei Dank vorbei. Es muss ein Miteinander sein. Es fühlt sich hier nach einer kleinen Familie an. Und wenn dann eine Auszeichnung ­kommt, diese als gemeinsame betrachtet wird, hat man die Motivation, dass gleich noch mehr geht.
Wallner: In der heutigen Zeit muss man auch Unterkünfte bieten. Wir haben zwei Mitarbeiterhäuser und vier Wohnungen angemietet. Wir sind aber im Moment auf der Suche nach einem Grundstück, um eigene Mitarbeiterwohnungen zu bauen, geplant sind 26 Wohnungen. Das Wohnen ist ein entscheidendes Kriterium für Mitarbeiter.

Sie hatten neben dem Gourmet-Menü auch eine À-la-carte-Speisekarte. Nun haben Sie diese gestrichen. Welche Gründe hatten Sie dafür?
Wallner: Nachdem ich zum Koch des Jahres ausgezeichnet wurde, haben die Gäste durchgehend nur noch das Gourmetmenü bestellt, welches wir dann auch in das »Koch des Jahres-Menü« umbenannt haben. Daher haben wir uns entschlossen, das À-la-carte-Geschäft einzustellen. Zusätzlich bieten wir ein ­vegetarisches Menü. Den Gästen steht es frei, aus beiden Menüs ein eigenes zusammen zu stellen.

Regional versus international – wie ist die Aufteilung?
Wallner: Die Produkte vom vegetarischen Menü kommen komplett aus Kärnten. ­Kräuter aus einer Villacher Gärtnerei, Fische aus dem Wörthersee, heimisches Fleisch von Roland Kerschbaum. Beim Gourmetmenü kommen die Produkte zu 80 Prozent aus Kärnten. Wobei wir beispielsweise unseren Käse von Bernard Antony, aus dem Tölzer Kasladen und von Stephan Gruber beziehen. Wir suchen die besten Produkte, deswegen möchten wir uns auch nicht komplett auf Regionalität beschränken.

Herr Katona – Sie sind in der Auswahl Ihrer Getränkebegleitungen sehr kreativ. Sprechen Sie diese mit der Küche ab?
Katona: Ich habe glücklicherweise freie Hand, um meine Ideen eigenständig umzusetzen. Natürlich muss man sich absprechen, ich bringe dann Hubert immer wieder einmal ­etwas zum Verkosten. Ich greife gerne zu Winzern und Produkten, die nicht alltäglich in Begleitungen zu finden sind, es soll schon eine Überraschung sein. Ich denke, er freut sich auch, wenn wir Neues ausprobieren. Dennoch darf ein Gast nicht überfordert werden, eine rein maischevergorene Begleitung wäre zu viel. Aber es kann sich die Kombination auch gerne einmal ein wenig beißen.

Wie sieht es mit antialkoholischen Beglei­tungen aus?
Katona: Wir machen einiges. Wir haben ­beispielsweise zur Zeit ein Iberico Schwein, dazu servieren wir Jiaogulan, ein japanisches Kraut. Aus diesem machen wir einen Tee. Oder wir machen einige Fruchtsaft-Cocktails, ganz verschiedene Pairings. Als nächstes beschäfti­gen wir uns mit Wasserkefir und Kombucha. Allerdings sind gerade die antialkoholischen Begleitungen sehr aufwendig, diese kann man nicht schnell nebenbei machen. 

Jedes Jahr wird die Anzahl der Lehrlinge, die sich für eine Ausbildung in der Hotellerie oder Gastronomie entscheiden, geringer. Wie nehmen Sie diese Entwicklung wahr?
Wallner: Du solltest dich in Österreich mit 14 oder 15 Jahren bereits für das restliche Leben entscheiden. Das deutsche System ist viel besser. Mit 18 oder 19 Jahren bist du reifer und kannst auch mit dem Gast bereits besser umgehen. Viele nehmen keine Praktikanten, die 15 Jahre alt sind, weil man mit den Arbeitsaufzeichnungen und mit dem Jugendschutzgesetz keine Troubles möchte. Und so denken viele Gastronomen. Die Auflagen treiben den Gastronomen in ein Eck. Ich zitiere immer gerne eines meiner großen Vorbilder, Heinz Reitbauer senior: »Vor Jahren haben wir die Mitarbeiter gehabt, aber nicht die Gäste. Jetzt haben wir die Gäste, die bereit sind, gutes Geld in Essen zu investieren, aber jetzt fehlen uns die Mitarbeiter.« Wir sind in Österreich eine Diskussions-Nation geworden. Wir müssen handeln. Politiker wissen oft nicht, wie es in der Praxis ausschaut. Ich lade gerne die Politikerspitze ein, bei mir zwei Wochen zu arbeiten. Sie werden natürlich laut Kollektiv entlohnt und dann möchte ich gerne wissen, ob sie nicht doch etwas ändern würden.