Pho – die Kunst der Suppe
Mit chinesischem Ingwer und französischem Baguette ist Vietnams Küche ein globales Potpourri. Die...
Wallners Bouillabaisse von Wörthersee-Fischen – die Echte
Spitzenkoch Hubert Wallner vom »Seerestaurant Saag« verrät sein Rezept für Fischsuppe mit dem Besten aus dem Kärntner See.
Für den Sud:
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 80 | g | rote und gelbe Karotten |
| 80 | g | Sellerie |
| 80 | g | Lauch |
| 80 | g | Petersilienwurzel |
| 1/8 | l | Weißwein |
| 1/16 | l | Pernod |
| 750 | ml | Gemüsefond |
| etwas | Safran | |
| 2 | Lorbeerblätter | |
| 80 | g | Tomaten-Concassée (= Tomatenschmelze) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskat | ||
| Knoblauch zum Würzen | ||
Zubereitung
- Das Gemüse in feine Brunoise schneiden und in einem Topf mit etwas Öl leicht anschwitzen, mit Weißwein und Pernod ablöschen.
- Den Fond kurz aufkochen lassen und die restlichen Zutaten hinzufügen.
- Das Ganze so lange ziehen lassen, bis das Gemüse weich ist.
- Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch abschmecken.
Für den Fisch:
| Zutaten (6 Personen) | ||
|---|---|---|
| 100 | g | Reinankenfilet |
| 100 | g | Wallerfilet |
| 100 | g | Zanderfilet |
| 12 | Flusskrebse | |
Zubereitung
- Die Fischfilets zerteilen, portionieren und in den Fond geben.
- Das Ganze darf nur mehr ziehen, kurz vor dem Fertigwerden die Krebse hinzufügen und anrichten.
