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Wallners Bouillabaisse von Wörthersee-Fischen – die Echte

Suppen
Opernball 2019
Fisch

Spitzenkoch Hubert Wallner vom »Seerestaurant Saag« verrät sein Rezept für Fischsuppe mit dem Besten aus dem Kärntner See.

Hubert Wallner

Für den Sud:

Zutaten (6 Personen)
80 g rote und gelbe Karotten
80 g Sellerie
80 g Lauch
80 g Petersilienwurzel
1/8 l Weißwein
1/16 l Pernod
750 ml Gemüsefond
etwas Safran
2 Lorbeerblätter
80 g Tomaten-Concassée (= Tomatenschmelze)
Salz
Pfeffer
Muskat
Knoblauch zum Würzen
Zubereitung
  • Das Gemüse in feine Brunoise schneiden und in einem Topf mit etwas Öl leicht anschwitzen, mit Weißwein und Pernod ablöschen.
  • Den Fond kurz aufkochen lassen und die restlichen Zutaten hinzufügen.
  • Das Ganze so lange ziehen lassen, bis das Gemüse weich ist.
  • Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch abschmecken.

Für den Fisch:

Zutaten (6 Personen)
100 g Reinankenfilet
100 g Wallerfilet
100 g Zanderfilet
12 Flusskrebse
Zubereitung
  • Die Fischfilets zerteilen, portionieren und in den Fond geben.
  • Das Ganze darf nur mehr ziehen, kurz vor dem ­Fertigwerden die Krebse hinzufügen und anrichten.
Hubert Wallner
Hubert Wallner
Koch
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