Sechs Tipps, wie sie noch mehr von Ihren Suppen haben.
Wer beim Fleischkauf auf Qualität achtet, kann hinterher aus den Knochen köstliche Fonds ziehen, die jede Suppe mit Kraft und Wohlgeschmack befeuern. Aus den Knochen eines Biohendls, aber auch aus Gemüseabschnitten und jenen Karotten und Sellerieknollen, die schon über der Zeit sind, lassen sich köstliche Fonds köcheln. Ein paar Gewürze dazu Sternanis, Kardamom, Nelken, Lorbeer und Pfeffer etwa, eine Zwiebel und jede Menge Zeit, das ist alles was es außerdem braucht. Und Wasser natürlich!
Parmesan ist, im Unterschied zu Grana, nicht chemisch behandelt. Deshalb eignet sich auch die Rinde zur Resteverwertung: Im Suppenfond gibt sie über die Stunden des Kochens noch jede Menge hintergründiges Umami ab! Nicht nur für Risottofonds oder Ragù-Basis – der Parmesanfond ist auch bei klassisch österreichischen Gerichten ein Bringer – von Paprikahendl bis Krautrouladen…
Heben Sie jedes Mal, wenn Sie ein Huhn braten oder ein Schweinskotelett in die Pfanne hauen die Knochen auf. Im Tiefkühler können Sie wunderbar gesammelt werden, bis sie genug für eine gute Suppe zusammen haben. Und nein, Tiere mischen ist auch kein Problem.
Wenn Sie einmal zu viel Suppe gekocht haben, frieren Sie den Rest in Eiswürfelbehältern ein. So haben Sie jederzeit die passende Menge parat, um Pfannen zu deglacieren oder Saucen etwas aufzupeppen.
Alten Küchenweisheiten zum Trotz ist das Abschöpfen des Schaums von lang kochenden Suppen nicht nötig – er verkocht sich mit der Zeit ohnehin. Viel wichtiger für ein später klares Produkt ist es, den Bodensatz nicht hinein zu mischen. Suppe entweder langsam von oben abschöpfen und/oder Suppe durch ein feines Seihtuch gießen.
In den USA haben sie vor gar nicht langer Zeit den »Bone broth« entdeckt – der Wohlgeschmack und das wertvolle Kollagen, das sich nach langem Kochen aus den Knochen von Kalb, Huhn, aber auch Freilandschwein löst, ist die Geheimzutat zahlloser Trend-Köche. Mit etwas Wurzelgemüse und Gewürzen angesetzt ist das tatsächlich eine köstliche Bereicherung. Wichtig: Die Knochen vor dem Zustellen einmal kurz aufkochen und kalt abspülen, dann bleibt der Fond klar.
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