Egal, ob man Einbrenn oder Roux dazu sagt, gemeint ist die Basis für sämige Gerichte. Roman Artner, Küchenchef im Restaurant »Pichlmaiers Zum Herkner« weiß genau, worauf es bei der Zubereitung von Roux ankommt und welche Fehler es zu vermeiden gilt.
Was in der Küche auf den ersten Blick schlicht wirkt, ist in Wahrheit eines der ältesten Bindemittel überhaupt: die Roux – in Österreich traditionell »Einbrenn« genannt. Sie besteht im Kern nur aus Mehl und Butter und dient dazu, helle oder dunkle Soßen, Suppen oder auch Ragouts zu binden. In der Praxis unterscheidet man zwischen heller und dunkler Roux. Bei der hellen wird die Butter vorsichtig geschmolzen, ohne dass sie Farbe annimmt, das Mehl nur kurz geröstet und sofort mit der Flüssigkeit verbunden – so entsteht eine sämige, helle Bindung.
Die dunkle Roux hingegen wird länger geröstet, die Butter leicht bräunlich, das Mehl erhält dadurch eine nussige Note und intensive Farbe – ideal für kräftige Soßen und Ragouts. »Ich arbeite natürlich nach wie vor noch mit Roux bei mir in der Küche. Vor allem eben für gebundene Gerichte wie Beuschel und Dillfisolen – oder auch als Bechamél-Grundlage«, erklärt »Pichmaier«-Küchenchef Roman Artner im Gespräch mit Falstaff.
Obwohl die Roux ein unverzichtbares Handwerkszeug der Küche ist, hat sie in den letzten Jahren etwas an Präsenz verloren. Grund dafür sind vor allem moderne Ernährungsanforderungen: Allergien gegen Gluten oder Laktose machen den Einsatz klassischer Bindemittel schwierig. Auch in Restaurants greift man deshalb fallweise zu Alternativen wie Mais- oder Kartoffelstärke, um die Konsistenz zu binden und gleichzeitig flexibel auf Gäste mit Unverträglichkeiten zu reagieren. Wie der Küchenchef im Gespräch mit Falstaff erklärt, ist der Unterschied erkennbar – wenn man weiß, worauf man achten muss: »Saucen, die mit Mais- oder Kartoffelstärke gebunden werden, glänzen stärker als die, die mit einer klassischen Einbrenn. Und auch im Geschmack ist ein deutlicher Unterschied spürbar. Die Saucen mit Roux sind reichhaltiger und sämiger«, erklärt er mit einem leichten schmunzeln.
Ein häufiger Fehler der beim Ansetzen einer Roux passiert? Butter und Mehl brennen an. Wenn das passiert entsteht ein bitterer Geschmack und die Einbrenn kann nicht weiter verarbeitet werden. Aber nicht nur das, wenn man eine Roux ansetzt, ist das Verhältnis von Butter zu Mehl entscheidend – bei Suppen beispielsweise 60 Gramm Butter zu 60 Gramm Mehl auf einen Liter Flüssigkeit. Außerdem sollte man alles griffbereit haben – Stichwort Mise en Place. »Man sollte seine Zutaten griffbereit haben und nicht erst anfangen das Mehl abzuwiegen, während die Butter schon komplett geschmolzen ist. Genauso bei der Flüssigkeit – die sollte auch schon abgemessen neben dem Topf stehen«.
Ein weiterer Tipp des Küchenchefs? Die Flüssigkeit sollte bereits leicht erwärmt sein, sonst gerinnt das Mehl und es bilden sich Klumpen. Wenn die Zutaten dann im Topf sind, sollten sie noch 10 bis 15 Minuten köcheln, um den typischen Mehlgeschmack zu verlieren. Ganz wichtig? Nicht auf das ständige Umrühren vergessen.
Und während Butter der klassische Geschmacksträger ist, können auch Rindertalg oder Schweineschmalz verwendet werden, um Gerichten zusätzlichen Charakter zu verleihen. Sein letzter Tipp: »Jedem kann es passieren, dass die Roux klumpig wird, davor ist niemand gefeit. Aber ich sage, wenn man das ein-, zweimal macht, dann hat man das Gefühl raus«, erklärt der Küchenchef abschließend.
Kurzum: Roux ist nicht nur ein Bindemittel, sondern ein essenzielles Handwerkszeug, das die Basis für viele traditionelle und moderne Gerichte bildet – und wer es einmal richtig beherrscht, kann die Konsistenz von Soßen, Suppen und Ragouts souverän steuern.
